《Journal of Food Protection》：Science and communication as the foundation of food safety
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摘要：科学信息的可靠性及其在利益相关者之间交流的适当性对于有效的食品控制体系至关重要。可靠的科学支持风险评估，为基于证据的决策和政策制定提供信息，并为在全球食品供应链中实施有效控制奠定基础。然而，科学数据可能包含局限性或不确定性，当作为食品安全管理和监管决策的
摘要：科学信息的可靠性及其在利益相关者之间交流的适当性对于有效的食品控制体系至关重要。可靠的科学支持风险评估，为基于证据的决策和政策制定提供信息，并为在全球食品供应链中实施有效控制奠定基础。然而，科学数据可能包含局限性或不确定性，当作为食品安全管理和监管决策的基础时，必须仔细评估和处理这些因素。本文强调需要强有力的科学以及其在所有利益相关者之间清晰、可靠的交流，以支持和促进食品安全。本文围绕四个目标展开：首先，描述科学在确保安全食品中的作用并澄清一些相关概念；其次，鼓励寻求新研究方向的科学家考虑生成与监管需求相一致的数据，并通过一个案例研究加以说明；第三，探讨利益相关者在科学过程早期阶段确保生成高质量数据以及准确、无歧义地交流科学发现的共同责任；最后，简要讨论食品安全中的科学和沟通挑战。本文面向对食品安全感兴趣、希望加强基于科学的方法和整个食品系统中有效风险交流的科学家、政策制定者和专业人士。
主体内容总结：
**引言：科学在确保食品安全中的作用**
科学通过提供保护公众健康所需的知识和工具，为健全的食品安全决策奠定基础。食品法典委员会在其程序手册中定义了风险分析框架，该框架为其食品安全标准的制定提供信息。科学贡献可支持多个领域，包括：风险评估（为识别和评估食品安全风险提供数据、工具和方法，风险评估结果用于支持国家监管机构和标准制定组织制定食品安全标准、指南和监管限量，如农药或兽药残留的最大残留限量（MRLs），也用于食品生产中的HACCP计划制定）；食品安全危害的检测与监测（通过物理、微生物、化学或分子检测确定危害水平是否符合监管限量或风险管理标准）；食源性疾病和抗菌素耐药性的监测（流行病学科学有助于追踪和调查暴发，实现溯源归因并改进应对策略）；新兴问题的早期发现和识别；食品监测（科学原理指导可追溯性数据的收集、质量控制、整合和分析）；技术开发（科学推动初级生产、加工、包装和保藏技术的创新，但经济激励和市场需求通常决定哪些技术被开发、采用和实施）；政策支持（科学为基于证据的政策制定奠定基础）；培训和能力建设；最佳实践制定。鉴于科学信息对决策的重要性，科学必须严谨、透明并清晰沟通以保护公众健康。监管和政治决策是复杂的，除科学证据外还常依赖法律要求、可行性、经济考量和社会优先事项等因素。
**监管科学：风险评估**
本节首先介绍科学严谨性和风险评估相关的关键概念和基本信息。美国国立卫生研究院将科学严谨性定义为"严格应用科学方法以确保无偏且良好控制的实验设计、方法、分析、解释和结果报告"。粮农组织和世界卫生组织主持的科学建议基于六项核心原则，其中四项具有科学相关性：健全性（要求高科学能力和经得起同行审查的程序）、责任性（涵盖过程完整性和问责制）、客观性（要求结论保持独立和基于证据）和透明性（涉及方法、数据来源和决策步骤的清晰记录）。危害是"食品中对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因子或状态"，风险是接触危害导致不良健康影响的可能性和严重性。风险分析框架包括三个相互关联的组成部分：风险评估（遵循危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤）、风险管理（基于风险评估结果以及其他因素制定和采取措施预防、控制和减轻食品安全风险）和风险交流（在评估者、管理者、行业、消费者和其他相关方之间就风险进行互动、持续的信息交流）。
