《International Journal of Dairy Technology》：The Brazilian fermented milk industry: Products, regulations, consumer trends and innovation opportunities
背景：发酵乳行业代表了巴西乳制品行业中一个充满活力且具有高附加值的细分领域，其发展受到技术进步、消费者偏好演变以及对健康促进型食品兴趣日益增长的多重驱动。酸奶、发酵乳饮料、益生菌发酵乳、开菲尔（kefir）和希腊式酸奶（Greek-style yoghurt）等产品，因其营养属性、感官吸引力和功能潜力而日益受到重视。因此，理解该领域的科学、法规和市场层面，对于寻求创新并保持竞争力的研究人员和行业专业人士至关重要。
目标：本综述旨在提供巴西发酵乳行业的概况，重点关注产品类别、法规要求、技术特征、消费者趋势和创新策略。
方法：本研究基于2011年至2026年间发表于科学数据库的同行评审科学文章进行了文献综述，并分析了巴西官方法规和技术报告。文献的选择依据其与巴西发酵乳制品、益生菌应用、市场趋势、法规要求和技术发展的相关性。
主要发现：巴西发酵乳市场呈现出持续增长态势，这得益于消费者对与健康、便利性和感官品质相关产品的需求。酸奶仍是最主要消费的产品，而发酵乳饮料和开菲尔则展现出不断扩大的市场空间。创新策略包括掺入益生菌菌种、开发高蛋白配方、无乳糖产品、添加本地水果、副产品（如乳清和酪乳）的高值化利用，以及探索从手工奶酪中分离的本土菌株。法规要求在产品分类和技术开发中发挥着决定性作用。
科学或产业意义：研究结果凸显了巴西发酵乳行业在技术创新、产品多样化和价值提升方面的机遇。整合科学研究、消费者洞察和法规遵从，对于促进该行业在国内和国际市场上的可持续增长与竞争力至关重要。
**引言**
发酵乳制品是通过特定微生物（主要是乳酸菌（LAB））发酵牛奶而获得的，这些微生物促成的生化变化导致了产品质地、风味、营养价值和稳定性的改变。这些食品因其与健康益处相关的特性而被广泛研究，例如改善消化性、调节肠道微生物群以及潜在的益生菌效应。此外，其营养属性，特别是钙含量和高生物价值蛋白质，促成了广泛的消费者接受度。其宜人的感官特性和即食产品的便利性，也对其普及起到了重要作用。
在巴西，这一细分市场包括传统酸奶、发酵乳饮料、益生菌发酵乳以及新兴产品（如开菲尔），这些产品越来越受欢迎。发酵乳行业顺应了乳制品行业的扩张，并反映了食品消费模式的转变，人们更加重视与健康和福祉相关的产品。带有益生菌菌种或高蛋白含量的乳制品供应增加，凸显了该细分市场在国内市场中的经济和技术相关性。
在发酵乳中添加源自水果和蔬菜的天然成分是当前的趋势，因为它可以促进质地、成分和感官属性的变化，并由于存在具有抗氧化活性的化合物而有助于延长产品的保质期。这些由植物合成的生物活性化合物，也可以提高产品的感官接受度，尤其是在水果类配方中。
本综述旨在提供巴西发酵乳行业的概述，重点关注产品类别、监管方面、技术特征、消费趋势和创新策略。
**方法论**
文献综述纳入了2011年至2026年间发表的科学参考文献。选择此时间范围是为了全面概述巴西发酵乳行业的演变，同时纳入最新的科学进展。检索策略结合了以下关键词组合：“发酵乳”、“发酵乳制品”、“酸奶”、“益生菌”、“巴西”、“巴西乳制品行业”、“消费者行为”、“功能性食品”、“清洁标签”、“高蛋白乳制品”、“乳制品副产品”、“乳清蛋白”、“开菲尔”和“发酵乳饮料”，并覆盖了主要科学数据库，即Science Direct、SciELO、Web of Science和Scopus。当其他相关出版物和官方文件对讨论有所贡献时也被纳入。咨询了商业市场报告以提供有关市场趋势、消费者行为和行业预测的最新信息。这些来源用于补充科学文献，特别是在学术出版物中尚无法获得近期市场数据的领域。随后对收集的出版物进行了审查，并将研究结果在本文中围绕四个主要部分进行了构建和批判性评述。
