《Food Chemistry》：Self-assembled
Citrus × Limon ‘Rosso’ essential oil-tea polyphenol colloids modulate macronutrient digestion and enhance polyphenol bioaccessibility in an almond milk tea model system
编辑推荐：
•柠檬精油（CEO）- 茶多酚（TP）胶体提高了杏仁奶茶体系的稳定性。•茶多酚（TP）促进了杏仁奶中蛋白质的水解和脂质的体外消化。•柠檬精油（CEO）减少了茶多酚（TP）引起的杏仁奶游离脂肪酸释放量的增加。•柠檬精油（CEO）增强了消化后茶多酚（TP）的生物可及性。•d-柠檬
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柠檬精油（CEO）- 茶多酚（TP）胶体提高了杏仁奶茶体系的稳定性。
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茶多酚（TP）促进了杏仁奶中蛋白质的水解和脂质的体外消化。
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柠檬精油（CEO）减少了茶多酚（TP）引起的杏仁奶游离脂肪酸释放量的增加。
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柠檬精油（CEO）增强了消化后茶多酚（TP）的生物可及性。
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d-柠檬烯减弱了茶黄素与α-淀粉酶的结合亲和力。
引言
植物基牛奶替代品（如杏仁奶）由于其较低的胆固醇水平、环境可持续性以及适合乳糖不耐受人群，人气急升 (Wall, Clegg, Zou, & Stergiadis, 2025)。与传统乳制品相比，植物基牛奶在风味质量、营养利用效率、生物活性化合物的稳定性及其固有的理化稳定性方面面临挑战 (Mehany et al., 2024)。茶基植物饮料通常将茶多酚、水果提取物和植物源牛奶结合在一起，形成复杂的食物基质 (Chen et al., 2025; Shkembi & Huppertz, 2023)。这种复杂性可能会影响生物活性物质在胃肠消化过程中的稳定性和释放动力学，并改变脂肪和碳水化合物等宏量营养素的消化 (Sarojini et al., 2025)。了解生物活性化合物在复杂食物基质中的消化命运对于设计功能性植物基饮料至关重要。
天然植物提取物含有丰富的生物活性化合物，如黄酮类、多酚类、生物碱类和萜类 (Hegde et al., 2025; Jaison et al., 2024)，由于其抗氧化特性和多种分子间相互作用，已被广泛认可为高级递送系统绿色构建的功能性构建块或稳定剂。Citrus × Limon 'Rosso' 精油（CEO）和茶多酚（TP）是重要的天然功能性成分类别和食品成分，由于其卓越的抗氧化、抗菌、抗炎、理想的风味和代谢调节功能而引起了极大的关注 (Klimek-Szczykutowicz, Szopa, & Ekiert, 2020; Zhang, Qi, & Mine, 2019)。直接将 CEO 和 TP 掺入食物基质中往往受到其水溶性差、稳定性不足、易降解和生物可及性受限的限制 (Medeleanu et al., 2023; Niu et al., 2022)。植物源多酚具有大量的羟基和芳香结构，为氢键、π–π 堆积和金属配位提供了 versatile 的相互作用位点，这使得它们能够作为超分子系统中的功能性构建块 (Mussa et al., 2025)。基于非共价相互作用的自组装最近作为一种有效的无载体策略出现，以提高生物活性化合物的理化稳定性和功能性能 (Amani et al., 2024; Duan et al., 2025; Wang et al., 2025)。我们之前的研究表明，CEO 和 TP 可能自发聚集形成稳定的胶体系统（CEO-TP 胶体），表现出协同改善的抗氧化、抗菌和抗炎特性 (Cheng et al., 2024)。然而，它们与复杂食物基质的相互作用及其对营养消化的影响在很大程度上仍未被探索。考虑到植物化学物质的营养功能高度依赖于周围的食物基质，特别是具有不同脂质组成的植物基饮料。我们假设 CEO-TP 胶体可以与植物基饮料成分相互作用，并根据食物基质的组成调节宏量营养素的消化，同时提高 TP 的生物可及性。
