《TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY》：Ultra-processed food as consumer guidance: a demand-side narrative review
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背景与目标：超加工食品（UPF）的摄入量正日益成为减少目标，而Nova分类已被提议作为面向消费者的膳食指导、食品标签和广告政策的基础。工业加工促成了许多影响摄入的食物属性，但Nova第4组（Group 4）成员身份是否在消费者选择点上充分捕捉了这些属性，尚未得
背景与目标：超加工食品（UPF）的摄入量正日益成为减少目标，而Nova分类已被提议作为面向消费者的膳食指导、食品标签和广告政策的基础。工业加工促成了许多影响摄入的食物属性，但Nova第4组（Group 4）成员身份是否在消费者选择点上充分捕捉了这些属性，尚未得到系统检验。范围与方法：本叙述性综述探讨的问题是，假设减少UPF摄入是可取的，Nova第4组成员身份是否比通过加工发挥作用的食物属性、经济因素和可得性条件更能为行为改变提供杠杆。分析有意对UPF摄入是否独立有害保持中立。研究人员在能力、机会、动机-行为（COM-B）框架内综合了来自六个消费者层面需求侧领域的证据：感官与享乐奖赏；认知与态度因素；习惯与自动性；情绪与心理驱动因素；经济与可及性约束；以及社会与文化规范。对于每个领域，研究人员识别了摄入的近端驱动因素，追溯了塑造该驱动因素的加工操作，并评估了Nova第4组成员身份作为有用代理的程度。研究人员分别考察了五种第4组原型，并比较了不同食物系统转型阶段中摄入驱动因素的相对重要性。关键发现与结论：加工在因果上位于摄入的几个决定因素的上游，包括食物结构、能量密度、保质期、便利性和价格。然而，Nova第4组成员身份似乎不精确地捕捉了这些属性，因为组内异质性很大，且与其他Nova组的重叠很常见。摄入的主要驱动因素在考察的五种原型中有所不同，并随食物系统转型阶段和社会经济地位而变化，这限制了单一类别级指令的有用性。基于加工的消费者指导也可能带来风险，包括对营养食物的污名化以及削弱有益再配方的激励。基于当前证据，直接针对塑造食物选择的属性和约束的指导，似乎比围绕加工状态构建的指导更符合消费者决策，尽管这一命题尚未在头对头比较试验中得到检验。研究人员提出了一个多维替代框架以及评估该框架所需的研究。
**1. 引言**
超加工食品（UPF）在Nova系统中定义为含有非家庭厨房常用成分和添加剂的工业配方，在许多国家膳食能量中占显著份额。较高UPF摄入与肥胖、心血管代谢疾病、心理健康结局、认知结局及其他不良健康终点观察性相关，这促使各国将膳食指导、包装正面标签、广告限制和财政政策围绕UPF状态组织。然而，该转变的证据和概念基础仍存在争议。本综述搁置这些辩论，不评估UPF摄入是否独立有害，而是聚焦于一个更窄的实践问题：如果目标是减少UPF摄入，UPF概念是否比基于营养组成、食物形态与质地、成本和可得性的既定方法更有效地帮助消费者实现这一目标。
**2. 方法**
本综述为叙述性设计，因问题需整合感官科学、行为心理学、食物经济学、食品技术和政策评估等领域的证据，这些文献共享的结果指标和研究设计不同，无法合并。报告遵循SANRA标准。文献检索涵盖MEDLINE、APA PsycInfo、Scopus和Web of Science Core Collection，时间范围2010年1月至2026年5月，限于英文出版物。搜索词分为九个概念块，涉及超加工食品和Nova分类、消费者行为与食物选择、六个需求侧领域以及食物分类与标签系统。来源选择具有目的性，优先考虑系统综述、荟萃分析和随机或准实验研究，辅以观察性和理论性来源。证据按设计权重分为强、中、有限三级，记录于表1至表4。
