《Journal of Ethnic Foods》：Effects of starch type and concentration on the physicochemical, antioxidant, textural, and sensory properties of tomato juice-incorporated Gwapyeon
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Gwapyeon是一种传统的韩国模制淀粉糖果，通常通过将水果来源的液体与淀粉加热，然后将糊状物冷却以形成可切块的凝胶。本研究检验了是否可以使用现代番茄汁配方来保留Gwapyeon的继承加工特性，同时适应因配方不同而导致的品质差异。研究人员将商业100%番茄汁与
Gwapyeon是一种传统的韩国模制淀粉糖果，通常通过将水果来源的液体与淀粉加热，然后将糊状物冷却以形成可切块的凝胶。本研究检验了是否可以使用现代番茄汁配方来保留Gwapyeon的继承加工特性，同时适应因配方不同而导致的品质差异。研究人员将商业100%番茄汁与蒸馏水按1:1稀释，并分别使用9–11%（w/v）的玉米淀粉或马铃薯淀粉，以及7–9%（w/v）的绿豆淀粉进行配方。评估了理化特性、颜色、冷藏储存脱水收缩率、总酚和总黄酮含量、ABTS自由基清除能力、质构剖面以及37名未受培训参与者的消费者喜好。样品的pH值范围为4.46±0.03至4.62±0.06，其中TP10的pH值显著高于TC9（p < 0.05）。°Brix值在1.83±0.06至2.13±0.15之间变化，未观察到显著差异。L*值范围从33.65±2.36到39.42±1.81，各配方间存在显著差异（p < 0.05），而a*值在所有样品中保持一致。b*值仅在TM8和TP9之间观察到差异（p < 0.05）。在5天储存期间，脱水收缩率范围从TC11的0.42±0.40%到TM7的26.46±1.92%，其中TM7表现出最高的脱水收缩率（p < 0.05）。总酚含量（测定范围为50.93至53.89 μg GAE/mL）和ABTS自由基清除能力（范围为3.90至6.74 mg TE/mL）在不同配方间存在显著差异（p < 0.05），而总黄酮含量（范围为99.74至118.57 μg QE/mL）未显示显著差异。TM9在硬度（433.00±58.25 g）、胶黏性（109.50±7.37）和咀嚼性（82.03±15.64）方面表现出最高值（p < 0.05）。在消费者测试中，仅在咀嚼性喜好度上发现显著差异，TM9的得分为4.81±2.61，超过了TC9和三种马铃薯淀粉配方（p < 0.05）；然而，总体接受度和购买意愿没有显著差异。这些发现表明，添加番茄汁的Gwapyeon是韩国民族食品加工框架的一种现代应用，但需要针对风味、质构和冷藏稳定性进行配方特定的优化。
**论文解读：淀粉类型与浓度对番茄汁添加Gwapyeon品质特性的影响**
**1. 研究背景、问题与目的**
传统食品，如韩国传统的模制淀粉糖果Gwapyeon，其传承并非依赖单一不变的成分列表，而是根植于时间、地点、烹饪知识与文化意义的复杂关系网络。Gwapyeon的典型加工流程是将水果衍生的液体与淀粉及甜味剂混合，经加热、模制、冷却和切块，形成可切分的凝胶。这种加工框架在欧亚大陆其他文化中也有类似体现，例如kisel、mustalevria、k?fter和pestil等，它们在热浓缩和多糖水合原理上具有共性，但在最终水分含量、食用形态和文化内涵上存在差异。
当前研究面临的主要问题在于，将现代非传统成分（如番茄汁）引入Gwapyeon这一传统加工框架时，如何在保持其核心加工特性的同时，适应因配方不同而导致的品质差异。番茄汁作为一种富含悬浮果肉、果胶物质、组织颗粒、糖类和有机酸的新型果蔬成分，与传统澄清水果汁液在淀粉糊化、水分固定、光学特性和感官感知方面可能产生不同影响。此外，番茄来源的类胡萝卜素和酚类化合物可能影响颜色和抗氧化指标，而热加工过程也会改变其稳定性和可提取性。因此，系统研究不同淀粉来源和浓度对番茄汁Gwapyeon品质的影响，对于评估其作为传统民族食品现代应用的可行性至关重要。
为此，研究人员开展了此项研究，旨在探究使用商业番茄汁并结合玉米、绿豆或马铃薯淀粉在选定浓度下制备的Gwapyeon的理化特性、颜色、脱水收缩率、抗氧化相关指标、质构特性及消费者偏好，以确定影响产品质量的关键配方因素，并检验其是否能够保留Gwapyeon传统的加工序列和分块形态。该论文发表在《Journal of Ethnic Foods》。
**2. 主要关键技术方法**
研究人员采用了以下主要关键技术方法：
- **样品制备**：使用商业100%番茄汁（Mitori Food, 韩国釜山）与蒸馏水按1:1稀释，并固定蔗糖用量。分别添加玉米淀粉（9%, 10%, 11% w/v）、马铃薯淀粉（9%, 10%, 11% w/v）或绿豆淀粉（7%, 8%, 9% w/v）进行制备。所有配方均经加热、搅拌、模制、冷却和冷藏固化。
- **理化与颜色分析**：测定水提液的pH值和°Brix值；使用色度计测定L*（亮度）、a*（红度）和b*（黄度）值。