**巴西发酵乳行业的背景**
巴西乳制品行业在国内农业综合企业中扮演着重要角色，巴西是世界上最大的牛奶生产国之一。在此背景下，发酵乳产品代表了一个战略细分市场，这既因为其附加值，也因为它为消费者提供了多样化的产品。
该国发酵乳行业的发展与技术进步、卫生和消毒条件的改善以及精选微生物菌种的引入有关。此外，研究中心、大学和行业之间的紧密联系促进了创新和适应巴西市场产品的开发。
巴西发酵乳市场正经历持续增长，这得益于消费者对健康饮食意识的提高。酸奶和发酵乳饮料的消费与便利性、口味和感知健康益处等因素相关。对巴西消费者认知的研究表明，发酵乳制品被广泛接受，并因其感官品质和健康益处而受到认可，尽管价格、口味和营养信息等因素直接影响购买选择。这凸显了将产品开发与消费者偏好和市场趋势相结合的重要性。
巴西发酵乳市场的增长在不同消费群体中并不均衡。有证据表明，城市女性、Y世代消费者和高收入家庭是酸奶消费的主要驱动力。这一特征表明，包括高蛋白、清洁标签和功能性产品在内的高端化策略，在购买力较强的消费者中可能更为成功。相反，对价格敏感的群体仍然更依赖成本较低的发酵乳饮料，从而形成了双重市场结构。
在巴西，发酵乳行业竞争激烈，既有大型公司和知名品牌，也有中小型本地企业。国内和跨国品牌的存在加剧了竞争，要求在产品、风味、包装形式、功能属性和分销渠道方面持续创新以吸引消费者。
尽管该行业在增长，但巴西发酵乳行业仍面临与技术创新、生产成本和功能声称监管相关的挑战。生奶成本上升、经济不稳定和消费者价格敏感度直接影响产品盈利能力和市场扩张。此外，制造商越来越需要开发更健康的配方，包括清洁标签、高蛋白和减糖产品，同时保持感官接受度和有竞争力的价格。与功能声称（尤其是益生菌）相关的监管要求也构成了重要的创新障碍。掺入国内益生菌菌种和开发新产品被认为是前景广阔的策略。
与欧洲和北美成熟的乳制品市场相比，巴西发酵乳行业呈现出鲜明特征，包括消费者对甜味产品有更高的偏好、含乳清发酵乳饮料的强大市场份额、对本土水果日益增长的兴趣以及探索手工奶酪中本土微生物资源的机遇。这些特征创造了在其他地区不常见的独特创新路径。
**巴西的法规和主要产品**
在巴西销售的发酵乳产品必须符合卫生法规规定的特性和质量标准，这些法规定义了理化、微生物和技术标准。这些法规旨在保障消费者安全和市场上产品的标准化。2007年第46号规范性指令定义了发酵乳的标准，包括酸奶、开菲尔和发酵凝乳等产品，而2024年SDA/MAPA第1174号条例则定义了乳饮料的标准。
发酵乳是利用特定乳酸菌在发酵过程中水解乳糖的能力生产的，导致乳酸合成和随之而来的牛奶pH值降低，伴或不伴有凝固。乳酸诱导的酸度导致当酪蛋白的等电点（约pH 4.6）达到时，由于酪蛋白沉淀而形成凝胶状产品。在这些酸性条件下，某些乳酸菌能够抑制腐败微生物的生长，从而将产品保质期延长数天。在此背景下，发酵剂培养物必须在最终产品中保持活力和代谢活性，维持高微生物计数。
发酵乳产品可根据所用菌种和所应用的技术工艺进行分类。在巴西销售的主要类别包括酸奶、发酵乳饮料、益生菌发酵乳、开菲尔和发酵凝乳。每种产品都有其自身的理化组成和感官属性。
**酸奶**
酸奶是巴西消费量最大的发酵乳制品，通过使用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）的嗜温菌种发酵牛奶制成，这些菌种可以伴有或不伴有其他菌种。这些微生物共生作用，促进酸化并形成赋予产品特征风味的化合物，如乙醛。根据巴西法律，不含这两种微生物的产品被归类为发酵乳产品而非酸奶。发酵前对牛奶进行热处理不仅确保微生物安全，还能促进乳清蛋白变性和β-乳球蛋白与κ-酪蛋白在酪蛋白胶束表面的相互作用，从而改善持水性、减少乳清析出并强化凝胶网络，使热处理成为影响酸奶质量的关键技术步骤之一。
