葫芦巴种子、叶及其衍生原料：化学、结构 - 功能关系及食品体系应用

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》：Fenugreek Seeds, Leaves, and Derived Ingredients: Chemistry, Structure–Function Relationships, and Food-System Applications

　　

摘要

葫芦巴 (Trigonella foenum-graecum L.) 是一种可食用的豆科植物，应用于食品、健康和农业领域。本综述考察了葫芦巴种子、叶子、豆芽及其衍生成分的化学性质、依赖提取的变化、结构–功能关系、食品应用、健康相关性及安全性。种子含有丰富的半乳甘露聚糖和蛋白质，以及甾体皂苷、天冬碱、4-羟基异亮氨酸、螺旋甾烯、固定油和芳香活性成分。叶子以酚类和挥发性化合物、维生素和矿物质为特征，而豆芽含有类黄酮和特异性代谢产物。提取和加工过程影响其成分、分子结构和功能。富含半乳甘露聚糖和蛋白质的种子部分有助于水合、增稠、乳化和发泡，而植物化学物质成分表现出抗氧化和酶抑制活性，并与葡萄糖和脂质调节以及炎症反应的调节有关。葫芦巴也被用作饲料和间作作物，并且很好地适应干旱和半干旱条件。未来的研究应改进化学标准化、食品基质验证、感官可接受性、剂量相关性和产品特定安全性。

? 2026 美国化学会