摘要
脂质丰富的基质可以通过限制益生菌直接接触水分、氧气和胃肠道应力因素来保护它们。然而，甘油三酯在储存过程中具有化学活性，其脂肪酸结构和氧化敏感性的差异可能决定了它们是产生保护作用还是有害作用。在本研究中，评估了三辛酸甘油酯（tricaprylin）、三油酸甘油酯（triolein）和三亚油酸甘油酯（trilinolein）作为冻干Lactiplantibacillus plantarum 124在25°C和37°C下储存时的脂质保护剂，后者用于加速脂质氧化。研究分析了储存过程中的存活率、脂肪酸链的保留情况、氧化产物、耐受力、膜完整性的共聚焦成像结果以及转录组响应。在25°C下储存30天后，三辛酸甘油酯组、三油酸甘油酯组和三亚油酸甘油酯组的对数存活率降低值分别为0.30、0.24和0.24 log10单位，而无油对照组的对数存活率降低值为0.60 log10单位，这表明这些脂质具有共同的保护作用。三辛酸甘油酯实现了最高的脂肪酸链保留率，而三亚油酸甘油酯则表现出最大的脂肪酸损失和最明显的氧化变化。气相色谱-质谱分析未在三辛酸甘油酯中检测到显著的氧化产物，而不饱和甘油三酯产生了二甲基氮烯酸盐和甲基9-氧代壬酸酯。从保护窗口中恢复的细胞显示出对酸和胆汁的耐受性提高，存活率分别从30.48%增加到53.43–55.65%，从14.85%增加到22.49–27.79%。共聚焦成像进一步显示，在酸暴露后，经过甘油三酯处理的组别膜的完整性得到了更好的保留。转录组分析表明，这些细胞在运输、氧化还原反应、DNA相关功能以及细胞膜结构方面表现出增强，同时翻译活动和与生长相关的代谢过程有所减缓。在所测试的实验条件下，这些结果表明，不同甘油三酯体系及其在不同储存阶段的保护效果存在差异，而不饱和甘油三酯的过度氧化可能会削弱益生菌的稳定性。
