《Foods》：Multianalytical Characterization of Elderberry (Sambucus nigra L.) Pulp-Enriched Kefir Ice Cream: From Structure to Aroma and Sensory Quality
编辑推荐：
富含天然生物活性成分的功能性冷冻乳制品开发日益受到关注。接骨木（Sambucus nigra L.）是一种花青素丰富的水果，可作为乳制品中天然功能与着色成分的潜在来源。研究人员探究了在开菲尔冰淇淋中添加3%、6%和9%接骨木浆对其理化、抗氧化、热学、微观结构、
富含天然生物活性成分的功能性冷冻乳制品开发日益受到关注。接骨木（Sambucus nigra L.）是一种花青素丰富的水果，可作为乳制品中天然功能与着色成分的潜在来源。研究人员探究了在开菲尔冰淇淋中添加3%、6%和9%接骨木浆对其理化、抗氧化、热学、微观结构、挥发性及感官特性的影响，结合理化与抗氧化表征并联合差示扫描量热法（DSC）、扫描电子显微镜（SEM）、顶空固相微萃取-气相色谱/质谱（HS-SPME-GC/MS）及感官分析进行综合评价。接骨木添加显著降低pH，提高红度，增强总酚含量与铁还原抗氧化能力（FRAP），在EP9组中分别达694.16 mg GAE/100 g DM和49.70 μmol TE/100 g DM（p < 0.05）。含接骨木浆配方在膨胀率（overrun）、密度、融化行为及热特性上亦现显著差异（p < 0.05）；DSC显示含果浆组熔融焓降低，SEM揭示多孔微观结构改变。HS-SPME-GC/MS初步鉴定25种挥发性化合物，酮类为主，接骨木修饰部分挥发物相对丰度。感官评价显示相较开菲尔对照，外观、风味、质构与整体接受度改善（p < 0.05）。综上，6%与9%接骨木浆配方在工艺品质、功能潜力与感官接受度间取得平衡，为开发天然着色功能性开菲尔基冷冻乳制品提供实用添加范围。
研究背景方面，膳食与健康关联认知提升推动功能性食品发展，发酵乳制品尤以开菲尔因多样微生物共生体系具生物活性代谢物而受关注；将开菲尔引入冰淇淋可融合发酵乳营养与冷冻甜品接受度。接骨木浆富花青素、酚酸与膳食纤维，此前多应用于酸奶与发酵饮料，在开菲尔冷冻乳制品中的结构稳定性、热行为、挥发物与感官协同关系尚缺系统评价，故研究人员开展此项多分析整合研究，论文发表于《Foods》。
关键技术方法上，研究人员以土耳其Tokat产Haschberg接骨木制浆，商业直投式开菲尔（eXact? Kefir 1）发酵牛乳，设无开菲尔无果浆对照（CO）、开菲尔对照（KF）及3%/6%/9%接骨木浆组（EP3/EP6/EP9），果浆替代部分牛乳而开菲尔恒为34%；熟化后批次冷冻于-18°C。表征技术包括：理化与色彩（CIE Lab*）、黏度与膨胀率密度融化测定；总酚（TPC，Folin–Ciocalteu法）与FRAP抗氧化；质构剖面分析（TPA）；DSC测冰晶熔融焓变；SEM观察冻干多孔网络；HS-SPME-GC/MS（RTX-5MS柱）初筛挥发物；30人半训练面板九点享乐尺度感官评测。统计采用单因素ANOVA与Tukey检验（p<0.05）。
研究结果各节简要如下：接骨木浆表征显示其高水分、pH 4.31、TPC 12.98 mg GAE/g FW、FRAP 7.00 μmol TE/g FW，深紫色泽源于花青素。冰淇淋混合料理化中，开菲尔与果浆降pH升酸度，脂肪略降，蛋白总固形物无变。色彩性质随果浆增呈L降、a升、b*偏蓝紫，EP9最暗红。融化特性上KF首滴时间最短，EP9融化百分最低（74.29%），果浆纤维与果胶持水延缓熔塌。物理特性中黏度无单调变化，EP6膨胀率最高（62.36%）、密度最低（0.55 g/cm3）。质构中KF硬度最高（2024 g），果浆组硬度非线性波动且黏性降低。TPC与FRAP随果浆浓度递增，EP9达694.16 mg GAE/100 g DM与49.70 μmol TE/100 g DM，Pearson r=0.952（p<0.001）。SEM见KF网络更开孔，EP6局部致密、EP3与EP9连续多孔。DSC熔融焓含果浆组降至158.40–161.20 J/g，提示可冻结水减少、非冻结水增多。挥发物共初拟25种，酮类主导（2-庚酮相对峰面积19.05%–37.69%），开菲尔组乙偶姻（acetoin）与乙酸占比升，果浆组有机酸进一步增加。感官上KF评分最低，果浆组外观风味质构均优于KF，EP6与EP9整体接受度接近CO。
讨论与结论翻译：本研究证实接骨木浆可作为天然成分提升开菲尔冰淇淋工艺与功能特性，其增强抗氧化能力并改变色泽、膨胀率、密度、融化、热学、微观、挥发与感官而未损基质完整性；DSC与SEM互补表明果浆修饰水分分布与基质组织，HS-SPME-GC/MS显示挥发物相对分布差异。综合理化、抗氧化、热学、微观、挥发与感官，6%与9%果浆在工艺与接受度间平衡最佳，工业上建议6–9%为实用范围以获高抗氧与天然红紫着色。局限含单一品种、挥发物未用保留指数或标品确认、半训练面板非大众消费群；未来需研冷冻贮藏稳定性、酚类生物可及性、挥发物确证及蛋白-多酚相互作用。高于9%因预试验酸度过高色过深质构劣化未纳入。
