摘要
富含脂质的基质可以通过限制与水分、氧气和胃肠道应激源的直接接触来保护益生菌。然而，甘油三酯在储存过程中具有化学动态性，脂肪酸结构和氧化敏感性的差异可能决定它们产生保护作用还是有害影响。在本研究中，三辛甘油酯、三油甘油酯和三亚油甘油酯被评估为冻干植物乳植杆菌 124 在 25 °C 储存过程中的干燥后脂质储存基质，并使用 37 °C 来加速脂质氧化。分析了储存期间的存活率、脂肪酸链保留率、氧化衍生产物、应激耐受性、膜完整性模式的定性共聚焦成像以及转录组反应。在 25 °C 下储存 30 天后，三辛甘油酯、三油甘油酯和三亚油甘油酯组的对数减少量分别为 0.30、0.24 和 0.24 log10 单位，而无油对照组为 0.60 log10 单位，定义了一个共同的保护窗口。三辛甘油酯显示出最高的脂肪酸链保留率，而三亚油甘油酯表现出最大的损失和最强的氧化变化。气相色谱 - 质谱联用（GC–MS）未在三辛甘油酯中检测到代表性的氧化衍生产物，而不饱和甘油三酯生成了壬二酸二甲酯和 9-氧代壬酸甲酯。从保护窗口中恢复的细胞显示出改善的耐酸和耐胆盐能力，存活率分别从 30.48% 增加到 53.43–55.65%，从 14.85% 增加到 22.49–27.79%。共聚焦成像进一步显示，在酸暴露后，甘油三酯处理组的膜完整性模式保存得更好。转录组学表明运输、氧化还原、DNA 相关和细胞包膜反应增强，同时翻译和生长相关代谢减少。在测试的实验条件下，这些结果表明，甘油三酯相关的活力损失减弱在不同甘油三酯系统和储存阶段之间有所不同，而不饱和甘油三酯的过度氧化可能会削弱益生菌的稳定性。
