中国西北地区传统自制浆水的微生物群落与挥发性风味特征

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Microbiota and volatile flavor profiles of traditional homemade jiangshui from Northwest China

　　

摘要

背景

浆水是中国西北地区一种传统的发酵蔬菜饮料。为了系统揭示传统发酵浆水的微生物群落和挥发性风味特征，对收集自甘肃（GS）、陕西（SN）和山西（SX）的 40 份传统自制浆水样品进行了分析。

结果

理化分析显示，GS 样品的 pH 值显著较高，但总可滴定酸度（TTA）和乳酸含量低于 SN 和 SX 样品，而 SN 样品表现出最高的乙酸和酒石酸水平。所有样品均保持安全的亚硝酸盐水平（< 20 mg kg^?1）。游离氨基酸（FAA）特征分析显示，SN 样品在三个地区中的总 FAA 含量最高。PacBio 三代全长 16S rRNA 和 ITS 扩增子测序鉴定出 1708 种细菌和 530 种真菌。优势分类群包括 Limosilactobacillus fermentum、Lactobacillus amylolyticus、Geotrichum candidum、Pichia kudriavzevii 和 Kazachstania exigua。电子鼻（E-nose）分析显示，在风味特征上，GS 样品与 SN/SX 样品之间存在明显的分离。此外，顶空固相微萃取气相色谱四极杆飞行时间质谱（HS-SPME-GC-Q-TOF/MS）分析检测出 74 种挥发性风味化合物（VFCs）。9 种关键差异化合物（投影重要性变量（VIP）> 1 且气味活性值（OAV）> 1），包括 1-辛烯 -3-醇、己醛和二甲基二硫，导致了样品间的风味差异。相关性分析表明，Limosilactobacillus、Loigolactobacillus、Schleiferilactobacillus、Paraburkholderia、Pichia、Kurtzmaniella 和 Wickerhamomyces 可能与关键风味化合物的形成有关。

结论

本研究阐明了中国西北传统自制浆水的理化、微生物群落和风味特征，为定义发酵剂和标准化生产提供了依据。? 2026 化工学会。

利益冲突

作者声明无利益冲突。

数据可用性声明

支持本研究结果的数据公开保存在 NCBI SRA 中，网址为 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/sra，参考编号 PRJNA1477770。