《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》：Application of Comet Hop Essential Oil for Aroma Enhancement in American IPA Beer: Physicochemical, Sensory, and Consumer Acceptance Impacts
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啤酒花为啤酒提供苦味和香气；然而，结合这些属性具有挑战性，因为它们需要不同的加工条件。本研究调查了科姆特啤酒花精油作为美国IPA精酿啤酒的香气增强剂的效果，评估了其对理化特性和感官特性以及消费者接受度和购买意向的影响。研究人员进行了感官分析，通过检测阈值（DT
啤酒花为啤酒提供苦味和香气；然而，结合这些属性具有挑战性，因为它们需要不同的加工条件。本研究调查了科姆特啤酒花精油作为美国IPA精酿啤酒的香气增强剂的效果，评估了其对理化特性和感官特性以及消费者接受度和购买意向的影响。研究人员进行了感官分析，通过检测阈值（DT）和恰好合适（JAR）测试确定配方，使用三角测试评估感官差异，并在有包装和无包装的情况下评估消费者接受度。还进行了理化分析。结果表明，添加科姆特啤酒花精油并未影响啤酒的理化性质，但改变了其感官特性。啤酒与包装和标签信息的呈现改善了消费者对含有该精油的啤酒的感知。总体而言，直接添加科姆特啤酒花精油是增强美国IPA精酿啤酒香气的可行策略。
**论文解读：科姆特啤酒花精油在美国IPA啤酒中增强香气的应用——理化、感官与消费者接受度研究**
**研究背景与问题**
啤酒花是啤酒酿造中赋予苦味和香气的关键原料，但两者的提取和保留需要不同的加工条件：苦味来自α-酸在煮沸过程中异构化形成的异α-酸，而香气则依赖啤酒花精油中的挥发性化合物，这些化合物在高温下易挥发。因此，在传统酿造中，如何平衡苦味与香气是长期存在的挑战。巴西作为全球第三大啤酒生产国，精酿啤酒市场持续增长，消费者对具有独特风味、平衡苦味和复杂香气的差异化产品需求旺盛。然而，现有方法如干投酒花虽能增强香气，却存在批次间变异性大、原料损耗高、香气控制精度不足等问题。在此背景下，本研究旨在探索直接添加啤酒花精油作为替代方案，以科姆特（Comet）啤酒花精油为对象，评估其对美国IPA精酿啤酒的理化特性、感官特性、消费者接受度及购买意向的影响。科姆特啤酒花以其柑橘、红色水果和辛香草本香气特征，以及高精油含量（2.10 mL/100 g）被选为研究材料。该研究由巴西圣埃斯皮里图联邦大学（UFES）的研究人员开展，论文发表在《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》。
**研究内容与结论**
研究人员通过系统实验，得出以下核心结论：直接添加0.0025%（v/v）科姆特啤酒花精油可显著增强美国IPA啤酒的香气，且不改变其理化性质，但感官特性发生可感知变化；在包装和标签信息共同呈现时，消费者对含精油啤酒的接受度进一步提升。该策略为啤酒行业提供了提高香气一致性与生产效率的创新路径，并有助于产品差异化。
**主要关键技术方法**
样本来源：消费者通过便利抽样招募自巴西圣埃斯皮里图联邦大学，均为≥18岁自报啤酒消费的成年消费者，分四组参与不同测试。主要方法包括：水蒸气蒸馏法（Clevenger装置）提取精油，产量2.25%；传统酿造工艺生产American IPA啤酒（基础配方相同，仅精油添加量差异）；检测阈值（DT）测定采用ASTM E679-04的三点选一法（3-AFC），含104名消费者；恰好合适（JAR）测试采用七点标度评估气味和风味，含103名消费者；三角测试按ISO 4120:2021进行，81名消费者；消费者接受度（九点享乐标度）与购买意向（五点标度）在包装存在/不存在条件下评估，101名消费者；理化分析含pH、可溶性固形物（°Brix）、总干浸出物、总酸度、相对密度、色度（EBC）、苦度（IBU）、酒精度（°GL）；精油化学表征通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）。
