综述：从传统发酵食品到微生物食品：本土发酵食品的启示

《Current Opinion in Biotechnology》：From traditional fermented food to microbial food: lessons from local fermented foods

　　

微生物食品，即利用微生物生产的食品和配料，代表着一条迈向可持续和营养食品系统的充满希望的途径。然而，由于经济可行性、法规和公众认知的原因，微生物食品向日常生活的转化一直滞后。人们期待创新解决方案来解决微生物食品在原料供应、微生物多样性、基础设施需求和社会接受度方面的当前瓶颈。此时，地方发酵食品作为长期可持续地方食品系统中不可或缺的一部分，可以为创新提供线索。在这里，以印尼发酵食品为例，我们讨论了微生物食品发展的替代策略，包括原料和微生物宿主的多样化、去中心化生产以及微生物生物质的烹饪转化。整合来自当地传统发酵策略的这些经验，可以帮助推动微生物食品向日常生活的转化，以及为了人类和地球健康而可持续地生产和消费营养食品。

引言

微生物食品是利用微生物生产的食品和配料 [1]。微生物食品最真实且具有未来导向的形式是通过减少环境足迹的微生物发酵过程，从低价值底物生产出的营养微生物生物质及其有价值的衍生物 2••, 3, 4。然而，通过微生物（精准）发酵生产的各种食品配料构成了微生物食品的一个宝贵分支，从更广泛的视角来看，发酵食品也可以被视为微生物食品的一种原始形式。

微生物食品可以成为传统不可持续食品系统的一种可持续且具韧性的替代方案，该系统正面临人口快速增长、气候变化和当前农业环境成本挑战 1, 2••, 3, 4。尽管前景广阔，但微生物食品向工业、厨房和餐桌的转化仍然有限。目前，大多数微生物食品研究以传统微生物生物技术及相关工业实践的逻辑和方法为基准。这包括微生物、原料和生产环境的标准化，旨在减少变异性、促进监管批准并实现规模经济 [5]。然而，这些策略不足以克服与经济可行性、法规和公众认知相关的众多约束 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14。

在全球食品系统中，多样性是最关键的基礎之一。由于气候、环境和生态系统在不同地区存在差异，食品资源也有所不同。因此，世界不同地区的每种文化都利用当地可用的多种资源和在本地环境中优化的食谱，开发、生产和消费各种特色食品，以维持人口和社会 15, 16, 17•。同样，微生物食品在原料可用性、法规和食品文化等多个方面也面临各种当地情况。因此，将多样性概念引入微生物食品值得考虑，以克服围绕传统系统的约束。特别是，传统发酵食品已经演变成适应当地情况的多样化、独特的食品，可以提供值得注意的解决方案。

在这里，我们讨论了阻碍微生物食品，特别是基于微生物生物质和衍生物的微生物食品融入我们日常饮食的瓶颈。然后，我们以印度尼西亚的传统发酵食品作为综合案例研究，以得出解决微生物食品发展中多个瓶颈的潜在策略。

章节摘要

微生物食品系统的瓶颈

微生物食品工业化及其融入日常饮食中最突出的瓶颈包括：缺乏原料多样性、微生物多样性有限、基础设施需求、法规和公众接受度。

来自传统发酵食品系统的经验性解决方案

传统发酵食品系统涵盖广泛的底物、微生物物种和生产模式，这些是由对当地生态和资源条件的长期适应所塑造的。这些系统可以为微生物食品生产如何在异构输入、可变环境和资源受限的设置下运作提供线索。

在本节中，印度尼西亚的传统发酵食品作为案例案例进行探索，因为它们展示了异常多样的发酵

结论与展望

微生物食品是在气候多重危机时代可持续生产营养食品的充满希望的举措。然而，一系列与原料和微生物宿主多样性、基础设施需求和社会环境相关的瓶颈正在限制微生物食品向我们日常饮食的转化。在本文中，我们建议将传统发酵食品作为解决瓶颈的见解来源，并查看了印度尼西亚发酵食品作为案例案例 (

CRediT 作者贡献声明

萨菲拉·坎德拉·阿西赫：概念化，数据整理，资金获取，调查，写作 – 初稿，可视化。 京乐·崔：概念化，资金获取，写作 – 审阅与编辑，监督。所有作者均已阅读并批准了最终手稿。

利益冲突声明

作者声明，他们没有已知的竞争性财务利益或个人关系，这些可能会影响本文中报告的工作。

致谢

本工作得到了韩国国家研究基金会 (NRF) 提供的、由韩国科学和 ICT 部 (MSIT) (RS-2026-25484852) 的资助；韩国食品、农业和林业技术规划与评估研究所 (IPET) 通过高附加值食品技术开发计划，由韩国农业、食品和农村事务部 (MAFRA) (RS-2026-25519548) 资助；以及 2026 年创新资助计划的 P4 国际合作计划，

萨菲拉·坎德拉·阿西赫 | 京乐·崔

生物过程工程，化学工程系，工程学院，印度尼西亚大学，德波，西爪哇 16425，印度尼西亚