**3. 加工作为上游决定因素**
工业加工通过改变食物的物理、组成和物流属性来塑造食物选择和摄入，消费者响应的是这些属性而非加工操作本身。加工通过五种途径影响摄入：食物结构、组成、保质期与分销、便利性以及营销潜力。这些途径塑造了进食速率、能量密度、可得性、价格、准备负担和商业暴露，均为摄入的既定决定因素。加工具有因果相关性，但Nova第4组成员身份作为这些属性的代理不够精确，因为组内异质性大（如能量密度从0.4至5 kcal/g以上，跨越一个数量级），且与第1组和第3组存在属性重叠（如坚果能量密度高于多数第4组产品，熟香蕉和土豆泥进食速率快于某些包装全麦面包）。此外，Nova第4组成员身份对产品改善的反应不一致：用低能量甜味剂替代糖的再配方可减少能量摄入和体重，但产品仍留在第4组；而强化可能使产品从第1组或第3组移入第4组。因此，分类传递的信息有损，且缺乏量化估计（如敏感性、特异性）。
**4. 消费者层面需求侧领域**
**4.1 感官与享乐因素**
适口性是个体化和情境依赖的，直接可测量的食物相关摄入关联是食物形态、质地和口腔加工速率。大量控制喂养研究表明，较软、能量密度高、进食快的食物消耗量更大，这些效应由食物结构和进食速率驱动，而非分类状态。Nova第4组成员身份是结构属性的不良代理，应直接测量和解决食物形态。
**4.2 认知与态度因素**
认知领域包括营养素养、风险感知和购买时理解食物信息的能力。解释性营养标签（如Nutri-Score、多重交通灯标签、强制性警告标签）经过广泛评估，可适度改善购买营养质量，但效应通过反思性风险加工路径，而非特定于加工框架。UPF标签可能增加认知负担，因为消费者无法可靠识别Nova第4组产品，且与专家编码存在较大分歧。
**4.3 习惯与自动性**
日常饮食多为习惯性，由情境线索自动触发。习惯强度是饮食行为的稳健预测因子，干预应改变线索、情境和可得性，而非加工信念。Nova第4组成员身份与习惯形成或打破无关。在中低收入国家，包装食品消费上升主要由可得性、价格、零售扩张和营销驱动，而非已建立的习惯。
**4.4 情绪与心理驱动因素**
负面情绪、压力、冲动性和无聊与食物摄入增加相关，但该过程指向一般性奖赏性、能量密集型食物，而非特定Nova第4组。情绪性饮食文献早于UPF概念，已用食物奖赏和能量密度定义，将其作为UPF特异性证据是归因错误。干预应针对情绪调节技能和个体差异，而非加工分类。
**4.5 经济与可及性因素**
经济因素包括每份价格、预算可负担性、准备时间和物理可得性。加工提供便利性，但Nova第4组成员身份在便利性上区分不良，因为组内便利性变异大，且组外也存在便利选项。含糖饮料（SSBs）的例子表明需求不能仅由能量密度解释。财政和可得性工具应针对特定产品或营养物（如糖税），而非加工分类。
**4.6 社会与文化规范**
社会规范、社会促进、文化食物脚本和榜样行为是饮食行为的强大驱动因素，但作用于一般性饮食，而非特定UPF。规范干预需有可识别的参照物，但UPF类别未被消费者一致识别，应基于可识别的食物和饮食模式。
**5. Nova第4组原型及其需求侧驱动因素**
**5.1 推导类型学**
为避免简化，将Nova第4组产品按主导驱动因素分为五种原型：含糖饮料、咸味零食与糖果、即食即热餐食、包装主食替代品、加工肉类。
**5.2 含糖饮料**
需求由价格、可得性、营销暴露和与进食场合的习惯配对主导。价格弹性高，财政工具有效（如按糖含量征税）。最佳政策工具是营养物定义的，依赖第4组内的区分（如无糖饮料）。
**5.3 咸味零食与糖果**
消费由质地和进食速率、份量与包装架构、线索暴露和能量密度驱动。干预应针对份量大小、质地和能量密度再配方以及展示限制，而非UPF建议。
**5.4 即食即热餐食**
准备时间主导消费，时间约束使预加工形式成为唯一可行选项。营养质量变异大，干预应针对成分标准、快速制备营养充足餐食的途径以及技能和设备支持。
**5.5 包装主食替代品**
面包、早餐谷物和酸奶是日常供应食品，选择由价格、保质期、家庭常规和熟悉度驱动。营养异质性大，类别级避免建议可能适得其反。干预应针对组内成分改善（纤维、添加糖、钠）。
**5.6 加工肉类**
消费由烹饪惯例和文化餐食结构主导，而非感官或便利属性。基于加工的指导最强案例在于特定操作（如亚硝酸盐腌制）和已表征的危害，但Nova第4组聚合了不相关的产品。
