氯化钠在肉制品加工中具有多种功能，包括风味增强、防腐保鲜和质构调节。然而，过量的钠摄入会显著增加患心血管疾病、高血压和胃癌等慢性疾病的风险。在全球范围内，普通人群的钠摄入量持续超过世界卫生组织推荐的每日摄入上限（每日钠摄入量少于2000 mg，相当于每日食盐摄入量<5 g）。在某些地区，加工肉制品是膳食钠摄入的重要来源。因此，低钠肉制品的开发已成为食品工业和公共健康领域的首要任务。该综述回顾并总结了氯化钠在肉制品中的多功能作用及其潜在机制，并评估了主流的减钠策略，即直接减钠、物理修饰、盐替代、风味增强、气味诱导的咸味增强和非热加工。分析表明，单一策略在感官质量、安全性或成本方面存在局限性。未来的工作应侧重于通过多种策略的协同应用来实现有效减钠，同时不损害产品质量或安全性。该综述进一步提出了以产品类型为导向的策略矩阵，并将多策略协同与人工智能优化相结合，作为肉制品减钠工业化的一种极具前景的潜在途径，这仍有待进一步研究验证。
1. Introduction
氯化钠是肉制品加工中不可或缺的调味剂，不仅提供特有的咸味感知，还发挥多重功能：通过降低水分活度抑制腐败和致病微生物增殖以实现防腐；通过促进肌原纤维蛋白溶解和水合作用改善保水性和凝胶特性以形成质构；通过调节内源酶活性产生风味活性物质并平衡整体味觉。过量钠摄入增加高血压和心血管疾病风险，世界卫生组织建议成人每日食盐摄入量低于5 g（相当于钠摄入量低于2 g）。当前全球平均盐摄入量估计为10.8 g/d，远超推荐水平。生肉钠含量低，但加工肉制品中氯化钠添加量在干腌和发酵产品中可达4–6%，在熟肉制品中一般为1.5–2.5%。因此，开发低钠肉制品已成为必然趋势。基于文献计量学分析，该领域的研究热点已从早期的“钠替代”转向“咸味感知”和“新型加工技术”，呈现出多学科交叉趋势。本文旨在阐明氯化钠在肉制品中的多重功能及机制，评估减钠策略的应用潜力与局限性，探讨协同潜力与工业化挑战，并提出未来研究方向。
2. Functional Roles and Effects of Sodium Chloride on Meat Products
2.1. Functional Roles of Salt in Meat Products
在肉制品加工中，氯化钠不仅是腌制剂，还是多功能添加剂。其功能包括：感官与风味方面，作为咸味的主要贡献者并通过离子效应调节整体风味平衡；质构与加工方面，通过影响蛋白质溶解性、水合作用和凝胶网络形成，决定产品的保水性、嫩度、乳化性和黏弹性；防腐与安全方面，通过渗透压效应降低水分活度并选择性抑制腐败和致病菌生长。这些功能源于氯化钠解离出的Na
+和Cl
?与肉基质（即蛋白质、脂质和水分）之间的复杂相互作用。氯化钠通常占总钠含量的80%以上，是主要的钠源。
2.2. Texture
氯化钠是影响肉品质构特性的关键因素。其作用机制始于Na
+和Cl
?对肌原纤维蛋白的影响：离子强度增加促进肌原纤维蛋白溶解，激活蛋白并改变其空间构象。Cl
?结合到肌原纤维蛋白带正电的位点，增加蛋白质净负电荷；Na
+提高系统离子强度，屏蔽蛋白质分子间的静电相互作用，减弱蛋白质间吸引力并促进溶解，进而增强蛋白水合作用和保水能力。这不仅减少蒸煮损失，提高嫩度和多汁性，还依赖于盐溶性肌原纤维蛋白（特别是肌球蛋白）在热加工中形成凝胶网络，为碎肉提供黏结力。
2.3. Flavor
咸味感知机制与甜、苦、鲜味不同。在咀嚼过程中，Na
+通过上皮钠通道或瞬时受体电位香草酸亚型1 (TRPV1)从食物扩散至味蕾的味觉受体细胞，从而在味觉皮层引发咸味感知。肉制品中的脂质和蛋白质在氯化钠作用下也对咸味感知有贡献。氯化钠对内源脂肪酶和蛋白酶的调控作用促进了游离脂肪酸、氨基酸和咸味肽的形成，这在干腌发酵肉制品中尤为显著。同时，氯化钠能抑制苦味并增强甜味，整体优化肉制品的风味轮廓。
2.4. Safety