通常，加入约2-5%的发酵剂培养物，然后在42-45°C下孵育牛奶3-6小时，直到达到足够的酸度和pH值。在此条件下，产品形成光滑外观、粘性凝胶结构和特征性的酸味。Pimentel等人报告称，巴西生产的酸奶与其他国家相比的一个显著区别是酸度较低且更甜，这与巴西人偏好食品中较高糖分水平有关。这一特征揭示了巴西市场的一个重要矛盾：虽然消费者日益寻求与健康相关的产品，但感官接受度仍与甜味密切相关。因此，制造商面临着在不影响消费者接受度的情况下减少添加糖的挑战。这种权衡是该行业面临的主要技术和营销瓶颈之一。
根据巴西法律，酸奶应含有至少70%的乳基和最多30%的可选非乳成分，蛋白质含量最低为2.9%。在此产品中添加乳清是可选的。其酸度应在0.6%至1.5%乳酸之间。在产品整个保质期内，总乳酸菌计数和双歧杆菌属（Bifidobacterium）计数（如果存在）必须分别至少为10
7和10
6 cfu/g。根据脂肪含量，酸奶可分为：奶油状（每100克至少6克脂肪）；全脂（每100克最低3克脂肪）；部分脱脂（每100克最高2.9克脂肪）；和脱脂（每100克最高0.5克脂肪）。
在巴西，根据其稠度生产三种类型的酸奶：凝固型、搅拌型和液体型。在凝固型（传统）酸奶的生产中，发酵发生在最终包装中，产品具有凝胶状稠度，质地坚实且不易破裂。搅拌型酸奶的发酵在罐中进行，发酵期后，凝胶冷却、搅拌，并可选地添加果浆或调味剂，形成奶油质地。液体酸奶与搅拌型酸奶相似，但其配方和工艺导致粘度较低，使其呈流动态并适合饮用。
工业酸奶生产面临重要的技术挑战，包括储存期间的二次酸化、乳清分离（脱水收缩）、质地稳定性以及在减糖配方中保持感官接受度。这些问题在清洁标签产品中尤其突出，因为在这些产品中，稳定剂和质地改性成分的使用受到限制。
巴西的酸奶消费广泛且不断增长，但人均摄入量与发展中国家相比仍然不高。Pimentel等人报告称，酸奶被视为一种高收入弹性产品，其在巴西的消费与经济状况密切相关，因为在有利的经济条件下消费量可增加高达四倍。巴西女性是酸奶的最大消费群体，每年平均消费3.7公斤酸奶，而男性消费2.4公斤，差异超过50%。这一结果与科学研究一致，表明女性倾向于寻求具有健康吸引力的产品。另一个强烈影响酸奶消费的变量是收入。AB社会经济阶层的巴西人消费的酸奶量几乎是C阶层的两倍，是DE阶层的三倍以上。酸奶消费者是Y世代女性，来自AB社会经济阶层，居住在城市地区。该国酸奶价格非常高，使得大部分人口难以消费。
根据Siqueira等人的研究，酸奶深受儿童消费，尤其是甜味酸奶，而对成年人而言，它与便利性、实用性以及经常与健康相关联。在巴西，70%的巴西家庭购买酸奶，2021年该国酸奶销量总计59.2万吨，比前12个月增长了1.3%。根据近期商业市场分析，预计2025年至2030年巴西酸奶市场将以超过6.05%的复合年增长率增长。巴西消费者偏好传统风味，如草莓和红色浆果。酸奶作为早餐选择和健康零食替代品的日益普及进一步支持了市场增长，巴西在2025年占据了南美酸奶市场62.55%的份额。
浓缩酸奶类别，如希腊式酸奶，已在乳制品市场中占据重要地位，其特点是质地比传统酸奶更坚实、更奶油化。该细分市场被认为是一个不断增长的小众市场，公司正在扩大产品组合并推出新产品，以满足寻求差异化体验和在日常乳制品消费中获得更高附加值的消费者的需求。Vieira等人报告称，巴西消费者将这类酸奶与营养和健康食品联系在一起。
