利用化学计量学和分子对接技术鉴定芝麻香型白酒中与衰老相关的关键风味化合物：揭示风味形成机制

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》：Identification of Key Aging-Related Aroma Compounds in Sesame-Flavor Baijiu via Chemometrics and Molecular Docking: Insights into Flavor Formation Mechanisms

　　

摘要

本研究基于12款不同年代的芝麻风味白酒，通过化学计量学、感官分析、 physicochemical（物理化学）分析和分子对接技术，系统地揭示了其陈化规律。感官分析表明，陈化过程增强了芝麻特有的香气以及陈化后的复合香气，同时减弱了果香和酒精味。从物理角度来看，长时间的陈化使颗粒大小增加，形态更加规整，颜色变黄程度加深。气相色谱-嗅觉仪-质谱联用技术及排除性测试确定了21种对陈化特征有重要影响的关键香气成分。分子对接实验显示这些成分能与嗅觉受体紧密结合，其中长叶烯的亲和力最强，这表明受体结合作用增强了白酒的陈化特征。统计变化点分析表明，第三年的陈化过程是挥发性成分转化的关键节点；而多维感官、物理和化学交叉验证结果则指出第五年的白酒达到了成熟的最佳状态。随后的5至12年是白酒持续成熟的阶段，期间感官复杂度会动态发展。这些发现有助于阐明风味演化机制，为优化生产计划、减少过度陈化带来的损失以及验证纯正的芝麻风味白酒提供了实际指导。