《Food Science & Nutrition》：Texture Matters: Linking Sensory Properties of Fruit Gum Candies to Consumer Acceptance
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植物性饮食（plant-based diets）和零食的日益普及导致替代食品种类不断增长，但这些食品往往无法满足感官期望，而感官期望是食品接受度的决定性因素。糖果行业已认识到这一饮食转变，并开发了定制产品以满足消费者需求。尽管市场上植物性糖果种类繁多，但很少有
植物性饮食（plant-based diets）和零食的日益普及导致替代食品种类不断增长，但这些食品往往无法满足感官期望，而感官期望是食品接受度的决定性因素。糖果行业已认识到这一饮食转变，并开发了定制产品以满足消费者需求。尽管市场上植物性糖果种类繁多，但很少有研究探讨这些新型配方与传统配方的感官性能对比，或它们的感官特性如何影响消费者接受度。在本研究中，研究人员选择水果软糖（fruit gum candies）作为糖果模型，以探索感官感知和特定模态喜好与整体接受度的关系。除了味觉，研究人员进行的消费者研究（n=147）涵盖12种商业产品（包括各种配方），结果揭示了质地是水果软糖总体喜好的同等重要驱动因素。基于明胶（gelatine）的嚼劲型糖果获得了最高的总体喜好评分（九点享乐量表（nine-point hedonic scale）上平均评分高达7.3）。基于淀粉（starch）或果胶（pectin）的糖果中较高的粘性降低了喜好度，而更硬的质地提高了使用植物性胶凝剂产品的接受度。明胶类产品的接受度随硬度增加而降低。淀粉和果胶类产品的接受度随消费者年龄每增加10年下降约0.3–0.4分，而明胶类产品则保持受欢迎。本研究结果强调质地，特别是硬度和粘性，是水果软糖喜好的重要驱动因素，并为优化植物性替代品以满足感官期望提供了基础。
**论文解读：水果软糖感官特性与消费者接受度的关联研究**
**研究背景**
水果软糖（fruit gum candies）是广受欢迎的糖果品类，其全球糖食市场在2025年达约1230亿美元，其中软糖和果冻类产品占据重要份额且持续增长（德国2025年产值达11.2亿欧元，产量约39.04万吨）。传统水果软糖通常含高糖且营养价值有限，而过度糖摄入与肥胖率上升的关联推动了减糖和功能性成分添加（如维生素、益生菌、植物提取物）的配方改革。同时，植物性饮食、宗教伦理或食物过敏等因素驱动了植物性替代品的兴起。然而，配方改革面临核心成分调整带来的感官性能变化，导致消费者接受度受限。水果软糖的感官特性主要由形成凝胶网络的胶凝剂决定，其中明胶（gelatine）提供被消费者高度接受的弹性、热可逆凝胶，而植物性胶凝剂（如淀粉、果胶）常产生更粘或更软的质地，难以复刻明胶的理想口感。尽管已有研究关注单一优化配方，但缺乏对真实市场产品的大规模消费者接受度评估，也未能明确不同感官模态喜好对整体接受度的相对贡献。因此，本研究旨在系统探究德国市场多种水果软糖的感官感知与消费者接受度，确定接受度的主要驱动因素，并分析不同消费者群体间的差异。
**研究人员开展的研究**
研究人员选取德国市场30种代表性商业水果软糖（涵盖明胶、淀粉、果胶、混合胶凝剂及阿拉伯胶），通过受过培训的感官评价小组（n=10）采用“勾选所有适用项”（check-all-that-apply, CATA）方法进行快速感官表征，生成感官空间图并聚类。基于聚类结果，选取12种代表性样品（覆盖4个质地簇：软（SO）、粘（ST）、嚼劲（CH）、硬（HA）），由147名消费者（年龄18–67岁，85名女性，62名男性）进行接受度评价，采用九点享乐量表（nine-point hedonic scale）对整体喜好及颜色、香气、味道、果味、硬度、粘性等单个模态进行评分，并辅以五点“恰好合适”（just-about-right, JAR）量表评估各属性偏离程度。通过线性混合模型（linear mixed model, LMM）分析各感官喜好对整体喜好贡献，并探究胶凝剂类型、年龄、性别对接受度的影响。研究于2023年10月21日在Friedrich-Alexander-Universit?t Erlangen-Nürnberg的公众活动“科学长夜”中招募消费者，所有参与者签署知情同意书，研究经当地伦理委员会批准。
