探索消费者的烹饪参与度：在DELICIOUS项目中开发、验证和应用烹饪参与度问卷

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Exploring consumers’ culinary engagement: Development, validation and application of the culinary engagement questionnaire within the DELICIOUS project

　　**摘要**

美食在每个社会中都具有独特且不断变化的意义，这种意义受到文化差异和持续适应的影响。了解个人如何与食物和美食互动对于制定促进更健康、更可持续的食品系统的策略和政策至关重要。本研究旨在开发并验证一份问卷，以衡量消费者对与食物和美食相关的活动的参与度。这份名为“烹饪参与问卷”（Culinary Engagement Questionnaire，简称CEQ）的问卷是通过文献回顾、专家咨询以及对专业厨师的定性访谈编制而成的，最初包含了63个项目。这些项目经过探索性因子分析（EFA，n=227）和验证性因子分析（CFA，n=350）的精炼和分组，最终形成了一份可靠且一致的18个项目问卷。研究还提出了一种公式来量化整体的烹饪参与程度。最后，在西班牙、意大利、葡萄牙和英国四个国家进行了跨文化探索性研究（n=412，每个国家约100个家庭），以探讨该工具在不同文化背景下识别参与度差异的适用性。结果表明，CEQ具有良好的心理测量学特性，是捕捉西班牙验证样本中烹饪参与的行为、动机和文化维度的有效且可靠的工具。初步的跨文化研究结果表明，该工具也可能有助于探索烹饪参与的文化模式。总体而言，CEQ为识别消费者特征和支持将食物与美食、健康、文化和可持续性联系起来的策略提供了实用的框架。

**引言**

美食不仅仅是研究食物、烹饪实践或技术的学科，它是一种多维度的文化现象，在塑造社会饮食习惯方面发挥着基础性作用（Brulotte和Di Giovine，2014）。它通过当地食材和烹饪方式体现出来，形成了不同地区的独特风味（Partarakis等人，2021）。作为地区文化遗产的一部分，美食反映了人们如何解读和理解自己的食物文化（Miguel-Molina等人，2016），增强了归属感、家庭幸福感和社会凝聚力（Mora和Vázquez-Araújo，2026）。美食不仅限于食物准备或餐厅体验，还包括个人如何通过食物进行互动、社交、庆祝传统以及表达文化身份。Urkiaga等人（2026）描述了美食的这种多维度特性，指出美食可以被构想为一个包含五个相互关联维度的多维结构：感官维度、环境/地理维度、社会文化维度、情感维度和时间维度。除了个人的食物选择外，与食物和风味的联系还会影响人群的饮食模式和长期消费习惯。例如，地中海饮食展示了美食如何超越个人偏好，影响集体饮食习惯并推动公共卫生趋势的发展。因此，美食不仅定义了区域性的食物身份，还塑造了文化身份、社会互动、休闲活动、传统以及与食物相关的象征意义，以及影响个人食物选择的价值和信念（Fanzo等人，2020）。

饮食习惯是有意识、集体性的行为，受到人们选择、消费并融入饮食中的食物的影响，所有这些都在社会和文化背景下发生（Rivera Medina等人，2020）。虽然多项研究表明食物的感官和享乐吸引力是食物选择的关键决定因素（例如Imtiyaz等人，2021；Januszewska等人，2011；Torán-Pereg等人，2023），但饮食习惯并不仅限于感官愉悦。它们还受到家庭动态、社会互动和文化规范的影响，这些规范定义了什么是可取的、合适的或有意义的饮食（Bargiota等人，2013）。因此，基于感官愉悦的食物选择重复性，加上包括美食传统在内的社会文化影响，有助于形成长期的消费模式。因此，饮食不仅仅是一种愉悦的体验，它还是根植于文化价值观的社会和身份驱动的现象（Bargiota等人，2013）。

多年来，已经开发出了多种工具来分析个人与食物关系的特定方面，包括与食物相关的行为、食物选择、态度以及对食物、美食和烹饪活动的参与度。在行为测量方面，经典 example 包括“食物恐惧症量表”（Food Neophobia Scale），用于衡量个人尝试新食物的意愿（Pliner和Hobden，1992），以及“荷兰饮食行为问卷”（Dutch Eating Behaviour Questionnaire），根据人们对待食物的方式对其进行分类（Van Strien等人，1986）。其他工具如“食物选择问卷”（Food Choice Questionnaire，Steptoe等人，1995）和“家庭营养安全与饮食选择测量”（Household Nutrition Security and Dietary Choice Measures，Calloway等人，2022）旨在收集影响食物选择和营养健康因素的信息。还有一些工具，如“饮食态度测试”（Eating Attitude Test，EAT-40，Garner和Garfinkel，1979）和“综合食物素养问卷”（Integrated Food Literacy Questionnaire，IFLQ-19，Thompson等人，2022），其中包含一些与烹饪行为相关的项目，评估个人是否为自己或他人准备食物，以及饮食环境的方面。在烹饪相关态度和能力方面，设计了众多问卷来衡量烹饪和食物准备工作技能。这些包括Lavelle等人（2017）开发的工具、“烹饪技能量表”（Cooking Skills Scale，Hartmann等人，2013）和“烹饪与食物供应行为量表”（CAFPAS，Lahne等人，2017）及其简化版本CAFPAS-short（Karlsson等人，2023）。Zopiatis（2010）开发了“厨师能力问卷”来评估烹饪行业的专业能力，Vanderpool等人（2020）创建了“烹饪行为问卷”来评估参与烹饪干预项目的效果。尽管这些工具显著提高了对食物相关行为的理解，但它们各自关注的是一个特定的维度。然而，鉴于美食的多维度特性，仅评估烹饪技能、食物选择或美食爱好者的身份只能提供部分关于消费者与食物和美食相关维度的理解。

