《Food Research International》：Aroma-driven salivary secretion modulates mouthfeel by restructuring the bolus in a matrix-dependent manner: evidence from dairy systems
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•感官解耦表明正嗅觉会改变口感感知。•依赖性香气的唾液分泌减少结构性黏蛋白和 Ca2+。•香气驱动的唾液以基质依赖的方式重构食团。•相同的唾液反应使酸奶凝胶破碎但使牛奶蛋白聚集。引言质地是食品的决定性质量属性，传统上被理解为咀嚼过程中口腔机械感受器机械刺激的产品（He 等人，
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感官解耦表明正嗅觉会改变口感感知。
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依赖性香气的唾液分泌减少结构性黏蛋白和 Ca2+。
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香气驱动的唾液以基质依赖的方式重构食团。
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相同的唾液反应使酸奶凝胶破碎但使牛奶蛋白聚集。
引言
质地是食品的决定性质量属性，传统上被理解为咀嚼过程中口腔机械感受器机械刺激的产品（He 等人，2022）。质地感知越来越被认为是一种多感官建构，由同时发生的跨模态输入塑造，特别是嗅觉（Charles 等人，2013；Pistolas & Wagemans，2023；Spence，2015）。大量研究记录了食品基质如何抑制香气释放（Visschers 等人，2006）。一个相关但研究较少的问题是，特定香气是否能系统性地偏见感知到的口感属性，如厚度和奶油感（Upadhyay 等人，2020）。早期低脂搅拌酸奶的研究表明，香气类型和浓度可以改变感知到的厚度（Kora 等人，2003；Saint-Eve 等人，2004），表明嗅觉线索作为质地判断的感知锚点。然而，这些研究仅依赖对完整产品的感官评级，其潜在机制仍知之甚少。
历史上，这种香气驱动的质地调节归因于中枢认知整合（Verhagen & Engelen，2006；Wolinska-Kennard & Sch?nberger，2025）：习得的联想，如“香草 - 奶油”或“柠檬 - 清新”，可能会建立自上而下的预期，从而独立于食品的任何物理变化来偏见口腔感官判断。然而，这种解释忽略了一条外周生理通路：头期唾液反射。富含水、黏蛋白和离子的唾液可以在口腔处理期间改变食品的润湿和结构特性，从而改变食团的物理状态（Khramova & Popov，2022；Mu & Chen，2023）。
为了将感知偏见与口腔重构分离开来，有必要超越对完整产品的感官评级，并检查消费过程中形成的食团。咳出的食团提供了口腔处理的直接窗口，因为它们捕获了唾液添加、结构分解和基质转化在真实消费条件下的综合效应（Devezeaux de Lavergne 等人，2016；Jourdren 等人，2016；Loret 等人，2011）。如果香气诱导的质地调节主要是认知的，感知变化应在没有相应食团结构变化的情况下发生。相反，如果香气也引发唾液介导的重构，感官变化应伴随着食团流变学和微观结构的可测量差异。
认知预期与外周食团重构之间的平衡可能取决于食品基质结构和香气语义。香气语义可能塑造感知预期的方向（Piqueras-Fiszman & Spence，2015），而基质结构可能影响唾液掺入产生可测量食团转化的程度（Devezeaux de Lavergne 等人，2016）。因此，测试具有不同口腔分解行为的基质中的香气 - 质地相互作用是必要的，以评估这些效应是一般性的还是基质依赖性的。
因此，本研究旨在确定香气诱导的质地调节是否不仅涉及认知跨模态联想，还涉及与香气相关的唾液分泌和食团结构变化。具体而言，我们询问：（i）正嗅觉是否独立地改变质地感知；（ii）特定香气如何影响唾液流速和结构成分（MUC5B，Ca2+）；以及（iii）与香气相关的唾液变化是否有助于食品食团的基质特异性结构重塑？这些问题通过三阶段设计进行检查：消费者评估以确立感知现象，在受控嗅觉条件下进行训练小组评估以隔离感官通路，以及唾液和食团特性的生理学表征以探索机制。
我们假设与香气相关的唾液分泌有助于嗅觉与口感之间的联系。具体而言，我们预测具有不同语义特征的香气会引发不同的唾液反应，这将反过来在口腔处理过程中修饰食品食团。这种食团修饰的性质和感知后果预计取决于食品基质的物理特性。通过测试这一假设，这项工作通过纳入外周口腔生理学，将香气 - 质地相互作用的理解扩展到纯认知框架之外。
章节摘要
材料与方法
三个阶段的实验框架应用于牛奶和酸奶系统：（i）通过 CATA 和排序法进行消费者画像，以确立香气诱导的口感区分；（ii）在正常、夹鼻（NC）和正嗅觉刺激（OS）条件下的训练小组描述性分析（DA），以隔离嗅觉通路；以及（iii）口腔处理评估以表征唾液介导的食团重构。
结果与讨论
如 2.1.2 香气强度匹配、2.1.3 基质均匀性的理化验证中详述，所有实验样品在正式实验前均验证了香气强度等效性、基质均匀性和喜好度一致性（表 S1、S2 和 S5）。
结论
本研究提供了一致证据，表明香气驱动的头期唾液分泌通过基质特异性食团重构有助于口感感知。柠檬香气引发了最强的分泌反应和最关键唾液结构标记物的最显著消耗。在口腔处理过程中，这种与香气相关的唾液特征伴随着分歧的物理结果：酸奶中的凝胶网络破碎和牛奶中的蛋白聚集。在酸奶系统中，
CRediT 作者贡献声明
孙佳庆：撰写 – 初稿，软件，方法学，调查，形式分析，数据整理，概念化。宋佳慧：撰写 – 审阅与编辑，监督，方法学，概念化。夏奕轩：撰写 – 审阅与编辑，监督，概念化。钟芳：撰写 – 审阅与编辑，监督，项目行政，基金获取，概念化。
伦理批准
本研究中描述的所有人类参与者程序，包括消费者测试、训练小组感官评估、唾液收集和食团咳出，均在江南大学医学伦理委员会批准的伦理批准下进行（批准号：JNU202506RB049）。所有参与者均提供了书面知情同意。
写作过程中生成式人工智能及人工智能辅助技术声明
在本工作准备期间，作者使用了 ChatGPT (OpenAI)、DeepL 和 DeepSeek 以提高语言可读性并辅助翻译。使用这些工具后，作者根据需要审阅和编辑了内容，并对已发表文章的内容承担全部责任。
资金
本工作得到了 国家重点研发计划（2025YFF1107600）和 国家自然科学基金（32001628）的支持。
竞争利益声明
作者声明他们没有已知的竞争性财务利益或个人关系可能影响本论文中报告的工作。
致谢
本研究得到了国家重点研发计划（2025YFF1107600）和国家自然科学基金（32001628）的支持。
孙佳庆 | 宋佳慧 | 夏奕轩 | 钟芳