传统上，希腊式酸奶由于部分乳清排出而浓缩了蛋白质和/或脂肪。在巴西，由于希腊式酸奶的法规尚未定义，关于成分和制造技术没有共识，蛋白质和脂肪含量各不相同。巴西市场上的产品通常含有添加的增稠剂、稳定剂、奶油和乳蛋白以达到最终产品的特征性稠度和奶油感。根据Vieira等人的研究，在巴西，这些酸奶通过替代工艺生产以提高生产率并降低成本。希腊式酸奶比传统酸奶更贵，据信这种价格差异是由于食品行业对消费者期望和对其益处的认知的推测。然而，该产品对消费者的成本可能会限制市场扩张。
尽管风味酸奶主导巴西市场，但近年来对天然（无风味）和有机酸奶的需求有所增长。市场正在转向更健康、清洁标签和更有营养的食品选择。在此背景下，许多消费者倾向于将原味酸奶与新鲜水果、蜂蜜或坚果混合以定制风味，同时避免人工添加剂。
**发酵乳饮料**
发酵乳饮料是巴西消费量很大的一组乳制品。这些产品与酸奶非常相似，但存在一些差异。它们通常以更大的流动性为特征，发酵由非特异性乳酸菌驱动。它们可以使用不同的原料，包括牛奶、乳清和功能性成分。产品之间的相似性给消费者造成了混淆，他们往往不知道如何区分它们。
消费者混淆酸奶和发酵乳饮料具有重要的产业和监管意义。由于发酵乳饮料通常因掺入乳清而生产成本较低，它们使制造商能够以更低的价格提供产品。然而，这种相似性可能会降低消费者区分这些产品的能力。从监管的角度来看，清晰的标签和消费者教育对于避免关于产品特性的误导性认知至关重要。
尽管巴西消费者经常认为发酵乳饮料在质地和粘度方面不如酸奶，但近期研究表明这些差异不能一概而论。质地被确定为消费者接受度的主要决定因素，而理化特性在两类产品中都差异很大。这些发现挑战了发酵乳饮料本质上不如酸奶稠密或更容易发生乳清析出的普遍假设，强调其技术和感官特性是产品特异的，取决于配方和加工条件，而不是取决于产品被归类为酸奶还是发酵乳饮料。
根据巴西法律，乳饮料的乳成分必须占最终产品成分的50%（w/w）以上，蛋白质含量最低为1.0-1.7%。在产品整个保质期内，总乳酸菌计数必须至少为10
6 cfu/g。对于发酵乳饮料的发酵，可以使用传统的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌培养物，以及益生菌培养物。
乳清广泛用于此类产品，其中甜乳清最常用。使用乳清生产发酵乳饮料代表了一种有吸引力的替代方案，因为其含水量高且含有有利于发酵乳酸菌生长的营养物质。乳清蛋白可能有助于生物活性肽和营养功能，尽管这些作用取决于加工和消化条件。
在发酵乳饮料中使用乳清不仅代表了一种技术策略，也代表了一种经济机遇。乳清的价值化有助于降低成本、减少浪费和提高盈利能力，使经济与可持续性目标保持一致。
在发酵乳饮料的生产中，通常使用乳清和牛奶的混合物，但仅由乳清制成、不添加牛奶的饮料也正在兴起。通过仅发酵乳清生产的乳饮料与通过发酵牛奶获得的相比，粘度显著降低，风味更温和。发酵乳饮料的流变行为取决于多种配方和加工变量，包括总固形物含量、蛋白质浓度、均质效率、发酵剂培养物活性以及亲水胶体或稳定剂的掺入。
发酵乳饮料与酸奶相比价格更低，因此对低收入消费者具有吸引力。研究表明，这些饮料表现出良好的感官接受度和掺入益生元纤维、蛋白质和生物活性化合物的潜力，巩固了它们作为巴西发酵乳行业中创新产品的重要性。
环境可持续性已成为影响消费者食品购买决策的日益重要的因素。因此，消费者倾向于重视与更可持续的生产实践和减少环境影响相关的产品，尽管他们可能不一定了解用于实现这些益处的具体技术策略，例如掺入乳制品副产品。在此背景下，几项研究调查了除乳清外的其他副产品的再利用潜力，通过将其转化为食品产品或将其掺入供人类和动物食用的配方中。Santos等人和Oliveira e Sousa等人开发了基于酪乳的发酵乳饮料，酪乳是乳制品行业中另一种在巴西很少利用的副产品，从黄油制造过程中获得。乳清和酪乳是培养益生菌微生物的良好基质，因此构成了开发益生菌饮料的潜在来源。
