《Food Research International》：Concentration effects of proanthocyanidins on protein oxidation and quality deterioration of refrigerated golden pompano (
Trachinotus blochii) fillets: Insights from metabolomic analysis
编辑推荐：
•适度体育活动（PA）具有双重作用，其抗氧化阈值约为2.0克/升。•适度体育活动通过保持α-螺旋结构来稳定肌纤蛋白。•代谢组学研究表明N-甲基基基酮尿酸是促氧化剂的标志物。•过度的体育活动会引发鱼片中的特定色氨酸氧化。引言近年来，人们越来越关注使用富含天然多酚化合物的植物提取物来
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适度体育活动（PA）具有双重作用，其抗氧化阈值约为2.0克/升。
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适度体育活动通过保持α-螺旋结构来稳定肌纤蛋白。
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代谢组学研究表明N-甲基基基酮尿酸是促氧化剂的标志物。
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过度的体育活动会引发鱼片中的特定色氨酸氧化。
引言
近年来，人们越来越关注使用富含天然多酚化合物的植物提取物来保鲜肉类产品（Huang et al., 2022）。Nguyen, Phan, Le和Vu（2024）证明从山竹果皮中提取的多酚粉末（MPP）具有显著的抗氧化能力，尤其是清除自由基的能力。将不同水平的MPP添加到鲶鱼（Pangasius hypophthalmus）肉球中可以有效减少蛋白质氧化，从而提高肌纤蛋白的保水能力和凝胶强度。这一发现表明MPP作为鱼肉天然抗氧化剂的潜力。然而，MPP对鱼肌纤蛋白结构的具体影响及其作用机制仍有待阐明。原花青素（PA）是黄酮类生物合成途径的寡聚体和聚合物终产物，其抗氧化、抗肿瘤和免疫调节活性已有充分文献记载（Rauf et al., 2019）。因此，PA有可能作为一种天然抗氧化剂来抑制肌纤蛋白的氧化损伤。Shao等人（2022）研究了羧酸（CA）、PA、槲皮素（QE）和白藜芦醇（RSV）在冷冻储存罗非鱼片过程中对水分迁移、肌红蛋白氧化和嗜冷细菌数量的影响。虽然这项研究展示了多种多酚对冷冻罗非鱼的保鲜效果，但特定多酚化合物与鱼肉中蛋白质氧化抑制之间的浓度-效应关系仍需系统研究。
本研究的目的是阐明不同浓度的PA如何影响冷藏金鲷鱼片的物理品质属性，重点研究蛋白质氧化情况；进一步利用代谢组学方法表征PA引起的品质变化；最后提出PA影响鱼肉品质的潜在机制。这项研究对于开发用于高质量水产品的天然多酚保鲜剂具有重要意义。
章节摘要
材料与化学品
新鲜金鲷（Trachinotus blochii），平均重量为500±50克，长度为30±5厘米，从中国海口的一个本地市场购得，并在30分钟内运输到实验室。PA（CAS: 4852-22-6，纯度98%）的分子量为594.52（B型原花青素B2），购自上海Macklin生化科技有限公司。
冷藏金鲷块的制备
新鲜金鲷被宰杀后，取出背部肌肉并切成3.0×3.0×1.0厘米的块状。
不同PA浓度对鱼片颜色和pH值的影响
与第0天相比，随着PA浓度的增加，初始的a*、b*、L*和ΔE值均有所上升。这种上升可能是由于PA中天然存在的黄色至棕色黄酮类色素的融入（图1A-C）。在冷藏储存期间（0-12天），所有样本的a*值逐渐下降，而b*值随时间增加。总色差（ΔE）的分析证实，PA1.0和PA2.0组的表现明显优于其他组
结论
本研究揭示了原花青素（PA）在调节冷藏金鲷鱼片蛋白质氧化方面的双相浓度-效应关系，在测试浓度范围内，2.0克/升的PA显示出最明显的保护作用。在这种最佳浓度下，PA有效抑制了肌纤蛋白的氧化，这种保护作用与α-螺旋结构的保持和色氨酸残基的稳定密切相关；相反，
作者贡献声明Liyuan Xiao：研究、撰写——初稿。Longteng Zhang：监督、撰写——审稿与编辑。Xin Zhang：数据管理。Dongyin Liu：软件操作。Yunuo Zhou：研究。Yongqi Tian：方法学。Yanfu He：监督。Jun Cao：方法学。Chuan Li：资金获取、概念构思、撰写——审稿与编辑。Lulu Zhu：撰写——审稿与编辑。
未引用的参考文献
Bayati和Poojary, 2025
Chen和Han, 2011
Guo和Xiong, 2021
Wei等人, 2021
Wei等人, 2021
Zhang、Ge、Jiao和Liu, 2024
Zhang等人, 2024
Zhang和Xie, 2019
利益冲突声明
作者声明他们没有已知的可能影响本文工作的财务利益或个人关系。
致谢
本工作得到了海南省科技专项基金（GHYF2024011）和海南大学的一流学科突破计划（XKTP2025B02）的支持。
Liyuan Xiao|Longteng Zhang|Xin Zhang|Dongyin Liu|Yunuo Zhou|Yongqi Tian|Lulu Zhu|Yanfu He|Jun Cao|Chuan Li
