《Foods》：A Survey of Traditional Animal-Origin Foods and Preliminary Assessment of Market Characteristics at the Hornbill Festival in Nagaland, India
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本研究记录了传统动物源食品的产品种类，并在印度那加兰邦科希马犀鸟节评估了其市场潜力。研究人员通过连续三届（2023–2025年）犀鸟节期间的结构化面对面调查，记录了传统食品、营销实践、包装材料、消费者偏好及定价。大多数肉类产品采用传统方法制备，包括热烟熏（ho
本研究记录了传统动物源食品的产品种类，并在印度那加兰邦科希马犀鸟节评估了其市场潜力。研究人员通过连续三届（2023–2025年）犀鸟节期间的结构化面对面调查，记录了传统食品、营销实践、包装材料、消费者偏好及定价。大多数肉类产品采用传统方法制备，包括热烟熏（hot smoking）、干燥（drying）和发酵（fermentation）。在morungs（传统Naga小屋）中记录了16种传统肉类菜肴，以及若干非常规动物源食品。在每年调查的100家店铺中，猪肉是销售最频繁的肉类（95.4%的店铺），其次是牛肉（46.0%）、鸡肉（44.82%）、蜗牛（43.67%）、蠕虫（28.73%）及其他非常规动物源食品。猪肉也占据动物源食品销售的最高比例（36.49%），其次是鸡肉（17.77%）和牛肉（16.82%），而鸭肉（0.47%）和松鼠肉（0.23%）所占份额最小。槟榔叶盘（areca nut plates）（24.12%）是最常用的盛装材料，其次是铝箔容器（22.72%）和香蕉叶（20.45%）。Mithun（Bos frontalis）、山羊肉（chevon）、鸟类、胡蜂（insect）和鸭肉菜肴价格最高。这些发现为传统动物源食品提供了基线信息，并突显了在保护本土烹饪遗产的同时开发增值产品和促进创业的机遇。
**论文解读文章**
**研究背景与问题**
犀鸟节（Hornbill Festival）是印度那加兰邦（Nagaland）所有主要部落共同庆祝的重要文化与生态节日，以吸引大量国内外游客，并成为展示传统产品（包括动物源食品）的平台。尽管传统肉类产品（如烟熏肉、竹笋猪肉、axone发酵猪肉等）及非常规动物源食品（如昆虫、蜗牛、松鼠等）在该地区饮食中具有重要地位，且已有研究涉及食用昆虫、传统发酵食品和肉类保鲜技术，但关于犀鸟节上可获得的传统动物源食品范围、消费者行为、盛装或包装材料以及价格的信息仍十分匮乏，这阻碍了基于市场的商业决策。因此，研究人员系统记录了犀鸟节期间传统动物源食品的多样性、消费者偏好、盛装/包装材料及市场价格，为连接本土饮食遗产与节日市场实践提供基线证据。论文发表在《Foods》。
**关键技术与方法**
主要采用结构化面对面调查法，于2023–2025年连续三届犀鸟节期间，对全部18个参与节日的morungs（传统Naga小屋）进行完全枚举，并通过与每个morungs的一名代表信息提供者互动，记录传统动物源食品的制备方法。同时，每年从节日场地随机选取100家食品店铺（共300家次），对每店一名代表受访者进行访谈，记录动物源食品种类、销售偏好、肉类份额、消费者偏好、盛装/包装材料及价格变异。数据采用描述性统计（均值±标准误）分析。样本队列来源为印度那加兰邦科希马Kisama Heritage Village的犀鸟节。
**研究结果**
**3.1 犀鸟节记录的传统动物源食品**
通过在morungs中的调查，记录了16种由不同那加部落食用的传统动物源食品食谱，包括moudi、galho、anishi、amrusu、axone烟熏猪肉、benjung han、machi han、蜗牛干猪肉、daona hon、芝麻烟熏猪肉、mepoh、kholar豆猪蹄、anphet、紫苏烟熏猪肉、wak kappa和nasang süru。多数肉类采用热烟熏（75–80°C）、干燥或发酵等传统方法制备。此外，还记录了蠕虫（蚕蛹、木虫）、节肢动物（蜘蛛）、昆虫（蚱蜢、胡蜂）、狗、松鼠和鸟类等非常规动物源食品。
**3.2 动物源食品的销售偏好、肉类份额与消费者偏好**
在调查店铺中，猪肉销售最为普遍（95.4%的店铺），其次是牛肉（46.0%）、鸡肉（44.82%）、蜗牛（43.67%）、蠕虫（28.73%）及其他非常规动物源食品。肉类份额方面，猪肉占比最高（36.49%），其次是鸡肉（17.77%）和牛肉（16.82%），鸭肉（0.47%）和松鼠肉（0.23%）最低。消费者对猪肉菜肴的偏好最高（47.18%），其次是牛肉（16.90%）和鸡肉（15.49%）。
**3.3 传统食品的盛装与包装材料**
盛装材料中，槟榔叶盘（areca nut plates）使用率最高（24.24%），其次是铝箔容器（22.72%）和香蕉叶及当地树叶（如Stachyphrynium placentarium）（20.45%）。不可降解的聚苯乙烯泡沫碗/盘使用率为11.36%。
**3.4 动物源食品菜肴的价格变异**
记录了28种猪肉菜肴和26种鸡肉菜肴的平均价格（均值±标准误）。山羊肉售价最高（印度卢比INR 300–400），其次是鸭肉（INR 350）和Mithun肉（INR 300–500）。非常规动物源食品中，胡蜂售价最高（INR 400–500），鸟类（INR 400–500），狗肉（INR 250–350），松鼠肉（INR 250–350），蠕虫（INR 150–200），节肢动物和昆虫（INR 100–200）。价格波动取决于是否配米饭。
**讨论与结论**
讨论部分指出，传统热烟熏和发酵工艺通过酚类化合物和有机酸抑制微生物、延长货架期，但可能引入多环芳烃等有害物，且传统发酵食品中曾检出致病菌（如Salmonella、Aeromonas等），提示需关注食品安全。Mithun肉营养价值高（蛋白质14–19%、低脂肪），但仅在2.29%的店铺销售，因其作为文化资产常用于仪式。昆虫作为蛋白质来源具有可持续性优势，但需注意过度采集与生态风险。猪肉主导地位反映那加兰邦养猪业的重要性，但近年猪群数量下降，需通过传统保鲜技术开发增值产品（如即食烟熏肉、真空包装产品）并加强本土创业培训。盛装材料中生物降解的槟榔叶盘和树叶使用占比高，优于聚苯乙烯泡沫，利于环境可持续。价格方面，非常规食品因供应不稳定而价格昂贵。研究局限性在于市场评估为描述性基线，未进行综合市场分析。结论强调：犀鸟节的传统肉类展示是重要的文化保护措施，记录了16种传统肉类菜肴及多种非常规动物源食品；猪肉销售和偏好最高；传统热烟熏、干燥和发酵为常用方法；槟榔叶盘和香蕉叶是主要盛装材料；价格因肉种和制备方法而异。该研究为保护传统食品知识、促进当地生计和文化创业提供了基线，未来需整合食品安全、可持续性和消费者行为研究以推动负责任的食物系统发展。
