基于果胶结构改善的橙汁云稳定性提升

　　摘要： 本研究在非浓缩还原橙汁中添加猕猴桃汁（橙汁与猕猴桃汁体积比分别为5∶1、1∶1）并联合高压均质处理，探究联合处理对橙汁云稳定性的影响。结果显示，在提升营养品质的基础上，果汁浊度显著增加，果汁云粒度分布更均一，果胶甲基酯酶活性降至14%以下，贮藏16 d云稳定性保持在85%以上。通过提取果汁中水溶性果胶（water-soluble pectin，WSP）并分析其组成与结构发现，添加猕猴桃汁后，果汁中WSP组成和结构得到改善，由α-1,4-糖苷键连接的D-半乳糖醛酸残基组成的同型半乳糖醛酸聚糖比例增加，鼠李半乳糖醛酸聚糖-I比例降低，WSP支链减少，结构更平滑，酯化度提升，疏水性降低，结构更稳定，分子间不易发生相互作用而团聚，云稳定性显著提升。综上，联合处理可以增加果汁的浊度，使其营养品质得到提升，并显著降低对果胶结构的破坏程度，使果胶结构相对保持完整，亲水性较好，有利于长期稳定。