《Ecotoxicology and Environmental Safety》：Determination of 10 nitrosamines in stinky mandarin fish and cumulative health risk assessment across four dietary patterns
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摘要：本研究采用伤残调整生命年（disability-adjusted life years，DALYs），对四种饮食模式及不同暴露频率下臭鳜鱼中10种N-亚硝胺（N-nitrosamines，NAs）的健康风险进行了评估。鉴于样品中存在大量未检出值，研究人员
摘要：本研究采用伤残调整生命年（disability-adjusted life years，DALYs），对四种饮食模式及不同暴露频率下臭鳜鱼中10种N-亚硝胺（N-nitrosamines，NAs）的健康风险进行了评估。鉴于样品中存在大量未检出值，研究人员采用分位数-分位数（Quantile–Quantile，Q–Q）图模型，以获得臭鳜鱼中NAs浓度分布的更精确函数。结果表明，2.97%的臭鳜鱼样品中NDMA含量超过中国标准限值4 μg/kg。在四种饮食模式和四种暴露频率下，9种NAs的累积疾病负担介于4.52 × 10?9至1.09 × 10?5 ppy之间。肝癌被确定为NAs暴露相关的主要健康风险，其次为肺癌和膀胱癌。基于中位风险估计值的饮食模式风险分层如下：生酮饮食 > 地中海饮食 > 中国膳食宝塔 > DASH饮食。相反，在本研究界定的四种饮食模式框架内，仅考虑臭鳜鱼来源的NAs暴露时，按月摄入该鱼类被认定为安全的。本研究为优化饮食模式和降低NAs相关癌症风险提供了科学证据和宝贵见解。
**臭鳜鱼中N-亚硝胺污染的多模式饮食健康风险评估研究解读**
**一、研究背景与意义**
臭鳜鱼作为中国传统腌制发酵食品的代表，以其独特风味和良好的保藏特性在传统饮食文化中占据重要地位。近年来，臭鳜鱼产业链为当地经济贡献了近100亿元人民币的年产值。然而，这类食品在腌制和发酵过程中易形成强致癌物N-亚硝胺（N-nitrosamines，NAs）。研究显示，NAs在肉、禽和水产品中被广泛检出，浓度可达30.60 μg/kg以上。大量研究表明，NAs可通过形成DNA加合物、诱导免疫抑制及扰乱正常细胞增殖等多种机制促进肿瘤发生。目前，国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）已将多种亚硝胺类化合物列为1类或2A类致癌物。因此，如何在享受传统腌制食品独特风味的同时，选择适当的饮食模式以减轻相关健康风险，成为一个关键问题。
目前全球范围内已有多项饮食模式因其健康促进特性获得广泛认可，包括终止高血压饮食法（Dietary Approaches to Stop Hypertension，DASH）、地中海饮食、生酮饮食以及中国膳食宝塔。这些饮食模式在食物组成和宏量营养素比例上存在显著差异，提示其对NAs暴露风险的影响机制可能完全不同。例如，生酮饮食的高脂特性可能增加NAs摄入或内源性合成。然而，这四种饮食模式是否因食物选择差异（如鱼类摄入量、果蔬消费量）导致不同的累积NAs暴露风险，尚不明确。
现有关于腌制发酵食品中NAs的研究常常仅报告阳性样品中的最大检出值或简单地列出检出浓度，而非系统地整合未检出数据，这种做法倾向于高估实际暴露水平，从而影响健康风险评估的准确性。因此，系统研究臭鳜鱼中NAs的浓度分布特征，并应用适当的统计方法处理未检出数据，是实现精准风险评估的必要步骤。分位数-分位数（Quantile–Quantile，Q–Q）图方法作为一种稳健的非参数方法，为未检出数据的插补和处理提供了新思路。
**二、主要技术方法**
研究人员从京东、淘宝、拼多多等在线购物平台以及销售臭鳜鱼的餐厅和外卖平台采购了101份样品（2024年5月至11月），去骨均质后于?18 °C保存。样品经乙腈提取后，采用气相色谱-串联质谱法（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC–MS/MS）在MRM模式下对10种NAs进行同步检测，采用内标法定量。针对大量未检出数据，研究人员采用Q–Q图法拟合浓度分布：对8种NAs（NDMA、NEMA、NDEA、NDBA、NMNA、NPIP、NMOR和NDPhA）选择对数正态分布，对NPYR和NDPA采用伽马分布，并通过R语言“EnvStats”包中的“egammaCensored”函数进行最大似然估计。慢性每日摄入量（chronic daily intake，CDI）、癌症风险（cancer risk，CR）和伤残调整生命年（disability-adjusted life years，DALYs）分别依据相应公式计算。不确定性采用非参数蒙特卡洛方法（100000次重抽样）量化。
