消费者面对不同信息时对牛肉消费的健康、营养和环境关注的态度

《Foods》：Consumer Attitudes Towards Health, Nutritional and Environmental Concerns of Beef Consumption by Confronting Different Information

　　

本研究的目的是通过评估消费者在获取信息后对健康、营养和环境三个方面的态度和意识，探索塞尔维亚新鲜牛肉市场。研究人员的研究假设是探究关于牛肉生产和消费的信息对消费者的“光环”（halo）和“角”（horn）效应。研究人员对总共956名牛肉消费者进行了调查，以分析他们在直接被告知信息时在购买决策中考虑的因素。研究人员有意识地探索了三个不同的消费者群体，即关注健康、营养和环境的消费者，这在聚类分析后得到了证实。人数最多的群体是关注健康和营养的消费者，分别占消费者总数的39.6%和35.6%。最后，研究人员的结果表明，消费者最看重健康和环境信息，而牛肉的营养益处信息对他们没有显著影响。

**论文解读：消费者面对不同信息时对牛肉消费的健康、营养和环境关注的态度**

**研究背景与问题**
全球肉类生产预计在2022年达到3.6亿吨（胴体重量当量），但牛肉消费量预计到2030年下降5%。牛肉作为“完全蛋白质”来源，含有所有九种必需氨基酸，对健康有益。然而，过量摄入肉类可能引发心血管疾病和某些癌症。现有研究多聚焦于减少肉类消费或支持植物性饮食，但针对牛肉消费的健康、营养及环境信息对消费者影响的“光环”（halo）和“角”（horn）效应存在研究空白。特别是，同时探究正面和负面健康、营养与环境信息对牛肉消费者影响的研究较少。因此，本研究旨在通过评估消费者在获取信息后对三个方面的态度和意识，填补这一空白，并为牛肉生产者和利益相关者提供策略依据。论文发表在《Foods》。

**主要技术与方法**
本研究采用国际在线问卷调查，样本来源为塞尔维亚的956名牛肉消费者（2022年6月至10月收集）。问卷包含15个问题，分为四个部分：社会人口学特征、牛肉消费习惯、对肉类生产和消费的态度（健康、营养、环境）以及各方面的重要性评价。研究设计了三个不同的前言（preamble），分别提供健康（如结直肠癌风险、抗生素残留）、营养（如蛋白质、维生素益处）和环境（如温室气体排放）信息，并设置无前言的对照组。数据分析采用探索性因子分析（EFA）提取七个因子，并用Cronbach's Alpha检验内部一致性（阈值>0.70）。随后进行两步聚类分析，将消费者分为三个集群。使用Kruskal-Wallis检验和卡方检验分析集群间差异及信息对消费者重要性评分的影响。

**研究结果**
**3.1 消费者态度与集群的关系**
通过因子分析，发现“结直肠癌风险”、“抗生素残留”和“病原微生物”是消费者对健康最关注的方面；“肉类蛋白质的积极作用”和“丰富的维生素矿物质来源”是营养方面最积极的评价；“温室气体排放”和“气候变化”是环境方面最显著的方面。两步聚类分析将消费者分为三个集群：
- 集群1（健康意识型，占39.6%）：以女性、50-59岁、博士学历为主，最强调健康关注，尤其担心结直肠癌风险和抗生素残留。
- 集群2（营养意识型，占35.6%）：以男性、18-29岁、学士学历为主，对肉类蛋白质和维生素矿物质的态度最积极。
- 集群3（环境意识型，占24.8%）：以男性、40-49岁、职业学校学历为主，最关注温室气体排放和气候变化。
Kruskal-Wallis检验显示，除A3（病原微生物）和A20（气候变化）外，其他态度变量（A1、A2、A5、A6、A19）在三个集群间存在显著差异（p=0.05），证实了集群划分的有效性。

**3.2 信息的影响**
卡方分析显示，与对照组相比，接受健康和环境信息组的消费者对相应方面的重视程度显著不同（p<0.05），表明健康和环境信息直接影响消费者态度。然而，接受营养信息组的消费者对营养方面的重要性评分无显著差异，这可能源于消费者对营养益处缺乏知识或先前负面态度的影响。研究还发现，消费者在购买决策中更关注保质期、品种名称、重量和价格等外部信息，而非营养信息。

**讨论与结论**
讨论部分指出，健康和环境信息对消费者影响显著，而营养信息效果有限，这为牛肉生产者提供了策略方向：应重点宣传经过科学验证的健康和环境益处，但需注意法律限制。同时，教育干预（如健康、环境后果告知）可能降低肉类消费意愿，但实际行为改变证据不足。研究倡导所有肉类供应链参与者（生产者、零售商、政府、社交媒体）使用准确信息促进牛肉消费。
**研究结论**：本研究表明，消费者受健康和环境信息影响，但不受营养信息显著影响。消费者认为结直肠癌风险缓解和抗生素残留消除是牛肉消费中最重要的健康态度。尽管消费者对肉类作为蛋白质、维生素和矿物质来源持积极态度，但直接告知营养益处时，他们并未表现出显著意识。支持减少畜牧业环境影响的受访者倾向于对温室气体排放给予最高重要性评分，但对气候变化和畜牧业的负面效应关注不显著。研究局限性包括未纳入家庭收入数据，且仅收集自塞尔维亚一国。未来研究可探究不同信息传达方式（如牛肉安全、质量、健康改善）的影响，并根据消费者意识进行细分，为牛肉供应链利益相关者制定系统推广策略。