《Current Developments in Nutrition》：Preferences for meat and meat alternatives in different meal scenarios: a Dutch discrete choice experiment
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摘要翻译：
理解肉类消费者的食物选择动机，是识别膳食转型加速或限制因素的必要前提。本研究探究了消费者在选择肉类或替代品时，对健康、环境及生产相关属性的陈述偏好。研究人员对272名荷兰参与者开展了一项离散选择实验（Discrete Choice Experi
摘要翻译：
理解肉类消费者的食物选择动机，是识别膳食转型加速或限制因素的必要前提。本研究探究了消费者在选择肉类或替代品时，对健康、环境及生产相关属性的陈述偏好。研究人员对272名荷兰参与者开展了一项离散选择实验（Discrete Choice Experiment, DCE）。参与者需为两种膳食场景选择肉类或替代性食材：一种为意大利面（Pasta）膳食，另一种为传统荷兰土豆–肉类–蔬菜（potatoes–meat–vegetables, PMV）膳食。在每个场景中，参与者完成10项选择任务，需在肉类、肉类替代品和豆类之间进行选择。产品属性水平在不同任务间变化，包括蛋白质含量、总体健康评分、总体环境影响评分、价格、本地生产及有机生产。在两种膳食场景中，参与者均偏好肉类而非替代品（Pasta场景β=-0.51；PMV场景β=-0.44），以及豆类（Pasta场景β=-0.91；PMV场景β=-0.99）。在两个场景中，健康评分、可持续性评分和价格持续被列为最具影响力的属性。不同消费者亚组的偏好模式存在差异。约30%的参与者对肉类替代品和豆类表现出特别低的支付意愿，而其他亚组对这些替代品的负面态度则明显较低。尽管荷兰消费者将健康、可持续性评分和价格列为最重要属性，但在规划不同膳食类型时，他们仍更看重肉类而非肉类替代品和豆类。这些发现证实，仅提供健康与可持续性信息不足以推动消费者转向替代蛋白质来源，还需采取额外策略以支持膳食转型。
论文解读文章：
**研究背景与问题**
当前高收入国家的食品生产与消费模式对人类健康及地球环境均构成威胁。肉类，尤其是红肉，是导致不健康及不可持续膳食的主要因素之一。与许多西方国家相似，荷兰的人均肉类消费量高于膳食推荐水平。因此，用富含蛋白质的植物性食品替代或部分替代肉类，被视为改善膳食环境影响与健康结局的最有效途径之一。然而，豆类、豆腐、面筋等富含蛋白质的植物性食品在荷兰等西方国家的消费量仍然很低，其原因可能包括烹饪技能缺乏、文化因素、熟悉度不足，以及这些产品主要面向素食者或纯素者而未明确对标动物性产品。植物基肉类替代品（Plant-Based Meat Alternatives, PBMAs）模仿肉类的外观、口味、特定使用场景及烹制方式，本可成为替代肉类的低门槛方案，但肉类消费仍是社会常态。尽管弹性素食主义正在兴起，PBMAs的市场份额相对于整体肉类市场仍然较小。
目前关于膳食转变发生的地点及不同膳食情境下驱动因素的理解仍然有限。食物选择受到价格、口味、健康、便利性等多种动机影响，而当可持续性、动物福利、社会公正等因素加入决策组合时，消费者面临的优先排序难题更为突出。已有研究表明，食物选择会随情境（如超市、工作场所食堂或家庭）而变化，但家庭内不同膳食类型之间是否存在情境差异尚不明确。例如，传统荷兰式土豆–肉类–蔬菜（PMV）膳食中，各组分分别盛放；而常见意大利面菜肴中，食材通常混合烹制。这两种膳食可能唤起不同的传统与感官期望，从而影响人们减少或替代肉类的意愿。尽管近年来荷兰已发表多项关于PBMAs接受度的消费者研究，但将健康、营养、成本、可持续性、生产等多领域信息联合呈现时，其对消费者选择的影响、膳食情境的作用，以及将完整植物性食品与肉类替代品进行比较的研究仍属空白。因此，本研究旨在探索荷兰消费者在两种膳食场景下，对肉类、植物基肉类替代品和豆类中不同属性（蛋白质含量、总体健康、总体环境影响、价格、本地生产、有机生产）的态度与偏好。