**三、研究结果**
**3.1 臭鳜鱼中NAs浓度分布**
10种NAs的检出率为4.95%至66.34%，其中NMOR检出率最高（66.34%），其次为NMNA（54.46%）和NDMA（53.47%）；NDBA检出率最低（4.95%）。平均浓度方面，NMOR最高（2.20 μg/kg），其次为NPYR（1.13 μg/kg）和NDMA（0.73 μg/kg），NDBA最低（0.08 μg/kg）。2.97%的臭鳜鱼样品中NDMA含量超过中国标准4 μg/kg的限值。与国外腌鱼和烟熏鱼产品相比，本研究样品中多数NAs浓度处于较低水平。
**3.2 臭鳜鱼中9种NAs的癌症风险**
在四种饮食模式和四种暴露频率下，9种NAs的癌症风险评估显示，随着消费频率从每日降至每年，各亚硝胺的暴露水平下降约2至4个数量级。生酮饮食在所有污染物和暴露频率下均产生最高的暴露水平，地中海饮食、中国膳食宝塔和DASH饮食的暴露水平相当且显著较低。以NDMA为例，每日暴露下生酮饮食的癌症风险为3.36 × 10
?5，分别约为地中海饮食（1.61 × 10
?5）、中国膳食宝塔（1.43 × 10
?5）和DASH饮食（1.41 × 10
?5）的2.1至2.4倍。与WHO推荐的癌症风险限值1 × 10
?5相比，每日暴露下NDMA在四种饮食模式中的风险均超过该基准。
**3.3 臭鳜鱼中9种NAs的累积癌症风险**
研究人员将9种NAs按致癌靶器官分类汇总：6种NAs（NDMA、NEMA、NDEA、NDPA、NPIP和NPYR）归因于肝癌，NMOR归因于肺癌，NDBA和NDPhA归因于膀胱癌。结果显示，肝癌在所有饮食模式和暴露频率下均呈现最高风险，其次为肺癌，膀胱癌风险最低。每日暴露下，生酮饮食的肝癌中位风险为5.69 × 10
?5，约为其他饮食模式的2倍。与WHO推荐的1.0 × 10
?5可接受终身癌症风险水平相比，每日暴露场景下肝癌风险在四种饮食模式中均超标（2.4至5.7倍），肺癌风险仅在生酮饮食下超标，膀胱癌风险在所有模式下均远低于限值。
**3.4 臭鳜鱼中9种NAs导致的DALYs**
四种饮食模式和四种暴露频率下9种NAs的累积疾病负担为4.52 × 10
?9至1.09 × 10
?5 ppy。每日暴露下，生酮饮食的健康负担最重，中位DALYs为8.59 × 10
?6 ppy（范围6.87 × 10
?6至1.09 × 10
?5），约为WHO阈值（1 × 10
?6 ppy）的8.6倍；地中海饮食（4.12 × 10
?6 ppy）、中国膳食宝塔（3.66 × 10
?6 ppy）和DASH饮食（3.61 × 10
?6 ppy）同样超标。当暴露频率降至每周时，除生酮饮食外（中位1.22 × 10
?6 ppy），其余三种饮食模式均降至安全阈值以下。在每月和每年暴露频率下，所有饮食模式的疾病负担均远低于WHO标准。与食物中其他常见污染物（如无机砷、铅、镉和二噁英类化合物）相比，臭鳜鱼中NAs在每日暴露频率下的DALYs处于较低至中等水平。
**四、讨论与结论**
饮食模式风险排序（生酮饮食 > 地中海饮食 > 中国膳食宝塔 > DASH饮食）可由多方面因素合理解释。生酮饮食以高动物脂肪和蛋白质摄入、严格限制碳水类食物为特征，提供大量胺/酰胺前体，同时缺乏维生素C、维生素E和酚类化合物等已知的NAs抑制剂。DASH饮食强调低脂乳制品、瘦肉蛋白以及高水果、蔬菜和全谷物摄入，既能最小化NAs直接来源，又能最大化提供抗氧化剂和膳食纤维。地中海饮食处于中间位置，其高鱼类摄入引入外源性NAs，但橄榄油、蔬菜和红酒中的丰富多酚类物质可能部分抵消该效应。中国膳食宝塔代表中国居民的平均饮食模式，处于上述两个极端之间。此外，膳食脂肪组成可调节细胞色素P450同工酶（尤其是CYP2E1）的活性，高脂饮食可上调CYP2E1及其他致癌物代谢酶，可能加剧外源性NAs暴露的遗传毒性负担。
研究人员同时承认研究存在若干局限性：仅评估了单一食品来源（臭鳜鱼），未涵盖其他NAs来源；模型参数基于成人消费模式，无法外推至儿童和孕妇等易感人群；未考虑个体间NAs代谢动力学差异及CYP2E1基因多态性；Q–Q图方法在处理高比例删失数据时存在固有统计不确定性；风险排序仅基于外源性NAs摄入，未考虑内源性亚硝化作用（在酸性胃环境中可超出外源性暴露2至3个数量级）。因此，研究结果应被解读为相对NAs暴露风险的保守、部分估计。
结论：本研究使用DALYs对四种饮食模式和不同暴露频率下臭鳜鱼中10种NAs进行了综合评估。2.97%的臭鳜鱼样品NDMA含量超过中国标准限值4 μg/kg。四种饮食模式和四种暴露频率下9种NAs的累积疾病负担为4.52 × 10
?9至1.09 × 10
?5 ppy。生酮饮食与评估的其他饮食模式相比，其估计癌症风险显著较高，尤其在肝癌和每日暴露场景下。地中海饮食、中国膳食宝塔和DASH饮食相关的相对较低风险凸显了其作为更安全饮食替代方案的潜力。相反，在本研究界定的四种饮食模式下，仅考虑臭鳜鱼来源的NAs暴露时，每月食用臭鳜鱼被认定为安全的。该研究发表于《Ecotoxicology and Environmental Safety》。