巴西市场上可获得的发酵乳饮料根据掺入的成分和采用的加工方法表现出不同的感官特征。总的来说，商业产品在脂肪组成、总固形物含量和pH值方面有所不同。这些因素与添加剂的使用相结合，促成了可供消费者选择的多种乳饮料。果胶、淀粉、卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶或其他亲水胶体等稳定剂经常被掺入以最大限度地减少乳清分离并改善口感。这些成分的选择不仅必须考虑技术性能，还要考虑当前消费者对清洁标签产品的需求，鼓励开发基于天然成分和优化蛋白质相互作用的替代稳定策略。近期研究越来越关注天然亲水胶体和蛋白质-多糖相互作用作为发酵乳饮料的替代稳定策略。
巴西立法允许生产热处理发酵乳饮料。对发酵乳清饮料施加热处理旨在延长保质期并允许在室温下储存。发酵后，这些产品通常经受60°C至80°C的温度。因此，热处理的发酵乳饮料可以在无需冷藏的情况下稳定数月，可能降低分销和储存成本。然而，这些饮料不含活菌；在这种情况下，发酵主要用于降低乳糖水平并增强产品的感官特性。
膜过程和非热处理等新兴技术已被研究应用于发酵乳饮料。这些技术可以提高质量和稳定性，同时更好地保留营养物质和益生菌，改善质地并延长保质期，但效果取决于工艺条件和产品类型。
**益生菌发酵乳**
在巴西，益生菌食品市场一直在稳步扩张。消费者对益生菌消费相关的健康益处的认识不断提高，这鼓励了食品行业实现产品多样化和扩大产品供应。在此背景下，乳制品行业作为该国与益生菌食品相关的主要细分市场脱颖而出，发酵乳被广泛认为是益生菌微生物合适且有效的载体。
然而，监管复杂性被描述为限制了巴西市场上益生菌产品的数量，尽管需求存在，使得注册变得非常复杂。在巴西，益生菌声称需要菌株水平的鉴定、安全性证明、支持声称效果的证据以及在保质期内保持活菌计数。这些要求增加了开发成本，并部分解释了带有批准益生菌声称的产品数量有限的原因。这些在巴西商业上可获得产品的发酵中通常使用以下菌种：嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus casei）、副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）、动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）和乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）。
巴西市场的一个重要特征是传统酸奶和益生菌发酵乳产品之间存在重叠。几种商业酸奶不仅使用传统发酵剂菌种配制，还添加了益生菌菌株，特别是动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）。因此，酸奶是巴西益生菌递送的主要载体之一，为人群摄入益生菌微生物做出了重大贡献，同时结合了酸奶的感官接受度与这些菌株相关的潜在健康益处。
根据巴西法律，发酵乳应含有至少70%的乳基和30%的可选非乳成分，蛋白质含量最低为2.9%。在此产品中添加乳清是可选的。其酸度应在0.6%至2.0%乳酸之间，在产品整个保质期内，总乳酸菌计数必须至少为10
6 cfu/g。
研究表明，含有益生菌菌株的发酵乳产品与多种健康益处相关，尽管效果因菌株和条件而异。有证据表明对心脏代谢和肠道健康、乳糖不耐受、免疫反应、体重维持、口腔和骨骼健康以及某些癌症有益。证据的强度因菌株、剂量、干预周期和目标人群而有很大差异。因此，益生菌效果不应推广到所有发酵乳产品中。