参与度被定义为对某项活动的情绪投入或承诺（Oxford Learner's Dictionaries，无日期），通过各种工具来研究消费者与食物、美食和烹饪的关系。Jezewska-Zychowicz等人（2020）使用“食物参与量表”（Food Involvement Scale）研究了这一概念，该量表包括食物准备、烹饪和处理等方面，衡量个人在日常生活中与食物的互动程度。Romeo-Arroyo等人（2020）探讨了COVID-19封锁期间的美食参与情况，关注个人如何将美食作为一种文化和情感体验。与此更广泛的美食参与概念相呼应，“美食爱好者量表”（Foodie Scale，Setia等人，2022）和“美食爱好者指数”（Foodie Index，Pickering和Pickering，2022）被开发出来，用于衡量“美食爱好者”的特征，即对食物的浓厚兴趣和情感投入、积极参与烹饪以及对食材和烹饪技术的好奇心。其他研究则探讨了特定情境下的美食参与情况；例如，Bell和Marshall（2003）开发了“烹饪旅游调查”来评估与以食物为中心的旅行体验相关的看法和动机。这些工具在概念化和操作化参与度方面存在差异，各自关注消费者与食物或美食关系的具体方面。目前仍需要一个全面的工具，能够全面评估个人在日常行为、动机和休闲活动中与食物、烹饪和美食的参与程度。

综上所述，这些观点强调了将烹饪参与视为一个多维结构的重要性。现有的工具往往只衡量与食物相关的行为、态度或美食参与的特定或孤立方面，如烹饪技能、食物参与度或美食爱好者身份，但没有一个工具能够综合衡量个人在日常生活中如何与食物和美食建立联系。评估人群中的烹饪参与程度具有重要的实际意义，因为它有助于描述不同的消费者特征，并支持设计有针对性的策略，以促进更健康、更可持续的饮食，加强食物教育，保护美食遗产，并鼓励在不同社区中开展有意义的烹饪体验。因此，本研究旨在开发并验证“烹饪参与问卷”（CEQ），以评估消费者在食物、烹饪和美食相关活动中的参与度，包括美食休闲实践，并探讨其适用性。

**材料与方法**

第一阶段和第二阶段的消费者研究方案均获得了Mondragon University伦理委员会的批准（编号IEB-20230704）。研究遵守了《赫尔辛基宣言》和2016/679号欧盟法规关于个人数据处理的保护以及此类数据的自由流动的规定。在研究开始前向参与者解释了研究内容，并获得了他们表示自愿参与的同意。数据收集工作是通过在线方式进行的。

**跨文化消费者研究和程序**

问卷在2024-2025学年的第一个学期由来自四个不同国家（西班牙、意大利、葡萄牙和英国）的412个家庭完成。样本中，西班牙有100个家庭，意大利有91个家庭，葡萄牙有106个家庭，英国有115个家庭。大多数受访者是女性，但性别分布在各国有所不同：西班牙为93.5%，意大利为93.6%，葡萄牙为79.6%，英国为68.7%。受访者的平均年龄也……

**讨论**

本研究开发并验证了一份用于衡量消费者在食物、烹饪和美食相关活动中的参与度的工具，提供了一个全面捕捉烹饪参与行为、动机和文化维度的工具。问卷的开发和验证过程有大量西班牙家庭的参与（超过500名参与者），证明了其内部一致性和结构的可靠性。

**结论**

本研究开发的“烹饪参与问卷”（CEQ）在评估西班牙参与者的烹饪参与度方面显示出可接受的心理测量学特性。该量表是衡量和理解烹饪参与不同维度的宝贵工具，提供了关于个人如何与食物和美食互动的见解。尽管在其他国家的应用是初步的，但研究结果表明可能存在与食物相关的文化差异。

**作者贡献声明**

- María Mora：概念化、数据管理、形式分析、调查、方法论、验证、初稿撰写。
- Elena Romeo-Arroyo：概念化、调查、方法论。
- Pablo Busó：数据管理、调查、方法论、资源支持。
- Adrián Chacón：数据管理、调查、方法论、资源支持。
- Giuseppe Grosso：资金获取、资源支持。
- Laura Vázquez-Araújo：概念化、调查、方法论、项目管理、监督、修订工作。

**对美食行业的启示**

“烹饪参与问卷”（CEQ）的开发旨在根据消费者的食物和美食参与程度来描述他们，以便更好地理解个人与食物、烹饪技能和美食的关系。这一工具可以支持各种利益相关者，包括厨师、餐馆经营者、烹饪教育工作者和食品公司，帮助他们设计有针对性的美食体验、教育计划和创新策略。通过识别参与度和兴趣水平，该工具可以帮助制定策略...

**利益冲突声明**

María Mora代表题为“探索消费者的烹饪参与：在DELICIOUS项目中开发、验证和应用烹饪参与问卷”的论文作者声明，作者们与投稿论文的发表没有利益冲突。

**致谢**

本研究被纳入了DELICIOUS项目，该项目获得了欧盟PRIMA计划的支持，资助协议编号为2131。

**作者名单**

María Mora | Elena Romeo-Arroyo | Pablo Busó | Adrián Chacón | Giuseppe Grosso | Laura Vázquez-Araújo

**机构信息**

GOe Tech Center，巴斯克烹饪中心，多诺斯蒂亚-圣塞巴斯蒂安，西班牙