《Food Bioscience》：Lipidomic and physicochemical insights into thermal processing-induced changes in dried whole egg-dofu
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摘要全蛋蛋豆腐是一种在亚洲国家受欢迎的蛋制品，但加热凝固和高压杀菌对其脂质组成和脂质营养品质的影响仍知之甚少。在本研究中，使用理化测定、微观结构和脂质组学分析了液态全蛋（LWE）、加热凝固全蛋蛋豆腐（DWED）和灭菌全蛋蛋豆腐（S-DWED）。加热凝固促进了蛋白质凝胶化，降低
摘要
全蛋蛋豆腐是一种在亚洲国家受欢迎的蛋制品，但加热凝固和高压杀菌对其脂质组成和脂质营养品质的影响仍知之甚少。在本研究中，使用理化测定、微观结构和脂质组学分析了液态全蛋（LWE）、加热凝固全蛋蛋豆腐（DWED）和灭菌全蛋蛋豆腐（S-DWED）。加热凝固促进了蛋白质凝胶化，降低了水分流动性，并将分散的液态蛋体系转变为凝胶基质，而高压杀菌显著增强了褐变反应和脂质氧化。脂质组学分析鉴定出 864 种脂质分子，其中磷脂酰胆碱、磷脂酸和甘油三酯在丰度上是主要的脂质亚类。热处理降低了总脂质丰度并改变了脂质亚类分布。DWED 和 S-DWED 中甘油磷脂丰度分别降低了 34.80% 和 31.17%，而 S-DWED 中溶血磷脂酰胆碱（LPC）和溶血磷脂酰乙醇胺（LPE）分别增加了约 47.95% 和 32.15%，表明热处理过程中可能存在磷脂变化。脂肪酸基的增加主要归因于游离脂肪酸（FFA）的积累，DWED 和 S-DWED 中 FFA 丰度分别增加了 50.36% 和 132.85%。含二十二碳六烯酸（DHA）的脂质随着热处理强度的增加而显著减少。这些发现为全蛋蛋豆腐加工过程中的脂质稳定性、氧化变化以及热敏性营养脂质的保留提供了基于食品组学的见解。
引言
鸡蛋被广泛认为是营养密集的动物源性食品，因为它们含有优质蛋白质、脂质、维生素和矿物质。除了蛋白质价值外，由于其在营养和加工方面的相关性，蛋脂质越来越受到关注。几乎所有的蛋脂质都分布在蛋黄中，主要由甘油三酯、磷脂和胆固醇组成（Abeyrathne 等，2022 年）。最近的脂质组学研究进一步证明了蛋黄脂质的高分子多样性，包括丰富的甘油脂、甘油磷脂、鞘脂和醚脂（H. Guo 等，2024 年；Y. Liu 等，2023 年；Wood 等，2021 年）。这些脂质通过提供磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等生物活性成分来贡献营养价值，并且在蛋制品加工过程中也与风味形成、氧化稳定性和质地特性密切相关（Chen 等，2023 年；Smolders 等，2019 年）。随着对即食、方便和货架期稳定的蛋制品需求的增加，全蛋蛋豆腐已成为一种重要的加工蛋食品形式。蛋腐通常是通过加热全蛋液或蛋清形成凝胶，然后真空包装并在 110–120 °C 高压蒸汽杀菌以实现室温下长期储存而生产的（Deng 等，2023 年）。因此，将液态蛋转化为全蛋蛋豆腐涉及热诱导的变化，包括蛋白质变性、凝胶网络形成、水分重新分布、脂质释放、氧化和脂质 - 蛋白质相互作用，这可能影响最终产品的脂质营养品质和加工稳定性。
以前的研究为蛋脂质组成和加工诱导的脂质变化提供了重要见解。据报道，蛋黄煮沸会降低磷脂并增加溶血磷脂和游离脂肪酸，表明可能存在磷脂水解（Luo, Wang 等，2023 年）。蛋黄粉的喷雾干燥和储存进一步诱导了脂质氧化、潜在的磷脂水解以及含多不饱和脂肪酸（PUFA）的脂质形式的变化，包括 DHA 和 EPA 相关脂质（Luo, Liu 等，2023 年）。在液态蛋和液态蛋黄中，高压均质结合热处理导致特定磷脂的选择性减少，尽管总脂质丰度变化不大（Hu, Pu 等，2025 年）。这些研究表明，蛋制品中加工诱导的脂质变化主要反映在磷脂、溶血磷脂、游离脂肪酸和含 PUFA 的脂质上，而不仅仅是总脂质丰度。