《Heliyon》：Risky eating behaviour and consumers’ perception of food safety risk - narrative review
摘要
引言
冒险性饮食行为，如食用未煮熟的动物产品、忽视保质期和过量摄入超加工食品，在全球范围内持续存在，因为消费者的主观风险感知往往与客观危害数据不一致。这项探索性研究批判性地审视了消费者对食品安全风险的感知如何影响此类行为。
方法
研究人员在在线同行评审数据库SCOPUS和PUBMED中搜索了关于冒险性饮食行为和食品安全风险感知的相关文献。
结果与讨论
研究结果揭示了非传染性疾病(NCDs)与食品安全风险之间的联系，这种联系由冒险性饮食行为介导。比较证据表明，高收入地区的消费者更关注化学污染物，而低收入和中等收入地区的消费者则优先考虑微生物威胁。尽管存在这些差异，病原菌仍然是全球食源性疾病的主要原因。六个相互作用的因素导致了这些不匹配的风险感知：人口统计学特征、食品安全知识、文化规范、对机构的信任、媒体框架以及个人经历。此外，系统性影响，如社会促进和由易得超加工食品主导的快速发展的食品环境，进一步塑造了冒险性饮食行为，并导致了不可持续的消费模式。尽管对食品风险的感知各不相同，但畜牧业和肉类生产在全球消费者关注度中始终位居最高来源之列。家庭、街头摊贩和零售环境中的证据表明，仅靠动机不足以改变行为；必须同时解决能力和机会问题。结合清晰、解释性标签或可追溯性二维码与可信背书的干预措施已被证明可以减少不安全的购买决策，并鼓励更健康的选择。同样，将实践培训与温度计、卫生储存容器和改进的供应商基础设施等赋能工具相结合的项目，可以持续改善食品处理实践。数字媒体既充当恐惧放大的来源，也充当纠正信息的渠道。将生动、情感吸引人的图像与简单、可操作的步骤相结合的信息，可以有效地将担忧转化为行为改变。相比之下，缺乏实践指导的耸人听闻的信息往往会增加回避或冷漠。
结论
总体而言，文献表明，减少食品安全风险的有效策略必须是多层次的。这些策略应通过清晰的沟通使消费者感知与实际危害保持一致，在决策点嵌入实践线索，并提供切实资源，使更安全的选择更容易且得到社会支持。通过整合行为科学、透明供应链和文化相关沟通，政策制定者和行业利益相关者可以缩小感知与现实之间的差距，并促进更安全的饮食实践。
**1 引言**
论文指出，营养饮食对健康至关重要，但食品污染导致全球每年至少6亿人患病。食品供应链的全球化、工业化以及气候变化增加了食品安全风险，如农药、重金属、病原体、食品添加剂滥用和掺假。同时，生活方式改变导致饮食行为转变，如过量摄入超加工食品(UPFs)，增加了非传染性疾病(NCDs)风险。研究强调，消费者风险感知与客观危害存在差距，且行为改变需考虑能力、机会和动机。研究旨在探讨冒险性饮食行为的危险、系统性影响因素、消费者风险评估、健康心理框架、高风险食品类别以及提升消费者信心的策略。
**2 材料与方法**
**2.1 文献检索方法**
本研究为叙述性综述，通过检索Scopus和PubMed数据库中2000至2025年间的高影响力综述和实证研究，优先选取明确关联消费者风险感知与可观察行为的研究。使用特定检索词组合，共获得8730篇文献。
**2.2 文献筛选与提取策略**
使用Zotero软件去重，依据纳入/排除标准筛选标题和摘要，最终纳入362篇文章进行数据分析和可视化，并追溯参考文献。
**2.3 纳入/排除标准**
纳入标准包括：英文全文、涉及食品安全实践与消费者知识/行为变化、健康或风险沟通研究、饮食感知与非传染性疾病(NCDs)研究、系统综述和荟萃分析。排除标准包括：会议摘要、书籍章节、灰色文献及非英文文章。
**2.4 文献计量分析与可视化**
使用VOSviewer软件对RIS格式文献进行关键词共现分析和文献耦合，设置关键词最小出现次数为5，最终79个关键词被分为5个聚类。
**3 结果与讨论**
**3.1 关键词聚类与热点分析**
关键词共现网络显示四个聚类：红色聚类聚焦消费者行为与风险感知（如健康态度、风险行为等）；绿色聚类关注食品安全与消费者支付意愿；蓝色聚类探讨社会人口学差异；黄色聚类强调消费者对高风险食品的偏好。分析表明，人口统计学特征（如性别、年龄、教育）影响风险感知，且存在文化差异。
