黑木耳多糖对玉米淀粉-茶多酚复合凝胶结构及3D打印特性的影响

　　摘要： 本实验旨在探究不同质量浓度的黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharides，AAP）对玉米淀粉（corn starch，CS）-茶多酚（tea polyphenols，TP）复合凝胶特性及其3D打印性能的影响，通过测定凝胶流变特性、水分分布、分子间相互作用、微观结构、质构性质、打印成形效果、色泽及抗氧化性能，分析多糖复合凝胶作为3D打印材料在食品开发中应用的可行性。结果表明，AAP添加量对复合凝胶的结构特性和打印性能具有显著影响，3D打印性能随AAP添加量增加呈先升高后降低的趋势。当AAP质量浓度为1?g/100 mL时，复合凝胶动态流变性和静态流变性达到较优平衡，打印成品精度较高，同时凝胶硬度、咀嚼性和黏附性较高，微观结构更加致密，表现出最佳3D打印性能。傅里叶变换红外光谱表明，AAP在复合凝胶中与CS、TP主要通过氢键相互作用，并未产生新的化学键。此外，随着AAP添加量升高，凝胶颜色逐渐加深，自由基清除率升高，抗氧化能力增强。综上，多糖和多酚复合添加显著改善了淀粉基材料的3D打印特性，本研究可为3D打印食品开发应用提供参考依据。