**研究设计与技术方法**
研究人员通过在线横断面调查开展了一项标记型离散选择实验（DCE）。参与者来自Flycatcher互联网研究消费者样本库，招募于2022年1月，样本在年龄、性别、教育程度和地区方面总体代表荷兰成年人口。纳入标准为过去三个月内食用过肉类、肉类替代品和豆类，且年龄≥18岁，因此排除了素食者和纯素者。最终共272名参与者纳入分析。DCE中，每位参与者在Pasta和PMV两种膳食场景下各完成10个选择任务，每次需从肉类、肉类替代品和豆类三种选项中选择其一。六个属性包括价格（�0.99、�1.99、�2.99）、蛋白质含量（高蛋白/无标签）、总体健康标签（绿色/黄色/红色）、总体可持续性标签（绿色/黄色/红色）、本地生产（是/否）和有机生产（是/否）。实验设计使用Ngene软件生成D-efficient设计，共30个选择集，分为3个区块。为增强场景真实性，设计限制为肉类类别不能获得绿色环境可持续性标签，且豆类类别始终显示绿色健康评分。数据分析采用多项Logit（MNL）模型估计属性效用，并采用潜在类别分析（LCA）探究偏好异质性。支付意愿（WTP）通过将效用空间中的属性参数除以价格参数获得。此外，调查还收集了参与者的人口统计学特征、消费频率、口味评价、肉类依恋、健康意识、食物新恐惧症及属性知识等变量。
**研究结果**
**3.1 参与者特征**
272名参与者中，女性占52.7%，平均年龄47.5岁。多数参与者受过高等教育（52.6%）且无宗教信仰（64.7%）。膳食行为方面，45.2%的参与者每周食用肉类3–6次，44.5%每周食用肉类替代品1–2次，51.8%每周食用豆类1–2次。77.9%的参与者将肉类评为最美味的选项，而豆类仅占8.1%。样本在性别、年龄和地区方面大致代表荷兰成年人口，但高教育程度者比例略高于全国估计值。
**3.2 总体偏好**
在Pasta和PMV两种场景中，参与者均表现出对肉类的先验偏好，其次是肉类替代品，最后是豆类（肉类替代品基础效用Pasta：β=-0.51；PMV：β=-0.44；豆类Pasta：β=-0.91；PMV：β=-0.99）。在两种场景中，基于效用排名，健康标签的相对重要性均为第一，可持续性标签为第二，价格在Pasta场景中排名第三、在PMV场景中排名第四，蛋白质标签和本地生产标签分别为第五和第六。
**3.2.1 Pasta膳食场景**
潜在类别分析将Pasta场景中的参与者分为三个类别：类别1（概率0.37）、类别2（概率0.27）和类别3（概率0.36）。男性及较年轻参与者更可能属于类别3，50岁以上参与者更可能属于类别2。收入高于�40,000的参与者更可能属于类别2，其次为类别1。类别1对肉类替代品和豆类的基线支付意愿为正（分别为�1.90和�1.29），类别2对肉类替代品和豆类的基线WTP分别为�-2.87和�-11.02，类别3则为�-0.83和�-0.95。三个类别中健康均是最重要属性，但绿色与红色健康标签的WTP差异在类别1中高达�5.96，在类别3中仅为�1.34。可持续性标签在类别1和类别2中排名第二，而价格在类别3中排名第二。蛋白质含量和本地生产在任何类别中都未进入前三。
