负载 L-抗坏血酸棕榈酸酯的新型抗氧化乙基纤维素包埋颗粒用于抑制玉米油热氧化

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Novel antioxidant ethyl cellulose-encapsulated particles loaded with L-ascorbyl palmitate for inhibiting thermal oxidation in corn oil

　　

摘要

背景

食用油在高温加工过程中的氧化稳定性仍然是食品行业面临的关键挑战。L-抗坏血酸棕榈酸酯（L-AP）是一种脂溶性抗氧化剂，应用广泛但容易遭受热降解。本研究采用反溶剂沉淀法制备了负载L-AP 的乙基纤维素（EC）颗粒，以提高玉米油的热氧化稳定性。评估了三种不同粘度等级的 EC（EC8–10、EC40–100 和 EC180–220）作为壁材，以研究其对包封性能和保护效率的影响。

结果

包封率随 EC 粘度的增加而增加，EC8–10、EC40–100 和 EC180–220 的包封率分别达到 93.59%、93.76% 和 97.54%。共聚焦激光扫描显微镜证实了L-AP 在包封颗粒内的成功包封和均匀分布。傅里叶变换红外光谱分析揭示了 EC 与L-AP 之间的氢键相互作用，表明具有良好的相容性。X 射线衍射显示包封体系呈无定形，表明L-AP 在包封过程中失去了结晶性。热重分析表明 EC 显著提高了L-AP 的热稳定性。当以 200?mg?kg^?1 油的比例添加到玉米油中并在 180?°C 下加热 30?h 时，EC180–220 纳米颗粒在测试体系中显示出最高的保护效率。与游离L-AP 相比，EC180–220 纳米颗粒将极性化合物总量从 26.08% 降低至 15.42%，使羰基值降低了 29.7%，并将氧化稳定性指数从 3.05 提高至 4.23?h。

结论

这些发现表明，基于 EC 的颗粒，特别是由较高粘度 EC 等级制备的颗粒，构成了在高温食品加工过程中稳定脂溶性抗氧化剂的一个有前景的递送平台。该方法有效提高了玉米油的热氧化稳定性，并在功能性食品系统中具有更广泛的应用潜力。? 2026 化学工业学会。

利益冲突

作者声明，他们没有已知可能影响本文报告工作的竞争性财务利益或个人关系。

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