摘要
本研究旨在阐明由生物发酵青米酸奶（GRMY）制成、添加大藓粉末（WGP）并融入泰国绿茶的植物基酸奶的效果。分析不同的配方（F1 至 F4）以评估 WGP 不同重量比（0% 至 15%）的影响。目标是提高营养价值和生物活性成分。F4 配方的植物基酸奶显示出增强的营养价值，包括更高水平的膳食纤维、淀粉、蛋白质和脂肪含量，分别为 42.45、26.55、22.48 和 2.29% 干重（DW）。其生物活性化合物也有所增加，如总酚含量（52.99 毫克没食子酸当量/克）、总黄酮含量（60.45 毫克槲皮素当量/克）和β-胡萝卜素（1.81 毫克/克）。此外，F4 配方在 DPPH 活性（5.48 毫克抗坏血酸当量/克）、ABTS 活性（424.15 毫克抗坏血酸当量/克）和 FRAP 还原能力（106.35 毫克抗坏血酸当量/克）方面表现出最高的抗氧化性，以及在 1.41 毫克/毫升时的α-葡糖苷酶抑制 IC50 抗糖尿病活性。通过代谢组学网络分析将酸奶评估为一种复杂生物活性食品体系，其中发酵衍生代谢物与茶多酚、氨基酸、植物甾醇和类胡萝卜素协同相互作用。主要的代谢谱表明抗氧化能力增加、炎症负担减少、葡萄糖代谢增强、肠道菌群改变、心血管保护以及神经保护潜力。这些发现表明该产品是一种有前景的植物基功能食品，提供众多健康益处。这一论点得到了通过超高效液相色谱 - 串联质谱（UPLC–MS/MS）代谢组学研究鉴定的多种代谢物网络的支持。
