杂交太阳能干燥刺果番荔枝（Annona muricata）全果果丹皮的理化、生物活性及感官特性

《Food Nutrition》：Physicochemical, bioactive, and sensory properties of hybrid solar-dried soursop (Annona muricata) whole fruit leathers

　　

刺果番荔枝（Annona muricata）全果果丹皮是一种功能性干制水果产品。研究人员评估了以种子粉与果皮粉替代刺果番荔枝果肉对杂交太阳能干燥（hybrid solar-dried）果丹皮理化、生物活性及感官特性的影响。制备了四种配方：对照（100%果肉）、T1（90:5:5）、T2（80:10:10）与T3（70:15:15）果皮与种子粉比例，于55–62 °C干燥至水分含量12.44–13.11%。引入刺果番荔枝果皮与种子显著提高了粗蛋白（1.77–3.16 g/100 g）、粗纤维（1.70–5.43 g/100 g）与粗脂肪（0.64–1.94 g/100 g），而碳水化合物含量由82.45%降至76.89%。总酚含量（total phenolic content, TPC）由111.13增至128.53 mg GAE/100g，总黄酮含量（total flavonoid content, TFC）由78.63增至99.93 mg QE/100g，抗氧化活性增强表现为DPPH IC50由202.08降至121.11 μg/mL（IC50为清除50% DPPH自由基所需样品浓度，故IC50越低表明抗氧化活性越高）。亮度L*由52.55降至38.60，褐变指数（browning index, BI）由75.05升至233.50。由45名半训练评价员进行情感检验，果丹皮整体喜好度仍可接受，果肉占比最高者得分最高；购买意愿降低9.6–31.3%，果肉最少者得分最低。不同于既往聚焦果肉的研究，本研究证明了利用全果（含营养与生物活性丰富的果皮和种子）开发功能性果丹皮的可行性，为加工副产物高值化、减少废弃、提升营养品质及开发具潜在健康效益的增值产品提供了可持续策略。

研究背景方面，刺果番荔枝（Annona muricata）因高水分易腐导致约60%采后损失，传统加工多弃去果皮与种子，而果皮与种子富含酚类、黄酮、膳食纤维与油脂，既往果丹皮研究几乎仅用果肉。为降低采后损失并提升副产品高值化利用率，研究人员采用杂交太阳能干燥（hybrid solar drying，结合太阳能与辅助热源的干燥技术）工艺，探究以果皮粉与种子粉按5%–15%比例替代果肉制备全果果丹皮的可行性。该研究发表于《Food Nutrition》，对推动热带水果副产物功能化利用具有明确意义。

主要关键技术方法上，研究人员从肯尼亚内罗毕采购成熟刺果番荔枝，分离果肉、果皮与种子，果皮与种子经杂交太阳能干燥（55–62 °C）后粉碎过180 μm筛，按干物质基准配制对照及T1–T3四种果丹皮浆料，于不锈钢托盘中55–62 °C干燥13 h至水分12%–15%。理化与近缘分析采用AOAC法测水分、灰分、粗蛋白（凯氏定氮）、粗纤维、粗脂肪（索氏提取）及碳水差值计算；色度用CIE Lab色差计测L、a、b并计算色度C*与褐变指数BI；pH与可滴定酸（titratable acidity, TTA）按标准法测定；生物活性上以80%乙醇提取，Folin–Ciocalteu法测总酚（TPC, mg GAE/100g）、NaNO₂–AlCl₃法测总黄酮（TFC, mg QE/100g）、DPPH法测IC₅₀；感官由45名半训练评价员以9点享乐量表评色香味质地咀嚼及整体喜好，5点量表评购买意愿；统计用单因素ANOVA、Tukey HSD与PCA。

研究结果部分，3.1节近缘成分分析显示，随果皮与种子粉替代增加，果丹皮水分12.44%–13.11%、粗脂肪0.64升至1.94 g/100g、粗蛋白1.77升至3.16 g/100g、粗纤维1.70升至5.43 g/100g，碳水由81.48%降至75.35%，能量略降，证实果皮种子显著提升蛋白脂肪纤维并稀释碳水。3.2节理化特性中，pH由3.78升至3.85、TTA由0.65%降至0.43%，因果皮种子有机酸少致酸度稀释；色度上L由52.55降至38.60，a、b、C上升，BI由75.05升至233.50，ΔE*增大，归因于美拉德反应、多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）介导酚类氧化及色素浓缩。3.3节生物活性显示TPC由111.13升至128.53 mg GAE/100g，TFC由78.63升至99.93 mg QE/100g，DPPH IC₅₀由202.08降至121.11 μg/mL，TPC与TFC强正相关（r=0.911），IC₅₀与TPC/TFC强负相关（r=-0.867/-0.978），证明果皮种子富集酚黄酮是直接提升抗氧化能力的来源。3.4节感官评价中，对照各项享乐评分最高（整体喜好7.09），T1–T2未显著劣于对照，T3（15%替代）色香味质地咀嚼整体喜好显著下降（整体5.38），苦味源于高酚激活T2R、粗纤维中断果胶凝胶致质地变粗。3.5节购买意愿由对照3.29降至T3的2.64，降9.6%–31.3%，中等替代（≤10%）仍具市场接受潜力。

讨论与结论翻译部分，研究人员指出：以果皮与种子粉替代至多10%果肉可在不明显牺牲感官的前提下显著提升刺果番荔枝果丹皮的蛋白、脂肪、纤维、总酚、总黄酮与DPPH清除力，并实现加工副产物高值化；替代达15%虽生物活性最优但褐变加深、苦味与粗糙感增强使整体喜好与购买意愿显著走低。结论为：杂交太阳能干燥刺果番荔枝全果果丹皮在5%–10%果皮种子粉替代水平下兼具营养强化、废弃物减量及可接受感官品质，验证了全果利用开发功能性干制水果产品的可行性，为热带水果加工副产物循环利用提供了可持续策略。