热处理与香料生物活性化合物对辣椒粉中黄曲霉毒素降低的联合效应

《Scientific Reports》：Combined effects of thermal processing and spice bioactive compounds on the reduction of aflatoxins in paprika

　　

摘要

黄曲霉毒素是一种强效真菌毒素，常在辣椒粉中被检出，引发了重大的食品安全担忧。本研究评估了摩洛哥香料混合物结合热处理对天然受污染甜椒粉中黄曲霉毒素减少的影响。该香料混合物由孜然、姜黄、生姜、黑胡椒、大蒜、芫荽、盐和柠檬汁组成，被应用于接受不同处理的辣椒粉样品中，包括在 180 °C 下加热 20 分钟。黄曲霉毒素通过高效液相色谱荧光检测法（HPLC-FLD）进行提取和定量。单独热处理使总黄曲霉毒素（ΣAFs）从 13.63 降至 6.69 μg/kg（50.92%），而单独使用香料混合物使水平降至 7.65 μg/kg（43.87%）。联合处理实现了最大的减少量，将 ΣAFs 降至 4.92 μg/kg（63.90%）。双向方差分析揭示了热处理与香料混合物之间存在显著相互作用（F(1, 8) = 468.84, p < 0.001），表明存在统计学上显著的相互作用，相对于理论加和模型，其特征被描述为亚加和性。Tukey 的 HSD 检验确认了各处理之间存在显著差异（p < 0.001）。观察到的减少可能源于热处理以及香料中存在的生物活性化合物的作用。这些发现支持将传统香料混合物与热处理相结合作为一种减轻辣椒粉中黄曲霉毒素污染的自然策略的潜力。