植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌发酵对金针菇根营养品质、风味特征及代谢物谱的发酵剂依赖性效应

《Foods》：Starter-Culture-Dependent Effects of Lactiplantibacillus plantarum and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Fermentation on Nutritional Quality, Flavor Characteristics and Metabolite Profiles of Flammulina velutipes Roots

　　

摘要

金针菇 根，丰富的食用菌副产品，具有潜力进行高值化利用。本研究评估了植物乳杆菌 (植物乳杆菌) 和德氏乳杆菌 亚种 保加利亚亚种 (保加利亚乳杆菌) 发酵对金针菇根的理化性质、抗氧化活性、风味特性、感官特性和代谢物谱的影响。在植物乳杆菌处理的样品中，发酵显著增加了可溶性膳食纤维 (SDF) 从 1.537 到 1.722 g/100 g，以及 DPPH 自由基清除活性从 27.88% 到 59.92%。GC-IMS 分析显示，发酵增加了多种风味活性醛、酯、醇、有机酸和酮，从而提高了香气复杂性。基于 LC-MS 的非靶向代谢组学揭示，氨基酸代谢、脂肪酸代谢、有机酸代谢和苯丙烷类相关途径与风味形成和抗氧化增强密切相关。植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵均增强了有机酸、糖醇和芳香族前体的积累，支持了抗氧化活性的提高。值得注意的是，植物乳杆菌引发了更广泛的代谢变化，涉及羟基脂肪酸、酯类，而保加利亚乳杆菌更强烈地促进了有机酸和芳香代谢物的积累，有助于形成更酸和麦芽风味的特征。感官评价和电子舌分析进一步证实，发酵增强了香气和适口性，同时增加了酸味并减少了苦味和涩味。这些结果表明，依赖菌种的乳酸菌发酵是改善金针菇根副产品功能和感官特性的有效策略。