摘要
禽肉和鸡蛋是优质蛋白质来源，但热处理会改变其营养和功能特性。新兴的非热及新型加工方法，如高压加工、超声波、脉冲电场、冷等离子体、中强电场、磁场、臭氧处理和脉冲光，作为替代品越来越受欢迎。本综述考察了非热和新型加工技术对禽肉和鸡蛋蛋白质的影响。综述重点关注蛋白质结构、功能性和消化性之间的相互关系，强调结构修饰、分子间相互作用改变和控制蛋白质展开的潜在机制。在优化条件下，非热技术可以保持蛋白质完整性，并改善禽肉的功能性，如保水性、乳化性、凝胶化和嫩度。对于鸡蛋蛋白质而言，非热技术通过结构修饰、分子间相互作用和控制展开来改善溶解性、乳化性、起泡性和凝胶化，从而暴露酶切位点并增强消化性。有证据表明，非热处理通过肽释放和氨基酸利用率提高了蛋白水解作用，而关于禽肉的研究仍然有限。本综述整合了现有证据及解释结构 - 功能性 - 消化性相互关系时的关键空白，并突出了非热技术在生产具有更高功能质量和营养价值的禽源食品方面的潜力。