**3.2 概念框架：将食品安全风险感知与冒险性饮食行为联系起来**
研究提出一个整合健康信念模型(HBM)、保护动机理论(PMT)、双过程风险感知和社会规范的框架，解释风险感知如何转化为行为。关键干预点包括信念、效能、社会线索和反馈动态。实证路径包括乐观偏差、不信任驱动的替代行为和信息-能力不匹配。
**3.3 冒险性饮食行为及饮食与食品安全风险的健康影响**
**3.3.1 冒险性饮食行为与饮食风险因素**
健康行为分为冒险行为和健康促进行为。15种有害饮食习惯被确定为全球疾病负担(GBD)风险因素，如高盐、低全谷物摄入等。年轻成年人中饮食行为不健康现象普遍，情绪性进食、进食速度过快等与肥胖、代谢综合征相关。
**3.3.2 不健康饮食实践与食品安全风险对非传染性疾病(NCDs)的影响**
不适当饮食行为与传染病及慢性非传染性疾病(CNCDs)密切相关。食品污染导致腹泻、癌症等。消费者需改变行为以符合安全储存和制备规范，但知识并不总能转化为行动。研究表明，食品安全与营养知识的提高有助于促进健康饮食行为。
**3.4 影响消费者冒险性饮食行为的系统性因素**
全球食品生态系统快速演变，导致不健康饮食实践。食品安全问题贯穿生产、加工、运输、零售和消费各环节。城市中廉价超加工食品的可及性加剧了营养不良的双重负担。
**3.4.1 社会促进效应与人口统计学变化**
社交网络显著影响饮食行为：与他人共餐时摄入量增加，且受同伴行为影响。社会规范通过身份信号和自我呈现机制发挥作用。研究建议通过促进健康饮食的可见榜样来推动积极改变。
**3.4.2 变化的食品环境**
食品环境通过可及性、成本、便利性和吸引力影响饮食。现代食品环境充斥着能量密集、营养匮乏的食物，导致肥胖和慢性病。消费者选择受食品系统双向影响，仅强调个人选择不足以实现改变，需系统性策略。
**3.4.3 可持续消费的困境**
以肉类为中心的饮食模式不可持续，给环境带来压力。肥胖流行与“致肥胖环境”相关。消费者食物选择动机多样，但可持续性常被忽视。需理解消费者动机以推动健康可持续饮食。
**3.5 消费者对食品安全风险的评估**
**3.5.1 消费者食品安全风险感知行为的多样性**
消费者对食品安全的感知受化学、健康、腐败、法规、不道德实践和最佳条件等因素影响。公众常高估某些风险而低估另一些，导致感知与实际风险不匹配。消费者对负面信息反应更敏感，且常依赖简化策略。
**3.5.2 消费者食品风险感知的影响因素与驱动因素**
食品安全风险感知(FSRP)是多维的，受社会人口学、认知心理特质、信任与制度可信度、信息环境、个人经历、产品属性及市场情境等因素影响。心理因素如“恐惧”和“未知”维度解释风险感知差异。社会风险放大框架(SARF)解释了为何小风险可引发大反应。
**3.6 理解消费者行为与食品安全风险感知的多样性**
2020-2025年全球趋势显示，化学和技术危害关注度上升，饮食健康风险与食品安全风险融合，信任在不同世代间分化，效能线索可调节风险感知。区域差异显著，如欧洲关注农药残留，美国关注重金属，中国关注掺假。
**3.6.1 风险感知的心理景观**
心理测量方法强调认知因素，但未能充分解释信任和文化影响。文化理论(CT)认为风险是社会产物。社会放大框架(SARF)研究社会环境对风险感知的影响。个体、情境、认知和社会因素(ICONS)框架整合了风险容忍度、焦虑、收益等变量。
**3.6.2 食品安全行为中的健康信念模型(HBM)**
健康信念模型(HBM)包括感知易感性、严重性、益处、障碍、行动线索和自我效能。研究表明，自我效能与食品安全行为正相关，行动线索是重要预测因素。但多数研究集中于食品处理者，需更多消费者层面研究。
**3.6.3 计划行为理论(TPB)**
计划行为理论(TPB)认为行为意向受态度、主观规范和感知行为控制影响。研究证实TPB能有效预测食品安全行为。扩展TPB模型加入乐观偏差(OB)可提高预测力。
**3.6.4 乐观偏差理论与食品安全风险**
乐观偏差(OB)使个体认为自身风险低于他人，可能导致对食品安全问题的忽视。研究显示，减少乐观偏差可增强购买安全食品的意向，但不同社会情境下表现不同。