**案例研究：利用肠道微生物组数据进行化学风险评估的机会与挑战**
许多科学研究在构思时并未考虑监管应用，导致此类目的所需的方法学考量存在缺口。以肠道微生物组暴露于受监管化学品为案例，阐明研究设计、数据质量和技术成熟度如何影响科学证据的监管可用性。目前，与风险评估最相关的微生物组数据应用来自对抗菌活性兽药残留的评估。国际兽药注册技术要求协调合作组织制定了两项明确界定的微生物终点（即定植屏障破坏和抗菌素耐药菌群增加），联合粮农组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会（JECFA）定期考虑这些终点，其指南还提供了基于最低抑菌浓度（MIC）测试的标准化方案，用于推导微生物学健康指导值，包括微生物学可接受每日摄入量（mADI）。将肠道微生物组数据整合到风险评估中面临多重限制和挑战：缺乏国际公认的系统评估框架；缺乏对健康肠道微生物组和生态失调状态的共识定义；方法学指南有限且缺乏标准化和验证过的分析方法；组学方法在将基因组潜力与复杂肠道环境中已确认的生物活性联系起来方面面临挑战；大多数研究仍主要关注细菌种群，而病毒、古菌和真菌等非细菌成分的表征仍然不足；许多关于微生物改变与健康结果之间联系的报道通常仅基于统计相关性，因果联系和分子机制尚未得到充分证明；动物与人类之间的可转化性存在困难。研究人员在设计用于风险评估目的的研究时应考虑：研究应反映目标人群相关且具有代表性的膳食暴露场景，确保实验化合物与人类使用情境中的质量和等级匹配，剂量水平和方案应反映现实世界的长期低水平膳食暴露，纵向研究有助于评估微生物组和宿主的序贯变化与进展，选择与人类相关的模型应考虑研究问题、模型灵敏度以及伦理可行性，并遵循可用的标准化和协调化方案。
**科学与风险交流**
有效的食品安全风险交流是风险分析框架的关键组成部分，是多个利益相关者共同承担的责任。研究人员有责任准确报告科学发现，应遵循共识报告指南和科学期刊的要求，避免以下常见问题：先验假设（在验证性研究中，研究问题、假设和统计方法应在数据收集和分析前确定）；透明完整的方法学；准确的结果解释和报告（区分数据支持的结论和推测，避免过度概括、个人意见、夸大和选择性引用）；谨慎外推（实验模型的结果应谨慎转化为人类应用）；准确的标题和摘要。出版机构和同行评审员在维持科学诚信方面承担重要责任：出版机构负责执行一致的方法学和报告标准及透明度政策，但掠夺性期刊的兴起增加了发布虚假或误导信息的风险；同行评审员作为关键质量检查点，负责审查科学诚信、识别方法学缺陷、评估研究相关性，但招募合格同行评审员日益困难，且同行评审在很大程度上仍未得到充分奖励和认可。
**食品安全、科学与风险交流的挑战**
先进技术（如人工智能、区块链、大数据分析）在改善和加速食品安全活动方面具有相当大的潜力，但也引入了新的脆弱性。人工智能和机器学习模型严重依赖数据集质量，不完整或有偏见的数据集和错误模型会产生不可靠输出。许多模型和算法作为"黑箱"运行，缺乏透明度。在科学产出方面，人工智能可以支持实验方法设计、数据分析和科学信息写作，但其使用需要仔细监督，可能产生事实错误、缺乏科学深度和背景的内容，甚至存在捏造科学内容、数据篡改等滥用问题。数据是可解释、验证和组合不同来源数据的重要资产，需要充分描述的数据集、完整的元数据和来源可追溯性。数据获取受限直接损害基于科学的活动、安全响应的有效及时实施和决策过程。科学和风险评估语言高度技术化，与非专业受众的有效沟通需要将技术发现转化为针对每个受众量身定制的语言，而不改变相关科学结论或不确定性。错误信息和虚假信息在食品安全背景下指传播没有科学证据支持的有关食品安全实践或健康风险的虚假或误导性声明。数字传播渠道的兴起使信息能够快速广泛传播，但也助长了未经证实的声明的病毒式传播。应对这些挑战需要加强基于科学的制度和政策的信任，促进透明一致的风险交流，提供基本科学理解，并教育消费者更批判性地评估食品安全信息。风险交流不仅取决于信息本身，还取决于发布机构和信使的可信度。关于什么算作证据以及谁有权称某事为证据或专家知识的问题日益受到争议，削弱了对科学机构的信任。透明且明确定义的证据权重方法不仅是技术工具，还展示了机构使用的标准和决策规则，从而支持审查和问责。
**结论**
食品安全从根本上依赖于科学的完整性、透明性和可重复性，以及其如何被交流、理解和使用。高质量科学证据的生成和应用构成现代食品安全体系各方面的基础，从风险评估到政策制定和公共交流。随着食品生产和全球贸易的持续发展，支持它们的科学基础也必须随之发展。研究人员必须遵守稳健的方法学标准并清晰准确地交流发现。同行评审员和出版商必须确保科学发现和报告严谨并符合既定标准。风险评估者和政策制定者必须继续基于透明、证据驱动的过程做决策，同时对新科学发现保持响应。最后，有效、准确、一致和透明的食品安全风险交流对于支持知情决策和维护公众信心至关重要。确保快速变化的全球食品体系中的食品安全不仅是科学挑战，也是机构和社会责任。
