被禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）污染的大豆粕的动态劣化模式

《Foods》：Dynamic Deterioration Pattern of Soybean Meal Contaminated by Fusarium graminearum

　　

摘要

禾谷镰刀菌作为谷物及其副产品中的主要污染真菌，会迅速滋生和繁殖，对饲料商品的安全性构成威胁。本研究采用人工接种方法模拟大豆粕中的禾谷镰刀菌污染情况，并系统监测了54天储存期间真菌种群、蛋白质二级结构、微观结构以及挥发性有机化合物（VOCs）的动态变化。大豆粕的变质过程分为三个阶段：潜伏感染期（0–30天）、36天时加速变质、以及42–54天时的严重变质。随着培养时间的延长，真菌分生孢子数量先急剧增加后逐渐减少。有序的蛋白质构象（α-螺旋和β-折叠）持续降解，转变为无序的β-转角和随机卷曲结构，同时大豆粕的紧密微观结构也逐渐破坏。在整个污染过程中共检测到99种属于13个化学类别的VOCs。通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和皮尔逊相关性分析，筛选出与禾谷镰刀菌引起的变质密切相关的五种挥发性生物标志物：四种上调的真菌代谢物和一种下调的内源风味化合物。本研究描述了在受控实验室条件下禾谷镰刀菌感染大豆粕的动态变质过程及挥发性特征，为未来开发潜在的变质监测方法提供了初步的实验依据。