**研究结果**
**3.1 感官检测阈值（DT）的确定**
通过三点选一法，消费者感知到气味变化的科姆特啤酒花精油最低浓度为0.00077%（v/v），感知到总体印象变化的最低浓度为0.00072%（v/v）。该结果作为后续浓度选择的基准。
**3.2 恰好合适（JAR）标度测试**
对五种浓度（0.0000%至0.0100% v/v）的JAR评估显示，对照啤酒（B-000）气味强度显著低于理想水平（均值2.7），而所有含精油配方（0.0025%–0.0100%）的气味强度均接近“稍弱于理想”（均值3.4–3.7），且彼此无显著差异。风味方面，0.0025%配方（B-025）的风味强度最接近理想点（均值4.6），更高浓度则偏离理想。因此，0.0025%被选为最终浓度，因其在最低添加量下使气味接近理想且风味保持适中。
**3.3 辨别三角测试**
81名消费者中，55人正确识别出不同样品，根据ISO 4120:2021标准，正确数表明添加0.0025%精油后啤酒与对照之间存在显著感官差异（α=0.0001），证实精油添加改变了啤酒的感官特性。
**3.4 消费者接受度与购买意向：包装影响研究**
在盲测（无包装）和包装呈现两种条件下，101名消费者对对照和含精油啤酒进行评价。三因素混合模型方差分析显示：啤酒配方对香气（p<0.0001）和购买意向（p=0.0056）有显著影响，含精油啤酒香气评分（均值7.9–8.2）和购买意向（均值3.6–3.9）均高于对照；包装条件对风味（p=0.0071）和购买意向（p=0.0056）有显著影响；啤酒与包装的交互作用对风味（p=0.0003）、苦味（p=0.0070）和总体印象（p=0.0128）显著，表现为含精油啤酒在包装存在时评分更高，而对照啤酒在无包装时评分更高。这表明包装和标签信息（如标注“含啤酒花精油”）增强了消费者对精油啤酒的整体感知。
**3.5 理化分析**
对照与含0.0025%精油啤酒在pH（4.53 vs 4.54）、可溶性固形物（8.3 vs 8.4 °Brix）、总干浸出物（5.79% vs 5.96%）、总酸度（0.31% vs 0.32%）、相对密度（1.013 vs 1.016 g/cm3）、苦度（67.61 vs 69.96 IBU）、色度（50.79 vs 51.55 EBC）、酒精度（5.00 vs 4.9 °GL）等参数上均无显著差异（p>0.05），说明精油添加不改变啤酒的理化性质。
**3.6 科姆特啤酒花精油的化学表征**
GC-MS分析显示，β-月桂烯（β-myrcene，系统名：7-甲基-3-亚甲基-1,6-辛二烯）是科姆特啤酒花精油中的主要化合物，该萜烯与草本和新鲜绿色香气相关，与观察到的香气增强一致。
**讨论与结论**
讨论部分指出，DT值为后续浓度选择提供了起点，但DT本身不指示消费者能否识别具体变化，因此需结合JAR和三角测试。JAR测试中高浓度精油未显著提升感知强度，可能源于消费者对理想强度定义的主观性。三角测试确认了感官差异，但未量化差异大小。理化分析结果符合文献和巴西法规，但酒精度（4.9–5.0%）略低于BJCP美国IPA推荐范围（5.5%–7.5%），色度（50.79–51.55 EBC）高于推荐范围（11.82–27.58 EBC），这可能与啤酒花添加量和麦芽配比有关，但未影响整体接受度。包装影响研究强调，消费者对产品的感知不仅取决于内在品质，还受包装、视觉呈现和标签信息等外在因素驱动。直接添加精油相比干投酒花，可提供更精确的香气控制，减少批次间变异，并降低固体酒花用量。未来研究应探索不同啤酒花品种、啤酒风格、精油浓度及消费者群体，以进一步验证其潜力。
**结论翻译**
将0.0025%（v/v）啤酒花精油添加到美国IPA精酿啤酒中，使科姆特啤酒花衍生的香气得以融入饮品。含啤酒花精油的啤酒在香气接受度上高于对照啤酒（不含啤酒花精油）。除产品内在特性外，消费者在感官评估中接收到的信息对感官接受度和购买决策具有重要作用，尤其在精酿啤酒市场，产品差异化与有效消费者沟通至关重要。因此，信息性包装可突出特定产品属性（如含啤酒花精油），从而增强消费者体验并积极影响偏好。然而，本研究存在一些局限性：仅评估了一个啤酒花品种、一种啤酒风格及一种精油浓度；消费者小组以年轻成年人为主，结果的外推性有限。未来研究应考察不同啤酒花品种、啤酒风格、精油浓度及消费者群体，以进一步理解啤酒花精油在啤酒生产中的感官和技术潜力。
