黑桑葚醋与基于冻干后生元的腌制对牛排微生物安全性及品质参数的影响

《Food and Bioprocess Technology》：The Effect of Black Mulberry Vinegar and Freeze-Dried Postbiotic-Based Marination on Microbial Safety and Quality Parameters of Beef Steaks

　　

摘要

本研究旨在表征黑桑葚醋和Lacticaseibacillus casei的冻干后生元，并评估 6 小时腌制过程对牛里脊理化、微生物、质构和感官特性的影响。测定了醋和后生元中的生物活性化合物。测定了对Escherichia coli O157:H7、Salmonella和Listeria monocytogenes.的最低抑菌浓度 (MIC)、最低杀菌浓度 (MBC) 和抑菌圈直径。在肉类实验中，牛里脊在 4 °C 下分别在 100% 醋 (V)、5%、10%、15% 后生元 (P) 溶液及其组合。中腌制 6 小时。表征结果显示，醋和后生元中存在 8 种有机酸、22 种多酚和 79–83 种挥发性化合物。后生元–醋配方表现出高抗氧化活性和强体外抗菌效果。V + 15% P 组对测试病原体的抑菌圈直径最大 (17.84 至 22.56 mm)。与对照组相比，使用腌料使Salmonella、E. coli O157:H7 和L. monocytogenes减少了 0.90 至 3.22 log₁₀ (P < 0.05)。 用醋和后生元腌制的牛里脊显著更软，且 pH 值、肌原纤维间隙以及烹饪损失和滴水损失较低 (P < 0.05)。用醋腌制的牛里脊感官评分较低，而用后生元腌制的牛里脊评分高于对照组。总之，基于醋和后生元的腌料改善了牛里脊的微生物和理化质量以及质构特性，突显了后生元作为天然功能性成分的潜力。

本研究旨在表征黑桑葚醋和Lacticaseibacillus casei的冻干后生元，并评估 6 小时腌制过程对牛里脊理化、微生物、质构和感官特性影响。测定了醋和后生元中的生物活性化合物。测定了对Escherichia coli O157:H7、Salmonella和Listeria monocytogenes.的最低抑菌浓度 (MIC)、最低杀菌浓度 (MBC) 和抑菌圈直径。在肉类实验中，牛里脊在 4 °C 下分别在 100% 醋 (V)、5%、10%、15% 后生元 (P) 溶液及其组合。中腌制 6 小时。表征结果显示，醋和后生元中存在 8 种有机酸、22 种多酚和 79–83 种挥发性化合物。后生元–醋配方表现出高抗氧化活性和强体外抗菌效果。V + 15% P 组对测试病原体的抑菌圈直径最大 (17.84 至 22.56 mm)。与对照组相比，使用腌料使Salmonella、E. coli O157:H7 和L. monocytogenes减少了 0.90 至 3.22 log₁₀ (P < 0.05)。 用醋和后生元腌制的牛里脊显著更软，且 pH 值、肌原纤维间隙以及烹饪损失和滴水损失较低 (P < 0.05)。用醋腌制的牛里脊感官评分较低，而用后生元腌制的牛里脊评分高于对照组。总之，基于醋和后生元的腌料改善了牛里脊的微生物和理化质量以及质构特性，突显了后生元作为天然功能性成分的潜力。