氯化钠能够抑制肉制品中假单胞菌属、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等微生物的生长。其抗菌效果依赖于降低水分活度，且 efficacy 取决于产品水相中的盐浓度。只有溶解在游离水相中的盐才能产生渗透压发挥抑菌作用，而结合在肌肉蛋白上的盐分无法产生渗透压。因此，降低氯化钠水平可能会缩短肉制品的保质期，例如，在添加腌制盐（0.6% NaNO
2）的真空包装培根中，将NaCl从2.3%增加至3.5%可将保质期从28天延长至56天。
3. Current Status of Sodium Content in Meat Products and the Rationale for Sodium Reduction
尽管生鲜肉的钠含量极低，但传统加工需添加大量氯化钠以实现防腐、调味和质构修饰，导致钠含量大幅上升。大多数传统干腌和发酵肉制品含盐量为2%至8%。世界卫生组织建议每日钠摄入量低于2 g，许多传统肉制品单份即易超标。减钠面临多重挑战：钠盐功能多样，清洁标签趋势限制合成添加剂使用，且不同产品加工条件差异大。此外，不同国家对“低钠”和“减钠”标签的法规定义存在显著差异，如中国规定低钠固体制品钠≤120 mg/100 g，美国FDA规定≤140 mg/100 g，设计减钠方案需考虑不同市场的监管基准。
4. Advances in Sodium Reduction Strategies
4.1. Direct Sodium Reduction—Gradual Reduction Strategy
直接降低NaCl添加量是最直接的方法，但可能导致风味恶化和保质期缩短。在此基础上，采用逐步递减策略可避免消费者察觉明显差异，但需全行业协调且实施周期长。例如将培根中氯化钠含量从3.5%降至2.3%时，会对咸味、多汁性和质构等感官特性产生不利影响。
4.2. Modification of the Physical Form of Sodium Chloride
改变氯化钠的物理形态是减钠的重要策略。通过减小盐粒径增大比表面积或形成空心微球，可提高咸味感知效率。微粉化盐可减少50%的NaCl并保持咸味，结合超声和KCl可弥补质构缺陷；空心盐微球在面团和面包中实现15%减钠；乳化盐在口腔中快速释放钠，在半固态/液态食品中应用潜力大。尽管符合清洁标签趋势，但面临生产成本高、湿腌系统效果有限及设备适应性差等挑战。
4.3. Food Matrix Structure Design
通过调节盐的不均匀分布或使用生物聚合物延迟Na
+释放，可在不损害感官质量的前提下实现大幅减钠。例如，利用大豆分离蛋白与苹果果胶的复合凝聚物经高压静电场处理实现钠离子不均匀分布，在鸡肉饼中实现43.59%减钠。该策略无需化学添加剂，但技术复杂、成本高，且可能改变传统质构，目前更适用于重组肉和碎肉制品。
4.4. Partial or Complete Replacement of Sodium Salt with Salt Substitutes
使用钾、钙、镁盐等替代氯化钠是常见的减钠策略。KCl是最常用的替代物，替代30%至50%的NaCl可维持蛋白功能和微生物稳定性。钙盐（如氯化钙和乳酸钙）可改善低钠肉制品的质构和颜色，镁盐可增强保水性。复合替代使用镁、钾、钙盐在某些产品中可实现40%减钠且不显著影响感官。然而，高浓度替代物会带来苦味、金属味，需与风味掩蔽剂结合使用，且高钾含量需谨慎。
4.5. Application of Flavor Enhancers
风味增强剂可补偿因减钠或使用盐替代物导致的感官质量下降，包括鲜味物质、碱性氨基酸、咸味肽和核苷酸。鲜味物质（如酵母提取物和香菇提取物）在低钠香肠中能有效补偿风味损失。但某些商业增鲜剂（如味精和5'-肌苷酸二钠）本身含钠，可能抵消减钠效益，应优先选择非钠基替代物。牛骨提取的新型咸味二肽在模型系统中减钠率达73.72–77.28%，但尚需在真实肉基质中验证。该策略适用于风味复杂的产品，但在突出原味的高档生鲜肉制品中应克制使用。