除了益生菌，益生元的掺入——特别是聚葡萄糖、菊粉和低聚果糖——已成为巴西乳制品行业的一个重要趋势。这些成分用于增强发酵乳制品（如酸奶和发酵饮料）的营养和感官品质。根据Guarino等人的研究，这些成分刺激有益微生物的生长和短链脂肪酸的产生，这是益生元健康效果的关键机制。
发酵乳在巴西广受喜爱，从婴儿到老年。年龄改变了人们对发酵产品的感知方式。儿童是甜味发酵乳的主要消费者，这主要归因于其感官吸引力和针对家庭的营销策略。对于年轻人来说，选择似乎更偏向享乐和便利性，口味和宜人的质地主导了接受度。对于老年人来说，证据更多地指向健康维护。
益生菌发酵乳通过强调健康益处的强力广告活动进入市场，特别是与肠道功能相关的益处，这促进了其快速的市场扩张。因此，消费者将这些产品纳入日常习惯，这些产品也开始被医疗保健专业人员出于治疗目的而推荐。在巴西进行的一项研究表明，发酵乳是青少年消费量最大的乳制品之一，气候、文化和社会经济因素影响了这些选择。
**开菲尔**
开菲尔是一种发酵乳产品，由乳酸菌、醋酸菌和酵母菌组成的菌群制成，这些菌群被包裹在胞外多糖基质中。商业上，它是由发酵剂培养物生产的，类似于其传统组成。与其他发酵产品不同，开菲尔经历混合发酵（乳酸和酒精发酵），产生独特的感官和功能特性。该过程可能导致轻微气体形成、酸味、奶油质地和温和的新鲜酵母香气。
根据巴西立法，开菲尔的酸度必须<1.0%乳酸，酒精含量为0.5-1.5%。在产品整个保质期内，总乳酸菌计数必须至少为10
7 cfu/g，特异性酵母计数至少为10
4 cfu/g。
在巴西，开菲尔很受欢迎，但仍然主要是手工和家庭制作，而工业生产仍然有限，但科学研究已证明其技术和功能潜力，表明了工业扩张和国家发酵乳产品组合多样化的机会。
巴西的开菲尔消费量似乎在增长，但仍属小众，更多地受到发酵乳需求和功能性食品兴趣整体上升的推动，而不是大规模成熟的大众市场销售。感官接受度是一个重要的限制因素。消费者接受度是可行的，但它在很大程度上取决于酸度、酒精含量、风味和质地。开菲尔通常更酸，可能呈现酵母香气、轻微碳酸化和风味特征，这与许多巴西消费者偏好的更甜、更温和的发酵乳制品不同。开菲尔的工业扩张取决于标准化开菲尔衍生菌种的开发、发酵和二次酸化控制的改进、适应巴西偏好的感官配方、更强的消费者教育以及能够估计支付意愿和实际消费频率的市场研究。
开菲尔因其与从开菲尔粒和饮料中分离的潜在益生菌微生物相关的健康益处而被广泛消费。开菲尔的消费可能影响人类的肠道和口腔微生物组。此外，乳酸菌产生EPS是一个重要特征，因为它有助于改善饮料的流变学并可能提供额外的功能特性。根据Str?her等人的研究，增加开菲尔消费不仅需要考虑其功能益处，还需要考虑消费者的感官偏好，这是营销和产品开发策略的关键因素。
**发酵凝乳**
发酵凝乳是一种传统的巴西发酵乳制品，尽管其目前的产量和消费量在国家层面仍缺乏文献记录。它可用于日常消费或作为烹饪成分。与酸奶相比，发酵凝乳在巴西是一个多样性较低且营销范围较小的类别。它是一种发酵乳，其特征与酸奶相似，不同之处在于所用的乳酸菌和发酵温度。
发酵凝乳的发酵由单个或混合的中温产乳酸菌培养物进行，通常由乳酸乳球菌乳油亚种（Lactococcus cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮生物变种（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis）组成，有时与嗜酸乳杆菌结合使用。
根据巴西法律，发酵凝乳可以是天然的、加糖的或风味的。其酸度应在0.6%至2.0%乳酸之间，在产品整个保质期内，总乳酸菌计数必须至少为10