**3.2.2 PMV膳食场景**
PMV场景中，类别1的概率为0.51，类别2为0.19，类别3为0.30。类别1和类别2对肉类替代品和豆类的平均基线WTP低于肉类（肉类替代品�-0.29，豆类�-0.61），而类别3的WTP更低（肉类替代品�-4.35，豆类�-15.76）。类别1和类别3最重视健康（类别1第一、类别3第二）和可持续性（类别1第二、类别3第一），而价格敏感的类别2则最重视价格，其次为健康和可持续性。类别2中所有属性的WTP范围仅在�0.01（本地生产）至�0.64（绿色健康标签）之间，而类别1的WTP范围为�0.85（高蛋白）至�5.93（绿色健康标签）。
**3.3 潜在类别中的异质性**
两种场景中均存在约30%的参与者对肉类替代品和豆类表现出特别低的WTP，而其他群体则相对不那么负面。Pasta场景中的类别1（正WTP人群）更可能是女性、50岁以上、无宗教信仰、高收入和居住在荷兰西部地区，这些特征与文献中弹性素食者、素食者和纯素者的画像类似。PMV场景中低WTP类别（类别3）的参与者更可能来自较大家庭、接受过高等教育和有宗教信仰。Pasta场景中低WTP类别（类别2）的参与者也更可能来自较大家庭、接受过高等教育。研究人员推测，随着家庭成员人数增加，协调所有成员利益并实施植物性膳食转变的难度可能加大。
**讨论与结论**
研究表明，在两种膳食场景中，健康和可持续性属性排名最高，而蛋白质含量和本地生产排名最低。然而，潜在类别之间的属性优先级、替代品排序和WTP存在显著差异，且这些差异随膳食场景而变化。总体而言，价格在Pasta场景中的重要性高于PMV场景。只有Pasta场景中的类别1（概率0.37）对肉类替代品（�1.90）和豆类（�1.29）显示出正WTP，这突出表明在属性相同的情况下，大多数参与者仍会选择肉类而非替代品。两种场景中均存在一个对肉类替代品尤其是豆类WTP极低的类别，且在PMV场景中这种负向WTP更为明显。有趣的是，除价格外，所有属性在全部场景和类别中均获得正向平均效用系数。
与近期比利时的一项选择实验相比，该研究发现餐食类型本身对食物选择的影响有限，与本研究观察到的两种膳食场景间WTP和潜在类别结构差异较小的结果一致。本研究还发现，价格虽然在大多数类别中排名前三，但仅在PMV场景的一个潜在类别中成为首要决定因素，这与以往研究中价格常被视为主导因素的结论不完全一致。一个可能的解释是，本研究为假设性在线购物实验，可能在一定程度上降低了价格的重要性。此外，所有属性的WTP点估计均为正，表明消费者认可属性的改善可证明更高的价格合理，但这可能不反映真实可接受价格，而是揭示了属性的相对重要程度。
研究结果为膳食转型提供了重要启示。在Pasta混合膳食中，肉类替代品和豆类的负WTP较小，表明混合菜肴可能为增加消费者对低碳水、肉类替代和替代蛋白质来源的接受度提供更好机会。传统PMV膳食中肉类具有核心和象征性角色，因此消费者更不愿意用替代品取代肉类。然而，即便在提供完整属性信息的情况下，肉类替代品和豆类的基础效用仍低于肉类，表明单纯提供信息不足以引导消费者远离肉类购买。研究强调，政策制定者和食品行业应优先开发标准化的生命周期评估方法以量化食品的环境影响，并考虑将环境和健康外部性纳入食品价格，使价格继续成为主导决定因素，但同时更准确地反映可持续性等维度的影响。
研究结论部分指出：在这项针对荷兰成年人群的陈述偏好实验中，大多数参与者在两种膳食场景下对植物基肉类替代品和豆类的重视程度均低于肉类，但混合型Pasta膳食比传统PMV膳食在肉类替代方面展现出更大潜力。在各属性中，健康、可持续性和价格始终排名最高。为参与者提供所有属性的信息并未使消费者选择偏离肉类，这再次证实了经常被确立的发现：仅提供信息不足以有效促进向更健康、更可持续的食物消费转变。
