摘要
消费者行为越来越倾向于无酒精啤酒。然而，与其对应的含酒精啤酒相比，脱醇啤酒的香气往往有所减弱。生产无酒精啤酒的一种替代方法是使用糖代谢能力降低的特殊酵母；然而，关于非Saccharomyces酵母对啤酒香气的分子贡献，我们的认知仍存在显著空白。对两种分别使用Kluyveromyces marxianus或Cyberlindnera saturnus酿造的无酒精啤酒应用对比香气提取稀释分析，结果发现了 31 种呈香化合物，其中 27 种在两个啤酒样品中均被检测到。感官评价显示这两种啤酒香气平衡良好，其中使用C. saturnus酿造的啤酒具有更浓郁的香蕉味。在C. saturnus啤酒中超过其气味阈值浓度的 22 种气味物质中，包括具有类似香蕉气味的 3-甲基丁基乙酸酯，其在K. marxianus啤酒中显示出显著更低的气味活性值（OAV 分别为 830 和 8.2）。其在C. saturnus啤酒香蕉味中的决定性作用最终通过加标实验得到证实。