6 cfu/g。尽管商业多样化仍然有限，但发酵凝乳代表了掺入益生菌菌种、益生元和区域水果制品的 promising 基质。
**食品安全和质量挑战**
在良好生产规范和符合巴西法规的条件下生产时，巴西发酵乳制品通常被认为是微生物安全的。然而，当卫生、加工、包装或冷藏储存方面的失误损害产品质量和安全时，可能会发生腐败微生物以及较少见的致病菌污染。产品的酸度、牛奶巴氏杀菌和发酵剂培养物的使用显著降低了这些病原体存活和增殖的可能性。腐败通常与酵母菌、霉菌和加工后污染物有关。
原料乳中兽用抗菌剂残留仍然是乳制品行业关注的问题，因为它们可能抑制发酵剂培养物活性，导致发酵失败、产品缺陷和经济损失。此外，抗菌剂残留的存在引发了关于抗菌素耐药性的公共卫生担忧。除了直接的技术影响，抗菌剂残留还引起了对AMR的担忧，这已成为一个全球性的公共卫生问题。持续监测计划和严格遵守休药期对于将与AMR相关的风险降至最低并保持发酵剂培养物的技术性能至关重要。
**巴西发酵乳行业发展情景：发酵乳的开发**
由于需要满足消费者对既健康又有吸引力的食品的需求，新食品开发已变得越来越具有挑战性。在巴西，几项研究专注于基于巴西消费者偏好开发新产品，以及探索从巴西食品（特别是乳制品来源）中分离的有益微生物菌株。
**用水果生产发酵乳**
使用水果生产发酵乳代表了乳制品行业的一个重要替代方案，可被视为一种多功能的加工方法，允许开发不同风味的产品，并将此类别定位为巴西背景下一个有前景的市场的一部分。表2总结了巴西关于开发含有本地或区域相关水果的发酵乳制品研究的一些例子。
总体而言，研究表明，掺入巴西水果和水果衍生成分可以促进产品多样化，同时改善技术、营养、功能和感官属性。几种配方保持了发酵剂或益生菌微生物的足够活力，并表现出令人满意的理化、微生物稳定性。添加水果还与增加酚类化合物和抗氧化活性、改善持水性和粘度、减少乳清析出以及良好的感官接受度相关。然而，效果取决于所用水果类型、浓度、乳基质和微生物培养物，强调需要进行特定配方的优化。总之，这些发现证明了巴西生物多样性支持开发适应消费者偏好和区域原料可用性的高附加值发酵乳产品的潜力。
**使用本土菌株开发发酵乳**
在巴西，几项研究探索了从原料乳或手工奶酪中分离的微生物在开发新型发酵乳制品中的应用。这些研究侧重于从巴西传统奶酪中筛选和表征本土乳酸菌菌株，评估其技术性能、益生菌潜力以及对应用于发酵乳时感官和功能特性的影响。这种方法不仅重视本土微生物群，而且有助于多样化和提高适合当地偏好和市场需求的高品质发酵乳制品。
**清洁标签和低脂减糖产品**
除了寻找更健康的食品，消费者对标签上呈现的信息越来越重视，这与透明度和清晰度相关。在此背景下，清洁标签趋势应运而生并迅速扩展，以回应这些需求。在酸奶中掺入与清洁标签概念相关的成分，如不溶性膳食纤维、菊粉和柠檬皮粉，可以有助于增加健康益处、营养价值、感官特性和益生菌微生物的活力。此外，清洁标签成分增强了消费者的信任。因此，成分优化在获得乳制品理想属性方面起着关键作用。
低脂和无糖发酵乳制品在巴西注重健康的消费者中也日益受到重视，这是由人们对过量脂肪和糖摄入与慢性代谢疾病之间联系的认识不断提高所驱动的。研究表明，脂肪减少和糖添加减少的变体被视为更健康饮食的一部分，并被认为更适合体重管理和饮食限制的生活方式，尽管感官接受度可能因消费者群体和配方而异。研究表明，定位为脱脂、低脂或减糖的产品通常吸引希望限制卡路里摄入和添加糖的个人，同时仍享受发酵乳的好处。行业数据强调，这些属性是发酵乳产品推出创新的驱动力之一。
**高蛋白产品**
高蛋白发酵乳制品对健身爱好者和关注整体健康的个人特别有吸引力，因为其高蛋白质含量支持肌肉修复、饱腹感和代谢调节。研究表明，高蛋白变体被视为功能性食品，可以帮助满足每日蛋白质需求，支持体重管理，并有助于运动后恢复，这与活跃人群和从事阻力训练人群的饮食偏好一致。对此类产品日益增长的市场需求反映了消费者对提供功能性和便利性的营养密集型食品的更广泛趋势。