杏仁富含脂肪酸、脂质、氨基酸、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，还含有各种生物活性化合物，包括可水解鞣质、原花青素、黄酮类和多糖，使其被广泛认为是营养密集的食品来源 (Barreca et al., 2020)。这些植物化学物质和生物活性大分子的丰富性，特别是具有免疫调节和抗炎活性的植物源多糖，进一步突显了杏仁基产品作为功能性食物基质的潜力 (Hou et al., 2024; Li et al., 2026; Peng et al., 2026)。以往的研究主要集中在杏仁奶对酚类和其他生物活性化合物（如Viburnum opulus（荚蒾）的酚类 (Ozkan, Kostka, Dr?ger, Capanoglu, & Esatbeyoglu, 2022)、玫瑰果浸泡液的酚类 (Ozkan, Capanoglu, & Esatbeyoglu, 2022)、姜黄素 (Zheng, Zhou, & McClements, 2021) 以及类胡萝卜素和花青素 (Camargo et al., 2024) 生物可及性的影响上。在我们之前关于自组装 CEO-TP 胶体制备和理化表征工作的基础上，本研究解决了一个根本不同的科学问题：无载体植物化学胶体如何与复杂的植物基食物基质相互作用，并在掺入真实饮料系统后调节营养消化。为解决这一知识空白，选择了脂质和碳水化合物含量不同的茶特杏仁奶（AM-SFT）和原味杏仁奶（AM）作为代表性食物基质。建立了柠檬味杏仁奶茶模型系统，以评估胶体稳定性、碳水化合物的胃肠消化、蛋白质和脂质以及 TP 的生物可及性。通过阐明自组装植物化学胶体与植物基饮料之间的基质依赖性相互作用，本研究为合理设计具有优化营养功能的功能性植物基饮料提供了新的机制见解。
章节摘要
材料与方法
Citrus × limon 'Rosso' 和锡兰红茶购自当地超市（沃尔玛，中国湛江）。杏仁奶购自 Blue Diamond Growers（Almond Breeze?，韩国）。福林酚试剂（2 mol/L）由 Solarbio Science & Technology Co., Ltd.（北京，中国）提供。α-淀粉酶（来自猪胰腺，50 单位/mg）、胃蛋白酶（来自猪胃黏膜，≥400 单位/mg）、脂肪酶（来自猪胰腺，≥125 单位/mg）和胰酶（来自猪胰腺，8×USP）由
结果与讨论
功能性植物基饮料的形成不仅需要成功掺入生物活性化合物，还需要在复杂食物基质中保持胶体稳定性和理想的营养功能。为了研究 CEO-TP 胶体对杏仁奶茶体系的调节作用，构建了具有不同脂质组成的 AM-SFT 和 AM 模型。理化性质、胶体稳定性、粒子特性和胃肠
结论
自组装的 CEO–TP 胶体分散液成功掺入两个杏仁奶系统，构建了柠檬 'Rosso' 味杏仁奶茶模型饮料。结果表明，饮料稳定性受杏仁奶组成和 CEO-TP 胶体比例的共同影响，TP 显著提高了胶体稳定性，特别是在高脂杏仁奶系统中。在模拟胃肠消化过程中，TP 促进了蛋白质水解
CRediT 作者贡献声明
Mianhong Chen: 写作 – 审查与编辑，写作 – 初稿，验证，方法论，调查，资金获取，数据整理，概念化。 Wenyang Li: 验证，方法论，调查。 Li Zhang: 软件，资源。 Ke Chen: 可视化，验证，方法论。 Fangying Cheng: 方法论，形式分析，数据整理，概念化。 Fanke Zeng: 资源，调查，数据整理。 Yunxia He: 可视化，验证，数据整理。 Jihua Li:
竞争性利益声明
作者声明，他们没有已知的竞争性经济利益或个人关系可能影响本文报告的工作。
致谢
本研究得到国家重点研发计划（项目编号 2024YFD2100605）、国家自然科学基金（项目编号 32502203）、广东省基础与应用基础研究（项目编号 2024A1515030154）、中国热带农业科学院中央公益科研机构基础科研经费（项目编号 1630012025202, 1630012025215, 和 1630012026216）、创新性和
Mianhong Chen|Wenyang Li|Li Zhang|Ke Chen|Fangying Cheng|Fanke Zeng|Yunxia He|Jihua Li|Ruyi Li|Wei Zhou
