乙基纤维素结构化的枣籽油油凝胶和乳化凝胶：结构 - 流变 - 氧化稳定性关系及其作为蛋糕起酥油替代品的性能

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Ethylcellulose-structured date seed oil oleogels and emulgels: Structure–rheology–oxidative stability relationships and performance as shortening replacers in cakes

　　

摘要

以相对于脂质相的名义浓度为 6%、9% 和 12% 的乙基纤维素（EC）对椰枣籽油进行结构化，制备油凝胶和乳凝胶，用作蛋糕中起酥油的替代品。对结构化体系进行了表征，包括持油能力、振荡流变学、宏观凝胶时间、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X 射线衍射（XRD）、扫描电子显微镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）、差示扫描量热法、水分活度、有效氧扩散、质构剖面分析以及 90 天储存期间的氧化稳定性。增加 EC 浓度增强了结构化脂质基质的强度并使其细化，将 Oleogel 12% 的持油能力提高至 98.64%，储能模量提高至 6128.77 Pa，并将凝胶时间缩短至 5.76 分钟。FTIR 保留了主要的甘油三酯和 EC 谱带，未形成新的特征谱带，而 XRD 显示主要为无定形结构，并具有依赖于浓度的宽有序特征。SEM 和 AFM 显示，随着 EC 浓度的增加，微观结构逐渐变得更细且连接性更好。有效氧扩散系数从椰枣籽油中的 9.10?×?10?1? m2/s 降低到 Oleogel 12% 中的 3.20?×?10?1? m2/s 和 Emulgel 12% 中的 3.85?×?10?1? m2/s，这支持了结构化体系较低的过氧化值、对茴香胺值、Totox 和 TBARS 值以及较高的氧化稳定性指数。在蛋糕中，Emulgel 9% 表现出最佳的整体性能，产生最高的体积（1156.82 cm3）和比容（3.24 cm3/g），最低的烘焙损失（10.98%）和硬度（5.74 N），以及最高的总体接受度（8.68）。这些发现表明，最大 EC 网络强度有利于油脂固定和氧化控制，而中间程度的乳凝胶结构在加工性、充气性、碎屑柔软度和感官质量之间提供了最佳平衡。