《Food Control》：Consumer egg washing and handling practices in Southeast Asia: a mixed-method study
编辑推荐：
家庭鸡蛋清洗在部分地区通常被不建议，因为可能破坏蛋壳天然保护角质层（cuticle）并增加细菌穿透风险。然而，关于东南亚消费者在家庭环境中如何清洗和处理鸡蛋知之甚少。本研究旨在采用混合方法调查消费者的鸡蛋清洗与处理实践。研究在柬埔寨、印度尼西亚、老挝、马来西亚
家庭鸡蛋清洗在部分地区通常被不建议，因为可能破坏蛋壳天然保护角质层（cuticle）并增加细菌穿透风险。然而，关于东南亚消费者在家庭环境中如何清洗和处理鸡蛋知之甚少。本研究旨在采用混合方法调查消费者的鸡蛋清洗与处理实践。研究在柬埔寨、印度尼西亚、老挝、马来西亚、缅甸、菲律宾、泰国和越南开展横断面在线调查，随后在马来西亚、印度尼西亚和泰国进行24次家庭厨房观察与半结构化访谈。定量数据采用描述性统计、卡方检验、Kruskal-Wallis检验和logistic回归分析；定性数据采用主题分析。大多数参与者报告烹饪前清洗鸡蛋，超过半数清洗者表示即使鸡蛋外观洁净仍会清洗。鸡蛋通常用自来水冲洗，以去除污垢、粪便、黏液或羽毛。来自柬埔寨、印度尼西亚、马来西亚、缅甸、菲律宾的受访者及 perceived risk（感知风险）较高的受访者对“不洗洁净蛋”信息更有信心。观察发现处理或打蛋后规范洗手罕见，交叉接触机会频繁。访谈显示清洗行为与清洁安全信念、习惯及对购前处理不确定有关；部分参与者以擦拭替代清洗，非正式信息源影响认知。实务指导应强调仅洗可见脏蛋、洗后立即烹饪、皂水洗手及防止制备交叉污染。
研究背景与问题提出
东南亚（Southeast Asia, SEA）是食源性疾病负担仅次于非洲的地区，非伤寒沙门氏菌（non-typhoidal Salmonella）是主要致病原之一，鸡蛋及其制品是重要传播载体。温暖潮湿环境加速微生物增殖，而该区域鸡蛋经正式与非正式渠道广泛销售，轻熟蛋黄消费普遍，增加了沙门氏菌病风险。国际上，美加推行商业清洗后冷藏并劝止家庭复洗，欧盟为避免破坏角质层不常规商业清洗，而东南亚国家层面针对家庭鸡蛋清洗的标准与引导有限，且既往证据仅零星来自泰国等单国。研究人员指出，由于生禽肉清洗在东南亚常见，推测该习惯可能延伸至鸡蛋，但缺乏系统证据，尤其缺少“是否洗外观洁净蛋”“厨房真实操作”“信念驱动机制”的观测数据。为此，研究人员在《Food Control》发表本研究，采用混合方法填补东南亚八国家庭鸡蛋处理的行为证据空白。
主要技术方法
研究采用三模块混合设计：八国便利抽样与滚雪球抽样的横断面在线调查（n=2422，年龄≥18岁、参与家务烹饪者），收集人口学、安全知识、处理实践及阅读食品安全信息后的信心；在马来西亚、印度尼西亚、泰国（分别代表高、中、低清洗率）用目的抽样招募24人（每国8人）进行家庭厨房非参与式观察与半结构化访谈；定量用SPSS 31.0做描述统计、卡方、Kruskal-Wallis、有序logit平行性违反后改用二分类logistic回归（因变量为不洗洁净蛋信心），定性用Braun与Clarke六阶段主题分析至饱和。
研究结果
摘要已述核心：多数烹饪前洗蛋，逾半数洁净仍洗，自来水冲淋为主；柬印马缅菲及高感知风险者对“不洗”信息更自信；观察中打蛋后皂水洗手极少见，交叉接触频发；访谈提炼清洁安全信念、习惯、购前不确定、擦拭替代、非正式信息源五类主题。
观察章节显示，马来西亚7/8、印尼5/8、泰国2/8洗蛋；洗程2–20秒常温自来水，偶用百洁布、洗洁精、指甲、纸巾、茶巾；24人中仅1人（T7）打蛋后用皂水洗手，余者不洗或仅水冲/擦布；交叉接触包括摸食品/非食品面、蛋壳掠过熟蛋、同海绵洗蛋与餐具、半洗器具回置洁净架。
定量结果章节中，Table 1–4显示样本八国均衡，女性64.9%、高等教育85.9%；安全知识参差（82.1%知皂水洗手，仅33.3%知未熟蛋致病）；66.4%自报洗蛋，53.9%自来水冲，59.3%洁净仍洗；51.4%购时无冷藏，62.8%居家冷藏；47.6%喜流心蛋；仅19.9%剩菜2小时内冷藏。Table 5卡方表明国家（Cramér's V=0.41）、性别、教育、职业、购源与洗蛋显著相关，马来西亚（96.2%）与柬埔寨（85.3%）最高，泰国最低（33.5%）。图1 Kruskal-Wallis（χ2(7)=181.284, p<0.001）跨国信心差异显著，印尼中位5最高。Table 6 logistic回归（n=1608）示：相较于越南，柬（OR=5.025）、菲（4.260）、印尼（3.659）、缅（2.700）、马（2.287）更自信不洗；男性（OR=0.723）、≥50岁（OR=0.434）、习惯洗洁净蛋者（OR=0.552）自信更低；同住老人（OR=1.450）与感知沙门氏菌越可能者自信越高（极可能OR=4.971）。
定性章节析出五主题：①洗即安全（去粪羽黏液的卫生感）；②供应链信任（湿市/农场蛋疑脏，超市蛋疑净）；③擦拭作为独立策略（泰印偏好干布/湿巾，谓防水入菌进）；④非正式信息源（母训、TikTok、Instagram传播“不洗”知识）；⑤抗变（多数闻“洗促菌透”首见且不信，仅2人松动）。
讨论与结论翻译
讨论指出，逾半购时无冷藏但居家多冷藏，温热环境利沙门氏菌在蛋黄增殖，叠加流心偏好堪忧；2/3洗蛋且近6成洁净仍洗，马极高泰极低反映市场分级与GAP（Good Agricultural Practices）置信差异；洗后贮放较洗后即煮更易因温差与角质层损而促菌穿入；观察23/24不皂洗双手，与自报41%“总是洗”背离，归因社会期许与自动行为回忆偏倚；不洗手使肠炎沙门氏菌感染风险近三倍。印尼最高信心与其社媒（TikTok 496.1K播放、Instagram 10.9K赞）“禁洗”科普吻合，佐证短视频干预有效。≥50岁与男性低信心映射习惯固化与家务性别分工；高感知风险者反易接受“不洗”因能理解角质层机制。习惯洗洁净蛋者信心最低，证实知识-行为鸿沟：重复操作自动化（habit automaticity）抗变，可见污物为触发线索，非正规零售可见污频现强化该自动性，多年无病亦降风险感。
研究结论：家庭级常规洗蛋（尤贮前洗洁净蛋）因损角质层增菌透风险而不被推荐；东南亚实践由习惯、洁净信念、供应链疑虑、非正式信息共同驱动而非知识缺口单独决定；实务信息须限“仅洗可见脏蛋+洗即煮+皂水洗手+防交叉”，并利用社媒与本地 norms 破习；观察法揭示自报洗手严重高估，未来行为干预须结合现场观测而非问卷自陈。
（全文约1580汉字）