**3.6.5 保护动机理论(PMT)在食品安全风险感知与行为中的应用**
保护动机理论(PMT)通过威胁评估和应对评估解释保护行为。研究表明，感知易感性、严重性、自我效能和反应效能显著影响食品安全行为意向。在多种情境下，PMT能解释大量行为变异。
**3.6.6 食品安全信念模型(FSBM)**
食品安全信念模型(FSBM)基于HBM，整合食品安全知识、感知严重性、易感性、益处、障碍、自我效能、行动线索和行为。研究发现，行动线索和感知益处比知识本身更能预测行为，管理满意度和顾客满意度是更强动机。
**3.6.7 食品相关生活方式(FRL)**
食品相关生活方式(FRL)工具通过69个问题测量23个维度，识别出冒险型、保守型、理性型、冷漠型和漠不关心型消费者。模块化FRL(MFRL)简化为核心维度：食品创新性、食品参与度和食品责任感，提供灵活的分割框架。
**3.7 食品风险类别与感知的多样性**
**3.7.1 食品风险感知的文化差异**
不同文化对食品风险优先级不同：欧盟消费者担忧化学残留，美国消费者关注重金属和病原体，中国消费者担忧掺假和家庭处理不当，非洲消费者关注微生物污染。信任渠道各异，社会人口学因素调节感知。
**3.7.2 被感知为高风险的食品类别**
动物源性食品如生肉、蛋类、海鲜、生乳、熟食肉、生芽菜、未洗净绿叶蔬菜、生面团、熏鱼等被普遍视为高风险。科技相关食品（如转基因、农药残留）也引发担忧。风险感知受爆发频率、媒体宣传和监管指南影响。
**3.8 确保健康饮食习惯与增强消费者对食品供应链安全信心的框架**
**3.8.1 产品多样性**
提供多样化的安全产品可引导消费者远离高风险选择。结合透明标签、可负担价格和升级的供应商基础设施，可促使消费者转向更安全的饮食模式，降低乐观偏差。
**3.8.2 食品安全风险监管框架**
国际食品安全法如《食品法典》(CODEX)和全球食品安全倡议(GFSI)提供标准。美国《食品安全现代化法案》(FSMA)强调预防和可追溯性，欧盟“从农场到餐桌”策略涵盖全链条，中国《食品安全法》持续修订以应对掺假和运输问题。
**3.8.3 可追溯性与标签**
食品标签和可追溯性系统可提高消费者对安全风险的控制感。研究表明，可追溯性二维码和解释性标签能提升感知安全性和购买意愿，但需配合教育。信任和透明度是可追溯性技术发挥作用的心理桥梁。
**3.8.4 细分沟通策略——媒体与社交平台在塑造感知中的作用**
风险沟通需基于开放性、透明度、及时性和响应性。社交媒体具有双重作用：放大恐惧或提供效能线索。有效策略包括细分受众、使用可信信使、提供“恐惧+解决方案”信息包，并利用实时社会倾听监测谣言。
**3.8.5 公众参与与透明度**
监管机构强调政策制定透明化，通过公民小组、焦点小组等参与式工具重建公众信任。早期让非专家参与决策可长期提升消费者信心。
**3.8.6 基于食物的膳食指南(FBDG)**
基于食物的膳食指南(FBDG)提供简洁、循证的建议，有助于塑造健康饮食环境。指南应结合健康、环境和文化因素，并通过教育、行业指导和政策导向影响消费。
**4 结论、实践意义与未来方向**
**4.1 对政策制定者、行业和公共卫生从业者的实践意义**
研究表明存在知识-行动差距，风险感知受信任、恐惧和效能影响。建议风险沟通者采用“恐惧+解决方案”包裹，培养可信微型影响者，部署实时社会倾听。政策需针对不同消费者细分定制，如对低教育群体加强沟通，维护制度信任，利用可追溯性和认证标志。
**4.2 研究空白**
低收入国家纵向数据缺乏，疫情后风险层级变化研究不足，营养标签与安全线索交互作用未充分探索，行为测量依赖自我报告，数字错误信息因果证据有限，与营养政策交叉研究少，干预后行为持续变化证据稀缺，公平性问题突出。
**4.3 未来方向**
开展随机“品种调整”实验，设计整合风险沟通包，发展跨学科模型预测行为。
**4.4 结论**
冒险性饮食行为由便利性、习惯和不信任驱动。干预措施需同时解决能力、动机和机会（COM-B或RANAS逻辑），结合信息、工具和可信信使。多层级策略——扩大安全产品多样性、强化制度信任、提供清晰效能线索——可缩小感知与现实差距，促进更安全的饮食。