近期研究表明，很大一部分消费者表示希望增加蛋白质摄入量。这种行为反映了更广泛的国际趋势，即对高蛋白产品的偏好，通常与体重管理和积极生活方式相关。在巴西，这一趋势在超市货架上显而易见，高蛋白产品越来越多。浓缩乳清蛋白是巴西工业用于提高这些产品蛋白质含量的主要成分。
除了其营养和技术功能外，乳清衍生成分的日益掺入代表了一种重要的乳制品副产品增值策略。因此，将乳清转化为浓缩蛋白和其他增值成分可以减少与乳清处理相关的环境负担，同时为乳品加工商带来额外收入。因此，对高蛋白发酵乳制品日益增长的需求创造了机会，将面向消费者的健康益处与可持续性、循环经济实践和整个乳品链盈利能力的提高结合起来。
**无乳糖产品**
在巴西，另一个突出的产品是无乳糖酸奶。无乳糖乳制品可以改善乳糖不耐受个体的消化性和胃肠道舒适度，而不会显著损害营养价值或感官品质。研究表明，消费者认为无乳糖酸奶是更健康、更容易消化的替代品，有助于更广泛的接受度和市场需求。此外，对消化健康和食物敏感性的认识不断提高，加上无乳糖发酵乳制品供应的日益增多，支持了这一产品类别的扩张。
**其他新兴产品**
来自山羊、绵羊和水牛乳的发酵乳制品已在巴西出现，但它们在一个仍由牛乳发酵产品主导的市场中占据一个小而专业化的利基市场。这些产品通常被认为是美食产品，经常在专卖店、高端超市或直接从手工生产者处找到。这些替代乳源提供了独特的理化和营养特征，赋予发酵产品差异化的感官和功能特性。
尽管消费者日益将“高蛋白”、“低脂”、“无乳糖”和“清洁标签”等声称与更健康的食品选择联系起来，但这些声称并不一定表明营养质量的整体改善。例如，一些高蛋白产品也可能含有较高量的添加糖、稳定剂或饱和脂肪，而减脂配方可能需要技术修改以保持质地和感官接受度。因此，营养改善应结合产品的整体组成进行评估，而不是孤立的营销声称。
**结论**
巴西发酵乳行业代表了国家乳制品行业一个充满活力和战略重要性的细分领域，其特点是技术演进、产品多样化以及消费者对结合健康益处、功能特性、便利性和高感官品质产品的需求日益增长。酸奶仍然是该国消费最广泛的发酵乳制品，而发酵乳饮料、益生菌乳、开菲尔和其他新兴产品继续扩大其市场影响力。这种多样化不仅反映了加工技术的进步，也反映了消费者对以健康为导向、便利和感官吸引力的食品偏好的变化。
对益生菌、高蛋白、无乳糖、低脂和清洁标签产品日益增长的需求表明，巴西消费者越来越关注营养质量、透明度和功能属性。同时，经济状况、价格敏感性和监管方面显著影响消费模式和生产开发策略。监管环境在定义特性和质量标准方面起着至关重要的作用，特别是在成分要求和允许的技术工艺方面。
该行业的创新得到了学术界和工业界合作的支持，包括探索从巴西手工奶酪中分离的本土微生物菌株以及乳制品副产品（如乳清和酪乳）的价值化利用。这些方法有助于可持续性、降低成本以及开发符合国内外趋势的差异化产品。
尽管持续增长，但该行业仍面临与生产成本、技术创新、功能声称监管和消费者信任相关的持续挑战。未来的进展将取决于对微生物功能性、感官优化、清洁标签配方和可持续加工策略的持续研究。总体而言，巴西发酵乳行业显示出进一步扩张的强大潜力，这得益于科学进步、市场响应能力以及消费者对饮食与健康之间关系认识的不断提高。
未来的研究重点应包括：
- 开发和验证从巴西乳制品生态系统中分离的本土益生菌菌株；
- 能够保持感官接受度的减糖策略；
- 用于发酵乳制品的清洁标签稳定技术；
- 通过发酵饮料实现乳制品副产品的价值化；
- 在巴西消费条件下对益生菌发酵乳进行临床验证；
- 针对功能性和可持续乳制品支付意愿的消费者研究。
