《Foods》：Characterization of Yellow and Red Pigments Associated with Soybean Reddening During Processing
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大豆基食品的变色，特别是加工过程中的红变，仍知之甚少。在本研究中，研究人员提取、纯化并表征了大豆红变相关的黄色和红色色素。这些色素显示出不同的紫外-可见（UV–Vis）光谱特征，黄色色素在420 nm附近有一个肩峰，红色色素在510 nm附近有最大吸收。热和p
大豆基食品的变色，特别是加工过程中的红变，仍知之甚少。在本研究中，研究人员提取、纯化并表征了大豆红变相关的黄色和红色色素。这些色素显示出不同的紫外-可见（UV–Vis）光谱特征，黄色色素在420 nm附近有一个肩峰，红色色素在510 nm附近有最大吸收。热和pH稳定性实验表明，黄色色素在热处理过程中减少，同时伴随着红色色素的增加。质谱分析揭示了恒定的2 Da质量差异和一个共同的碎片离子，表明两种色素之间存在密切的结构关系。在大豆、豆浆和豆腐中均检测到两种色素，且红色色素在加工过程中增加。这些色素不对应于已知的主要大豆组分。这些发现表明，大豆红变涉及在大豆加工过程中黄色色素转化为结构相关的红色色素。
大豆红变相关黄色和红色色素的表征
颜色是食品重要的品质属性，消费者常依据外观判断新鲜度和质量。加工和储存过程中意外的颜色变化会引发食品安全担忧并降低产品价值，尤其对豆浆、豆腐等浅色食品，变色更易被视为品质恶化。大豆制品中，不饱和脂肪酸氧化产生的氢过氧化物和醛类可与氨基化合物发生羰基-氨基反应及后续次级反应，产生有色化合物；美拉德反应和脂氧合酶（LOX）介导的脂质氧化也被认为与褪色、褐变和红变有关。尽管豆浆和豆腐加工中的“红变”现象早已被认识，但引起红色的色素一直未被化学鉴定，其形成机制也不清楚。因此，本研究旨在分离并表征与大豆加工中红变相关的黄色和红色色素，并探究其转化关系。
研究人员以加工豆腐为原料，提取、纯化并表征了黄色和红色色素。通过热、pH稳定性实验、脂氧合酶处理及质谱分析，发现黄色色素在加热或氧化条件下减少，同时红色色素增加，两种色素存在恒定的2 Da质量差异和共同碎片离子，提示红色色素可能由黄色色素转化而来。该研究首次对这类红变相关色素进行了化学表征，为理解大豆制品红变机制提供了新的线索。论文发表于《Foods》。
技术方法：研究使用大豆品种GL3500制备豆腐作为主要原料，并纳入Miyagi Shirome、Yukihomare、GL3500等多个品种及不同收获年份样品进行比较。主要方法包括：吸附树脂色谱和制备型高效液相色谱（HPLC）分离纯化色素；紫外-可见（UV–Vis）光谱测定色素吸收特征；pH和热处理实验评估稳定性；脂氧合酶处理实验考察酶氧化作用；采用液相色谱-电喷雾电离-四极杆-飞行时间质谱（LC-ESI-QTOF-MS/MS）和三重四极杆线性离子阱质谱（QTRAP-MS/MS）测定
