《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Plant-based meringue cookies: the culinary use of lentil aquafaba and chickpea flour to maintain acceptance and protein content
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蛋白霜饼干（meringue cookies）是通过将打发的蛋清与糖烘烤而成，广泛应用于糕点业。随着对植物基产品需求的增长，需要能够保持营养质量和消费者接受度（consumer acceptance）的蛋清替代品。这项实验研究评估了扁豆鹰嘴豆水（lentil
蛋白霜饼干（meringue cookies）是通过将打发的蛋清与糖烘烤而成，广泛应用于糕点业。随着对植物基产品需求的增长，需要能够保持营养质量和消费者接受度（consumer acceptance）的蛋清替代品。这项实验研究评估了扁豆鹰嘴豆水（lentil aquafaba）和鹰嘴豆粉（chickpea flour）作为蛋白霜饼干中蛋清替代品的效果，旨在保留蛋白质含量和消费者接受度。研究人员开发了植物基蛋白霜饼干，并与传统配方在蛋白质含量、工艺特性和感官接受度方面进行了比较。植物基配方的蛋白质含量（6.23?g/100?g）与传统配方（6.06?g/100?g）相似。烹饪特性也相当，烹饪因子（cooking factor）为0.55，烘烤损失（baking losses）约为44%。两种配方均获得了较高的消费者接受度，接受率超过85%。这些发现表明，扁豆鹰嘴豆水与鹰嘴豆粉的组合是生产植物基蛋白霜饼干时蛋清的合适替代品，且不会影响蛋白质含量、工艺性能或消费者接受度。
**研究背景与目的**
蛋白霜饼干（meringue cookies）是传统糕点中广泛使用的产品，其制备依赖蛋清提供的泡沫结构、体积和稳定性。然而，随着消费者对植物基产品的需求增加，以及食品过敏、健康、动物福利和环境可持续性等问题的关注，开发能替代蛋清且保持营养质量和感官接受度的植物基产品成为迫切需求。现有替代品如鹰嘴豆水（aquafaba）虽具备起泡和乳化能力，但单独使用难以达到与蛋清相似的蛋白质含量和消费者接受度。因此，本研究旨在评估扁豆鹰嘴豆水（lentil aquafaba）与鹰嘴豆粉（chickpea flour）的组合作为蛋清替代品，在蛋白霜饼干中维持蛋白质含量和消费者接受度。该研究发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。
**关键技术与方法**
本研究为实验性研究，分为五个步骤：蛋白霜饼干制备、化学组成分析、最大打发时间及空气混入能力（overrun）测定、烹饪因子分析、感官分析。植物基配方使用扁豆鹰嘴豆水（由扁豆浸泡后加压烹煮并冷藏24小时制得）和鹰嘴豆粉（由鹰嘴豆研磨过50目筛）替代蛋清。样本来源为巴西利亚大学（University of Brasília）的64名未经训练的评审员（panelists），年龄≥18岁，无饮食限制。化学组成分析采用凯氏定氮法（Kjeldahl method）测定蛋白质含量，水分测定使用水分分析仪，脂质测定采用石油醚提取法，灰分测定采用550°C灼烧法，碳水化合物通过差值计算。烹饪因子包括烘烤损失率（baking loss rate）和烹饪因子（cooking factor），根据重量变化计算。感官分析采用9点享乐量表（9-point hedonic scale），接受率>70%视为良好。统计使用Student's t检验，显著性水平为5%。
**研究结果**
**蛋白质含量**：通过凯氏定氮法测定，植物基蛋白霜饼干（eggless meringue cookies）的蛋白质含量（6.23?g/100?g）与传统配方（6.06?g/100?g）无显著差异（p=0.678），表明扁豆鹰嘴豆水和鹰嘴豆粉的组合成功保持了蛋白质水平。
**烹饪特性**：两种配方的烹饪因子均为0.55，烘烤损失率均约为44%（p=0.95），但植物基蛋白霜饼干需要额外10分钟烘烤时间（40分钟 vs 30分钟）以达到相同质构。植物基生蛋白霜的水分含量（44.71?g/100?g）显著高于传统配方（31.48?g/100?g），烘烤后仍保留较高水分（7.99?vs 5.78?g/100?g）。
**感官接受度**：64名评审员对两种产品进行评价。所有属性（口味、颜色、质地、总体接受度）的接受率均>85%，但传统配方在口味、颜色、质地和总体接受度上的平均得分显著高于植物基配方（p<0.01），气味得分无显著差异（p=0.27）。植物基配方在口味、颜色、质地和总体接受度上的平均得分分别为7.5、7.6、7.2、7.5（满分9分），均高于70%接受阈值。
**泡沫特性**：通过测量过膨胀率（overrun）随时间变化，传统蛋白霜在打发过程中空气混入能力约为植物基的1.7倍，且达到稳定状态的时间更长（108分钟 vs 80分钟）。植物基蛋白霜泡沫膨胀度较低，但添加塔塔粉（cream of tartar）有助于稳定泡沫结构。
**讨论与结论**
讨论部分指出，扁豆鹰嘴豆水蛋白质含量（约2.73?g/100?g）显著高于鹰嘴豆水，是维持蛋白质的关键因素；但单独使用不足，需额外添加鹰嘴豆粉以提升蛋白质含量并改善颜色（鹰嘴豆粉亮度L值88.21高于扁豆粉的85.47）。塔塔粉的添加通过降低pH至等电点附近，减少静电排斥，增强蛋白膜强度，从而改善泡沫稳定性。与已有研究相比，本研究的植物基蛋白霜饼干在感官接受度上优于使用鹰嘴豆水的类似产品，可能得益于较低的糖比例和鹰嘴豆粉的添加。烹饪因子和烘烤损失率与传统配方一致，但因植物基配方水分含量更高，需延长烘烤时间。研究结论翻译如下：
**结论**：本研究证实扁豆鹰嘴豆水与鹰嘴豆粉是蛋清在蛋白霜制备中的可行替代品。首先，两种产品在口味、质地、颜色、气味和总体接受度上均获得良好接受度（>70%）；其次，植物基配方的蛋白质含量与传统产品匹配。因此，采用鹰嘴豆粉的扁豆蛋白霜可能成为植物基糕点中具有前景的替代品，同时保持传统配方的营养价值。结果表明，扁豆鹰嘴豆水的蛋白质含量高于其他鹰嘴豆水，对不能食用蛋类的人群具有营养意义，但并非泡沫形成的唯一因素。鹰嘴豆粉的添加对提升蛋白质含量和改善蛋白霜饼干稳定性是必要的。未来仍需更多研究优化其他基于鹰嘴豆水的产品配方，特别是标准化泡沫特性，以适应蛋类过敏者和纯素食者的烹饪需求。