然而，目前关于蛋制品的脂质组学研究主要集中在蛋黄、液态蛋、蛋黄粉或营养强化蛋上，而全蛋蛋豆腐加工过程中的脂质演变仍然知之甚少。以前关于蛋腐的研究主要检查配方优化、凝胶行为、质地、持水性、微观结构、微生物稳定性和风味形成（Deng 等，2023 年；Song 等，2021 年；X. Zhao 等，2021 年）。同时，关于热加工蛋源制品的研究表明，脂质氧化和美拉德反应可能有助于热加工过程中质量属性和风味的形成（Chen 等，2023 年；Xiao 等，2025 年；Zhou 等，2024 年）。然而，全蛋蛋豆腐加工过程中连续发生的脂质变化仍然知之甚少，特别是那些与从液态全蛋过渡到加热凝固蛋凝胶以及随后的杀菌和干燥步骤相关的变化。因此，需要进行分阶段的脂质组学表征，以阐明不同加工阶段如何影响全蛋蛋豆腐的脂质类别、脂质分子和相关质量属性。
在本研究中，选择液态全蛋（LWE）、加热凝固全蛋蛋豆腐（DWED）和灭菌全蛋蛋豆腐（S-DWED）来研究全蛋蛋豆腐连续加工过程中的脂质变化。将脂质组学与理化和微观结构分析相结合，以评估颜色、水分分布、微观结构、褐变反应、脂质氧化和脂质分子图谱的变化。进一步阐明了加热凝固和高压杀菌对主要脂质亚类的影响。本研究为全蛋蛋豆腐加工过程中的脂质变化提供了分子水平的见解，有助于更好地理解热加工蛋制品中脂质稳定性和营养脂质的保留。
章节片段
材料
LWE、DWED 和 S-DWED 样本来自同一生产批次，代表了从四川中润食品有限公司（中国四川）同一生产线不同加工阶段收集的连续样本。简而言之，LWE 是在热处理前收集的。DWED 是在 100 °C 下加热凝固 70 分钟后获得的，而 S-DWED 是通过对 DWED 进行随后在 121 °C 下高压杀菌 30 分钟获得的。氯化钾、三氯乙酸，
热处理对颜色、水分分布和微观结构的影响
图 1A-B 显示了 LWE、DWED 和 S-DWED 样本的外观和颜色变化。LWE 的 L* 值为 37.58 ± 0.16，显著低于 DWED 和 S-DWED，表明液态蛋热诱导凝胶化后亮度显著增加。对于全蛋蛋豆腐，DWED 和 S-DWED 横截面的 L* 值分别为 73.01 ± 0.26 和 72.91 ± 0.23，两者之间没有显著差异。这些值明显高于那些
讨论
本研究从理化性质、微观结构和脂质组学的角度揭示了全蛋蛋制品加工过程中脂质变化的阶段特征。结果表明，加热凝固阶段主要以蛋白质凝胶化、水分流动性降低以及微观结构从分散状态向凝胶网络转变为特征。高压杀菌阶段进一步促进了褐变反应和脂质氧化，伴随着
结论
本研究通过整合颜色分析、LF-NMR、TEM、脂质氧化指标和脂质组学，系统研究了全蛋蛋制品加工过程中的脂质变化。结果表明，加热凝固主要诱导蛋白质凝胶化，降低水分流动性，并促进液态全蛋从分散体系向凝胶基质转变。相比之下，高压杀菌是与增强的褐变反应和脂质氧化相关的主要阶段。脂质组学
CRediT 作者贡献声明
Jinqiu Wang: 写作 - 审查与编辑。 Renyi Qin: 验证。 Guo Chen: 验证。 Jiayao Peng: 写作 - 审查与编辑，写作 - 原稿，数据整理。 Yunxiao Xie: 写作 - 审查与编辑，写作 - 原稿，方法学，资金获取，数据整理。 Yan Chen: 写作 - 原稿，数据整理。 Yanyin Li: 写作 - 原稿，数据整理。 Fang Geng: 写作 - 审查与编辑，资金获取，概念化。 Gan Hu: 写作 - 审查与
未引用的参考文献
Hu 等，2025 年；Hu 等，2025 年；Luo 等，2023 年。
致谢
这项研究得到了 四川省科技计划项目 (2026NSFSC1017) 和国家 现代农业产业技术体系 四川创新团队项目 (SCCXTD-2026-25) 的支持。
Yunxiao Xie|Jiayao Peng|Yanyin Li|Yan Chen|Guo Chen|Renyi Qin|Jinqiu Wang|Gan Hu|Fang Geng
中国四川省成都市成洛大道 2025 号成都大学食品与生物工程学院蛋品科学与技术研究所
