摘要
蛋白质丰富食品的短缺是一个主要问题，这主要是由于世界人口的快速增长。因此，人们正在努力实现食品系统的可持续性，以生产质量更高的营养食品。本研究旨在利用一些广泛食用的豆类（如扁豆、鹰嘴豆和豆类）的营养特性，结合它们的物理化学和功能特性，以天贝（tempeh）为模型来开发新的食品。通过使用Rhizopus oligosporus ATCC 22959菌株生产发酵面粉，采用简单的混合设计来开发基于豆类的产品。首先测定了 raw 豆类的近似成分、水分吸收指数（WAI）、pH 值、酚类含量以及通过 DPPH（2,2-二苯基-1-苦肼）和 ABTS（2,2′-偶氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）自由基测定的抗氧化能力。通过数字图像分析确定了最佳发酵条件，并根据这些条件进行了发酵。随后测定了发酵样品的粗蛋白和可溶性蛋白含量、酚类含量以及 DPPH 值，并通过优化各个变量进行了统计分析。优化结果显示，由 80.81% 的扁豆和 19.19% 的鹰嘴豆组成的配方具有最佳的性能（D = 0.75）。将这些结果与使用 Rhizopus oligosporus 菌株制备的传统大豆天贝进行了比较，发现两种天贝在干物质中的蛋白质含量差异分别为：传统天贝为 19 克/100 克，而豆类混合物制成的天贝为 27.5 克/100 克。这表明豆类混合物在改善天贝的物理化学性质方面具有显著的效果，并且在作为替代蛋白质来源用于食品生产方面具有很大的潜力。