- **脱水收缩率分析**：在4°C冷藏储存5天期间，测定凝胶释放的液体重量占初始凝胶重量的百分比。
- **抗氧化特性分析**：使用70%乙醇提取液，通过Folin-Ciocalteu比色法测定总酚含量（以没食子酸当量μg GAE/mL表示），通过比色法测定总黄酮含量（以槲皮素当量μg QE/mL表示），并使用ABTS法测定自由基清除能力（以Trolox当量mg TE/mL表示）。
- **质构剖面分析（TPA）**：使用TA-XT2质构分析仪进行两次压缩循环测试，测定硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性等参数。
- **消费者喜好评价**：由37名未受培训的20-29岁大学生（来自群山大学，经IRB批准）对9个配方进行9点喜好度评分，评估颜色、清澈度、甜度、酸度、淀粉味、咀嚼性、余味、总体接受度和购买意愿。
**3. 研究结果**
**pH和°Brix值**：所有配方的pH值介于4.46至4.62，呈微酸性，其中TP10显著高于TC9（p < 0.05）。°Brix值介于1.83至2.13，各配方间无显著差异，表明固定番茄汁、水和蔗糖比下，糖度主要由液相决定。
**颜色值**：马铃薯淀粉配方的L*值显著低于多数玉米和绿豆淀粉配方，呈现更暗的凝胶（p < 0.05）。所有配方a*值均为正值，红度无显著差异。b*值仅在TM8和TP9间有差异（p < 0.05），表明番茄汁贡献了红色，而配方影响主要体现在亮度和黄度。
**脱水收缩率**：在5天冷藏储存期间，所有配方的脱水收缩率均增加，范围从0.42%到26.46%。玉米淀粉配方（特别是TC10和TC11）表现出最低的水分分离，而绿豆淀粉配方（尤其是TM7）表现出最高的脱水收缩率。马铃薯淀粉配方则表现出中等至高的脱水收缩率。
**抗氧化相关特性**：总酚含量（50.93-53.89 μg GAE/mL）和ABTS自由基清除能力（3.90-6.74 mg TE/mL）在配方间存在显著差异（p < 0.05），其中TC9总酚最高，TM7的ABTS值最高。总黄酮含量（99.74-118.57 μg QE/mL）无显著差异。
**质构特性**：质构参数（硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性等）在各配方间存在显著差异（p < 0.05）。绿豆淀粉，尤其是TM9，表现出最高的硬度（433.00 g）、胶黏性（109.50）和咀嚼性（82.03）。玉米淀粉配方相对较软但弹性较高，马铃薯淀粉配方则表现出非线性浓度响应。
**消费者喜好**：在多数感官属性（颜色、清澈度、甜度、酸度等）上，各配方间无显著差异。仅在咀嚼性喜好度上，TM9（4.81分）显著高于TC9及三种马铃薯淀粉配方（p < 0.05）。然而，总体接受度和购买意愿在各配方间无显著差异。
**4. 讨论与结论**
**讨论**：研究表明，番茄汁Gwapyeon是基于传统Gwapyeon加工框架的现代应用，其核心生产过程（混合、加热、模制、冷却、切块）得以保留。配方差异显著影响了颜色、脱水收缩率、抗氧化指标和质构。玉米淀粉在冷藏稳定性上表现最佳，而绿豆淀粉虽然能形成最硬的凝胶，但水分保持能力最差，表明高硬度并不等同于良好的保水性。抗氧化指标（总酚、ABTS）的变化有限，且未遵循单一结构趋势，提示这些指标应作为补充评估，而非替代对加工特征、质构和感官品质的评价。在消费者测试中，只有TM9的咀嚼性喜好度显著更高，但并未转化为更高的总体接受度或购买意愿，表明消费者偏好不仅受质构影响，还可能受番茄风味、甜酸平衡、视觉清澈度和产品熟悉度等因素影响。研究存在局限性，如缺乏传统水果Gwapyeon对照、淀粉浓度范围不均、储存期短以及消费者样本量小且人口统计学特征单一。
**结论（翻译）**：选定的淀粉配方在含有50%（v/v）商业番茄汁的液相中制备的Gwapyeon中产生了不同的品质特征。玉米淀粉配方表现出最低的冷藏脱水收缩率和适中的质构，而绿豆淀粉，尤其是9%（w/v），产生了最大的硬度、胶黏性和咀嚼性，但水分分离相对较高。马铃薯淀粉配方颜色更深，表现出中等至高的脱水收缩率以及非线性质构响应。总酚含量和ABTS能力在不同配方间存在差异，而总黄酮含量、总体接受度和购买意愿则无差异；仅在消费者测试中，咀嚼性喜好度有显著差异。由于淀粉浓度范围不均且分析在配方层面进行，不能声称淀粉来源和浓度的独立因果效应。总体而言，研究结果揭示了在水分稳定性、机械强度、外观和消费者反应之间的实际权衡。除了这些配方效应外，将番茄汁纳入传统Gwapyeon制备过程，展示了使用非传统成分来适应传统韩国淀粉类糖果的可能性，同时保留其标志性的模制和分块形态。这种适应可能通过将传统制备概念扩展到现代食品应用，从而为Gwapyeon的文化价值做出贡献。番茄汁的添加还可能增加与番茄来源植物化学物质相关的功能价值，这反映在本研究测得的酚类含量和抗氧化相关能力上；然而，全面的营养组成和生理效应尚未评估。通过进一步优化风味、甜酸平衡、质构和冷藏稳定性，添加番茄汁的Gwapyeon可能作为传统韩国食品资源的一种增值现代适应品，并拓宽Gwapyeon作为民族食品的潜在应用。
