白藜芦醇和表没食子儿茶素没食子酸酯联合抑制多酚氧化酶：一种用于新鲜切梨天然防褐化的策略

《Foods》：Combined Inhibition of Polyphenol Oxidase by Oxyresveratrol and Epigallocatechin Gallate: A Natural Anti-Browning Strategy for Fresh-Cut Pears

　　

摘要

多酚氧化酶（PPO）是导致新鲜切割的水果和蔬菜发生酶促褐变的关键酶，这严重影响了它们的品质和保质期。本研究旨在通过多光谱分析、分子对接、透射电子显微镜（TEM）和X射线衍射（XRD）技术，探究氧白藜芦醇（OXY）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对PPO的联合抑制机制，以期开发出一种天然且有效的抗褐变方法。结果表明，当OXY与EGCG的比例为1:2时，抑制效果最佳，其抑制率分别比单独使用OXY或EGCG提高了43.72%和14.36%。联合处理增强了铜离子的螯合能力和DPPH自由基的清除活性，并提高了氢键相互作用，同时降低了结合能，表现出混合抑制动力学的特点。structural表征显示，联合处理使酶的荧光强度降低了90.19%（降至天然酶的39.81%），诱导了α-螺旋和随机卷曲结构的重排，引发了明显的蛋白质聚集，并减弱了晶体衍射峰的强度。重要的是，联合处理有效延缓了新鲜切片的梨果的褐变过程，展示了其实际应用潜力。这些发现为控制酶促褐变和延长新鲜农产品的保质期提供了一种有前景的天然联合方法。