**研究结果**
**3.1 全样本感官表征**
CATA评价后，对应分析（correspondence analysis, CA）显示前两个维度解释73.0%方差，第一维度（Component 1）主要与首次咬合时的质地感知（特别是韧性）相关，第二维度（Component 2）与外观、味道及咀嚼时的质地（粘性、嚼劲等）相关。层次聚类分析（agglomerative hierarchical clustering, AHC）将30个样品分为4个簇：SO（软质，以光滑咬合和柔软为特征，含果胶和淀粉样品）、ST（粘质，以粘性和哑光外观为特征，多为淀粉或混合胶凝剂）、CH（嚼劲，以中等咬合、中等硬度和嚼劲为特征，仅含明胶样品）、HA（硬质，以韧咬合和硬为特征，含明胶及阿拉伯胶样品）。胶凝剂类型基本与质地簇对应，但其他成分（如甜味剂、涂层）未支持此分组。
**3.2 消费者接受度**
12种代表性样品的总体喜好均值范围为4.17–7.29（九点量表），差异显著（F
11,527=11.63，p<0.001）。最受喜爱的是明胶样品P28（平均7.29），最不受喜爱的是果胶样品P21（平均4.17）。8个样品均值在5–7之间（“既不喜欢也不讨厌”至“中等喜欢”），涵盖不同胶凝剂类型。各感官喜好（颜色、香气、味道、果味、甜度、粘性、硬度）与总体喜好趋势基本一致。
**3.3 总体喜好的驱动因素**
**3.3.1 感官喜好对总体喜好的影响**
线性混合模型（LMM）显示，味道喜好（β=0.36，p<0.001）和硬度喜好（β=0.24，p<0.001）与总体喜好有最强正相关；果味喜好（β=0.17，p<0.001）和粘性喜好（β=0.15，p<0.001）也显著正向影响；甜度喜好（β=0.10，p=0.003）和颜色喜好（β=0.06，p=0.022）影响较小但显著；香气喜好无显著贡献（p=0.55）。这表明风味和质地相关喜好（尤其是味道、硬度、粘性、果味）是主要驱动因素。
**3.3.2 按胶凝剂和质地感知的探索性JAR分析**
JAR与胶凝剂的交互作用显著：果味JAR升高对所有胶凝剂均增加喜好，对淀粉影响最大（β=1.30，p<0.001）；粘性JAR升高降低淀粉喜好（β=-0.89，p<0.001）和果胶喜好（β=-0.37，p=0.041），对明胶影响小；硬度JAR降低（即太软）降低明胶喜好（β=-0.91，p<0.001），但增加淀粉和果胶喜好。惩罚分析（penalty analysis）显示，质地属性（如“不够软”“太粘”“太软”）是主要喜好驱动因素，其中HA簇被评为“不够软”，SO簇“太软”，SO和ST簇“太粘”；CH簇多数属性“恰好合适”。大多数样品被认为太甜，但HA簇（含多元醇样品）和ST簇（含减糖样品）例外。所有样品香气被认为过弱，果味不足。
**3.3.3 社会人口因素对总体喜好的影响**
年龄与胶凝剂的交互作用显著（F
3,493=4.56，p=0.004）：果胶和淀粉样品的总体喜好随年龄增加而下降（果胶β=-0.04/年，p=0.006；淀粉β=-0.03/年，p=0.016），明胶和混合样品无显著年龄趋势。性别方面，男性平均评分高于女性（男性5.92±2.18，女性5.46±2.33，p=0.031），但无与胶凝剂的交互作用。
**讨论与结论**
本研究揭示了明胶基水果软糖（尤其是嚼劲型）因市场主导地位和高熟悉度而获得更高接受度，植物性替代品（尤其是果胶和淀粉类）在质地（粘性、硬度）上存在不足，导致接受度较低。质地（硬度和粘性）与味道并列为总体喜好的主要驱动因素，且不同胶凝剂对质地偏差的响应不同：明胶喜好硬度降低，而植物性胶凝剂喜好硬度增加；粘性对植物性样品负面影响大。此外，年龄显著影响接受度：年轻消费者对植物性水果软糖评分更高，可能与更早接触及环境意识有关；年长消费者更偏好明胶基产品。男性评分略高于女性，但差异小。这些发现为优化植物性替代品提供了方向：通过降低粘性、增加硬度并增强果味和香气，可缩小与明胶基产品的接受度差距。研究结论：水果软糖的接受度主要与味道和质地喜好相关，尤其是粘性和硬度对植物性产品的接受度起决定性作用；年轻消费者对植物性产品评分更高，年长消费者仍偏好明胶基产品。本研究强调了胶凝剂选择、产品特性、感官感知与消费者接受度之间的关系，为开发满足感官期望的植物性替代品提供了依据。