4.6. Odor-Induced Saltiness Enhancement
4.6.1. Basic Principles and Core Pathways of Odor-Induced Saltiness Enhancement (OISE)
气味诱导的咸味增强(OISE)是基于跨模态感知相互作用的减钠策略。当特定香气与咸味同时被感知时，大脑整合这两种感觉输入，即使钠含量未变，也会产生更强的咸味主观感知。OISE不改变味觉受体的直接反应，而是在中枢神经系统水平实现味觉和嗅觉信号的协同放大。
4.6.2. Application of Odor-Induced Saltiness Enhancement (OISE) in Meat Products
研究人员已从传统肉制品中鉴定出具有增咸潜力的特征香气化合物。例如，吡嗪类和含硫化合物是有效的增咸剂；湖南腊肉中的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚在特定浓度范围内显著增强了NaCl溶液的咸味。在低钠条件下（如0.2%~0.5% NaCl溶液），香气诱导的增咸效果更为显著，表明该策略特别适合与减钠目标协同应用。
4.6.3. Influence and Constraints of the Meat Product Matrix on the Efficacy of Odor-Induced Saltiness Enhancement (OISE)
将OISE从溶液系统转化为肉制品面临基质限制。首先，肉基质中的高脂质和蛋白质会吸附和结合香气化合物，降低其在口腔加工过程中的有效浓度。其次，许多增咸挥发性物质在热加工和贮藏过程中易降解或流失。此外，传统发酵肉制品的香气轮廓高度依赖配方和加工条件，批次变异性大，难以稳定实现预期的感官特征。
4.6.4. Synergistic Potential of Odor-Induced Saltiness Enhancement (OISE) with Other Sodium Reduction Strategies
OISE可补充其他减钠策略。经验证的策略包括与KCl替代结合，特征肉香和烟熏香气可掩盖钾的苦味并增强咸味。理论上还可将OISE与物理修饰盐耦合，或对增咸香气进行微胶囊化处理以实现咀嚼过程中的程序化释放，但后者尚属概念性设想，需在肉基质中验证。
4.6.5. Industrial Prospects and Limitations of Odor-Induced Saltiness Enhancement (OISE) Strategies
OISE是兼容清洁标签的创新策略，但其在肉制品中的工业化应用尚处起步阶段。主要瓶颈包括加工过程中的香气稳定性、基质干扰以及天然香气化合物的高成本。目前最适合作为低温或短时加热即食肉零食的辅助策略，与盐替代或物理修饰协同应用。
4.7. Novel Processing Technologies
4.7.1. High-Pressure Processing (HPP)
高压处理是一种广泛应用于低钠肉制品配方的非热加工技术。它不能直接降低肉类固有钠含量，但能改善低钠条件下肌原纤维蛋白的溶解性，优化凝胶结构，增强咸味感知。200 MPa高压处理可赋予低盐乳化香肠更受青睐的质构和感官特性，300 MPa处理可增加鲜味核苷酸含量，100 MPa处理5分钟可维持产品保水性、质构和感官质量。
4.7.2. Ultrasound Technology
超声(US)技术通过空化效应破坏肌纤维结构，促进盐渗透。26.8 kHz超声显著提高猪肉保水性，破坏肌原纤维结构并加速腌制过程；20 kHz超声处理120分钟可显著增强五香牛肉的盐渗透性、保水性和嫩度，通过破坏肌纤维结构促进肌肉组织膨胀，从而改善整体品质。