**5.7 类型学显示**
组内行为异质性显著，主导驱动因素和干预措施不同，类别级指导无法有效针对这些原型。
**6. 需求侧决定因素的背景依赖性**
**6.1 为何背景影响分类指导的效用**
摄入驱动因素的重要性随食物系统和经济社会背景变化，类别级指导适应性差，而属性级指导可针对本地约束进行调整。
**6.2 成熟食物系统**
可得性近乎普遍，摄入变异主要由习惯、线索暴露、便利性、份量大小和营销驱动，环境干预比信息干预更有效。
**6.3 快速转型食物系统**
可得性增加、相对价格下降和营销扩张比习惯更重要，结构性政策杠杆更有效。
**6.4 早期阶段食物系统**
非正式零售主导，冷藏和供应可靠性受限，耐储存的加工食品具有食物安全价值。价格和可得性占主导，避免一个包括可负担耐储存主食的类别可能无法实现。
**6.5 设置内的社会经济梯度**
低收入家庭受金钱、时间、设备、存储和食物获取约束更紧，更依赖可负担的耐储存第4组产品，因此类别级避免建议最易被高收入家庭实施，最不易被最需要者实施。
**6.6 文化调节**
餐食结构、食物身份和饮食规范调节每一决定因素，消费者对类别本身的识别也随文化变化而变化。
**7. 支持Nova指导的案例**
**7.1 目的与结构**
五个常见论点：认知可操作性、膳食模式论点、实施记录、预防原则、抵抗再配方博弈。
**7.2 认知可操作性**
分类规则简单，但需准确应用，当前消费者识别有限。
**7.3 膳食模式论点**
最有力论点：第4组份额与膳食质量相关，但影响取决于替代模式，且未在指令层面测试。
**7.4 实施记录**
巴西指南采用但未评估加工元素效果，包装正面标签证据基于营养物阈值。
**7.5 预防原则**
加工分类可捕捉未表征的危害，但第4组包含许多无候选危害的产品，且成本随广度增加。
**7.6 抵抗再配方博弈**
证据相反：低能量甜味剂替代可带来益处，且不可满足的规则削弱再配方激励。
**7.7 案例平衡**
两个论点保留力量（膳食模式、预防），但需进一步测试。
**8. 基于加工的消费者指导的潜在危害**
**8.1 层次化主张**
按证据支持分为已证实、合理、概念性。
**8.2 第4组内营养食物的污名化**
合理但未证实，尚无研究显示指导减少营养食物摄入。
**8.3 有益再配方的阻碍**
合理但未测试，再配方可在第4组内进行。
**8.4 食物浪费与食物安全**
合理但未评估，理论上可能增加浪费或降低食物安全。
**8.5 添加剂去除的营养物概况效应**
概念性，无证据表明指导产生此类结果。
**8.6 证据分布及其含义**
尚无危害被直接证实，但证据缺失反映研究稀缺，而非危害不存在。
**9. 讨论**
六个领域中，摄入与食物结构、营养组成、价格、可得性、社会影响和个体特征最一致相关。加工有助于这些决定因素，但Nova第4组成员身份不精确。实验研究将摄入变异归因于质地、进食速率、能量密度和可得性，而非加工状态本身。本论点独立于UPF摄入是否有害。若有害前提较弱，则基于UPF的指导案例更弱。本综述限于消费者层面干预，不涉及供应侧或环境监管。局限性包括：概念性而非定量分析，缺乏头对头试验，域间相互作用，筛选由单一评审员进行，原型类型学需要验证。
**10. 分类规范与研究议程**
提出五轴替代框架：营养密度、食物结构（预期口腔加工速率）、加工目的、可负担性、可得性。每个轴对应摄入决定因素，直接映射到消费者决策。验证需评估判别效度、摄入相关结局预测、消费者理解和行政可行性。研究优先事项包括量化Nova第4组的判别性能、分离食物结构与加工状态的因素实验、类别级与属性级指导的头对头试验，以及跨社会经济群体和食物系统背景的分布效应评估。
**11. 结论**
Nova第4组成员身份是加工相关属性的有损摘要。基于需求侧证据，该分类不能可靠地传输这些决定因素以支持行为改变。类别级指导有认知可操作性和膳食模式可能，但未充分测试。当前证据不支持将消费者指导主要围绕加工状态组织，而应基于摄入的直接决定因素（营养组成、食物结构、可负担性、可得性、份量架构和背景）。直接比较试验仍稀缺，最高研究优先事项是确定基于加工的指导是否优于基于消费者可识别和行动的决定因素的指导。
