不成熟红葡萄的酿造工艺：部分去籽、超声波与葡萄梗对葡萄酒品质的影响

《Food Chemistry》：Vinification of unripe red grapes: Impact of partial seed removal, ultrasound and stems on wine quality

　　

采收并酿造成熟度较低的葡萄有助于降低葡萄酒中偏高的酒精度，这是气候变化导致技术成熟度与酚类成熟度失衡背景下日益突出的问题。然而，不成熟葡萄含有木质化程度较低（lignified）的籽，且果皮酚类提取率偏低，会对感官品质产生负面影响。本研究以不成熟‘Monastrell’葡萄为材料，评价了部分去籽（EP）联合增强果皮化合物提取的物理技术——超声波（EP?US），或通过受控添加葡萄梗（25%或50%）补偿较低单宁的策略对葡萄酒品质的影响。研究人员测定了理化、酚类、色泽、芳香参数及感官属性。部分去籽降低了单宁含量与涩感，改善了口感。超声波提高了果皮单宁提取量与稳定色素形成。添加25%葡萄梗提升了单宁水平与果香酯类，而50%葡萄梗则带来草本气味。总体而言，将去籽与物理技术及适度梗添加相结合，改善了低醇葡萄酒的色泽与感官平衡。

研究背景与立项依据

气候变化使葡萄技术成熟（糖分积累）快于酚类成熟，导致采收果“糖高酚未熟”，酿出的红酒酒精度高、消费者偏好低，且果皮花青素与单宁提取不足，籽中黄烷-3-醇聚合度低、没食子酰化率高，涩感更强。传统工艺（冷浸渍、泵淋、果胶酶、橡木陈酿、微氧、多糖添加、完全去籽）在大规模去籽操作上受限。研究人员据此针对不成熟‘Monastrell’（11° Baumé），提出发酵次日部分去籽（约25%）结合半工业级大功率超声波（30 kHz、9000 W、58.5 W·cm^?2）与分级梗添加（25%/50%），以期在降酒精同时保色、增香、柔化单宁。论文发表于《Food Chemistry》。

主要技术方法概述

研究人员于西班牙Murcia产区Aceniche Valley同园采收11° Baumé（未熟）与15° Baumé（成熟对照）‘Monastrell’葡萄，未熟果在500 L锥底罐发酵次日通压缩空气沉籽并经底阀排约25%籽，再经半工业超声系统处理，随后分三组：仅去籽超声（EP US 11）、加25%梗（EP US 25%S 11）、加50%梗（EP US 50%S 11），另设未去籽未熟对照（Control 11）与成熟对照（Control 15），各处理三次重复，25 L罐8天浸渍。理化依欧盟法，色泽按Glories法算颜色强度（CI）与色调，总酚指数（TPI）取280 nm吸光；单宁以甲基纤维素沉淀（MCPT）与间苯三酚降解-HPLC（测总单宁TTp、平均聚合度mDP、表没食子儿茶素EGC、表儿茶素没食子酸酯ECG）双法；花青素与vitisins经HPLC分离定量；挥发性物用HS-SPME-GC-MS；感官由12人训练小组以0–10描述性量表评价；ANOVA与Tukey检验（p<0.05）。

研究结果

3.1 理化参数

未熟酒酒精约11.5 vol%，成熟对照15.74 vol%。部分去籽略升总酸（EP 11: 6.73 g/L vs Control 11: 6.34 g/L），挥发酸降低；超声与25%梗维持酸度，50%梗因钾离子释出略降总酸。去籽+超声+梗使挥发酸回升至接近未熟对照。

3.2 色泽与酚类组成

成熟对照CI最高（16.6），未熟对照9.79，去籽降至8.70，超声回弹至8.96，加梗进一步微降（8.54/8.21）但TPI与聚合花青素（PA）上升。MCPT显示去籽使单宁降约43%（1020.8→582.4 mg/L），超声补回至1119.7 mg/L，25%/50%梗达1215.2/1218.3 mg/L。研究人员认为去籽减涩但丢色，超声促果皮单宁与稳定色素，梗补单宁并借乙酰醛桥接助PA形成，但50%梗吸附游离花青素致其下降。

3.3 HPLC单宁、花青素与vitisins

间苯三酚法TTp：Control 11为172.29 mg/L，EP 11降至142.59 mg/L（不显著），EP US 11升至246.47 mg/L，加梗维持高位；mDP与EGC、ECG在超声后回升，Control 15最高（mDP 6.17、EGC 196.64 μM）。游离花青素随去籽与加梗递减（Control 11总和36.81→EP US 50%S 11为17.10 mg/L），但超声显著提升vitisin A（吡喃花青素）达8.98 mg/L；聚合色素在25%/50%梗组最高（43.05/43.17 mg/L）。说明超声促丙酮酸环加成产vitisin A，梗提供吸附界面与氧位。

3.4 挥发性化合物

共定43种。成熟对照总挥发物最高（28 494 μg/L），未熟去籽最低（14 446 μg/L）。超声提1-己醇（C₆醇）至761 μg/L；25%梗极大提异戊酸乙酯（isoamyl acetate 412.6 μg/L）与9-癸烯酸乙酯（90.44 μg/L），50%梗提(E)-2-己烯-1-醇（12.31 μg/L）与2-壬醇（23.88 μg/L）致草本调；酯总量25%梗组4071.6 μg/L最接近成熟酒。梗源C₆醇与甲氧基吡嗪贡献草本，适度梗增果香酯。

3.5 感官剖面

视觉与香气强度组间差异小；未熟酒草本调略高。味觉上苦感成熟酒最强、未熟最弱，涩感随梗量升高（50%梗最涩），去籽降涩。持久性与平衡以Control 15与EP US 50%S 11最佳。超声增单宁致涩回弹，梗补结构但带植物香。

3.6 主成分分析

PC1区分未熟对照与处理组，EP US 25%S/50%S向右上移，靠近Control 15关联的总香、游离花青、mDP轴，表明联合工艺使未熟酒化学轮廓趋近成熟酒而保留低醇。

讨论与结论翻译

讨论指出，去籽减籽源低聚高没食子酰单宁从而柔化口感，但牺牲CI；超声破壁释皮单宁与前体，促vitisin A与PA，部分抵色损；梗单宁组分近皮单宁，补量且不似籽涩，但高比例吸附花青素并引入C₆醇草本气，25%为果香/结构平衡点。结论：葡萄成熟度主导红酒理化和感官；未熟‘Monastrell’部分去籽降单宁~43%与涩感，联用超声回升皮单宁、mDP与vitisin，联用25%梗增效酯香与PA稳定性，50%梗损游离花青素但增草本与涩。组合工艺可按目标风格调控，为气候变化下低醇高品质红酒提供可行路径。