4.7.3. Pulsed Electric Field (PEF) Technology
脉冲电场(PEF)是通过电穿孔增强传质的非热技术。PEF处理显著加速猪肉腌制过程中的盐吸收，改善扩散动力学；在0.52 kV/cm场强下，牛肉干的钠含量显著降低34%，感官评分与对照组相当，且对氧化稳定性或微生物安全性无不利影响。
4.7.4. Microwave Technology
微波技术利用300 MHz至300 GHz的电磁辐射，通过调节蛋白质聚集和水分分布来增强咸味感知。915 MHz微波处理结合淀粉加工显著改善了低钠鱼糜的凝胶特性，将保水性提高至0.91。微波辅助热力杀菌结合添加香草可将鸡肉面食的盐含量降低50%，同时维持咸度感知。
4.7.5. Other Novel Processing Technologies
真空腌制技术有效缩短腌制时间并促进NaCl均匀分布。真空滚揉技术利用物理冲击促使肌肉食品发生碰撞、摩擦和压缩，有效提升腌肉品质。伽马辐照虽不增强低钠肉制品的咸味，但能有效抑制单核细胞增生李斯特菌等微生物，在替代部分钠盐以延长保质期方面具应用价值。1.5 kGy剂量的伽马辐照能有效延长低钠热狗肠保质期，且不引起过度脂质氧化或显著影响感官可接受性。
5. Future Perspectives on Sodium Reduction in Meat Products
5.1. Multi-Strategy Synergy and Intelligent Design
单一策略难以平衡多重目标，多策略协同是未来发展方向。应用人工智能(AI)和机器学习(ML)有望带来研发范式的转变。预测模型可预测不同盐替代组合、风味增强剂和加工参数对产品感官、质构和保质期的综合影响；逆向配方设计通过定义目标（如减钠30%、硬度偏差≤10%）推荐最优组合；感觉组学数据整合可构建“成分-结构-感知”质量图谱。然而，从实验室向制造规模转化仍面临设备操作复杂、参数优化困难及连续生产质量不一致等壁垒。
5.2. Product-Type-Specific Sodium Reduction Pathways
不同肉制品在加工技术、质构基础、水分活度和风味形成途径上差异显著，因此减钠策略必须针对每种产品类型量身定制。针对干腌发酵肉、乳化香肠、重组肉和即食肉零食等不同类别，需根据其加工特性采用专门的组合方案。
5.3. Technology Transfer and Industrialization Bottlenecks
实验室规模的策略在大规模生产中面临成本问题（如纳米超细盐和高纯度酵母提取物成本高）、设备投资大（引入HPP、PEF等设备资本支出大且能耗高）、工艺稳定性差（乳化盐和微胶囊盐要求极高的混合均匀度和温控精度）以及标准法规不一（新型盐替代物和工程纳米材料需冗长的安全评估和审批）等挑战。
5.4. Regulations, Consumer Perception, and Sustainability
未来减钠策略应兼容“清洁标签”趋势，优先使用天然来源成分并明确其功能；采用动态感官分析方法（如感觉的时间主导性和时间检查所有适用项）阐明咀嚼过程中的动态风味变化，结合消费者细分研究提升接受度；纳入可持续性评估，系统评价减钠策略的全生命周期影响，如钾盐开采的环境压力、非热加工是否真正降低总能耗以及新型成分来源的可持续性。
6. Conclusions
氯化钠对肉制品的感官、质构和安全性至关重要，但公共健康要求降低膳食钠摄入量。没有任何单一策略能同时满足咸味、质构、保质期、成本和消费者可接受性的所有要求。盐替代和风味增强剂技术成熟，已在工业生产中广泛部署；物理修饰盐、基质结构设计和新型加工技术虽在实验室显示出减钠潜力，但受限于资本投资和工艺不稳定性，多处于实验到中试阶段；OISE策略符合清洁标签但尚处萌芽期。未来低钠肉制品的工业化需依靠多种策略协同，以人工智能辅助配方优化为导向，并在统一法规框架支持下，针对不同产品特性采取多管齐下的路径。
