不同干燥方法对双孢蘑菇某些物理性质、抗氧化活性及抗糖尿病活性的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Effect of different drying methods on some physical properties, antioxidant, and antidiabetic activity of Agaricus bisporus mushrooms

　　

摘要

蘑菇是一种有价值的食物来源；然而，其高水分含量和质地限制了采后储存和运输。干燥可延长食品的保质期并便于运输。本研究旨在探讨采用常规干燥（70 °C）、微波（300 W）、红外辐射（275 W）以及真空结合红外辐射（275 W和250 mmHg）等方法对不同双孢蘑菇（Agaricus bisporus）菌盖和菌柄质量的影响。在干燥样品中，灰分、蛋白质和脂肪含量分别为8.37至10.33、20.43–27.99和1.33–2.53%干物质。所有干燥方法的样品与新鲜样品相比，亮度、蛋白质、对羟基苯甲酸、对香豆酸、芦丁、番茄红素和β-胡萝卜素含量均较低。虽然干燥后菌盖和菌柄的总酚含量均普遍增加（分别最高增加59.89%和112.77%），但其体外生物利用度有所降低（分别最高降低28.45%和43.15%）。与其他干燥方法相比，采用真空结合红外辐射干燥的样品通常具有更高的蛋白质、酚类含量、抗氧化和抗糖尿病活性，以及更低的5-羟甲基糠醛（HMF）含量。结果表明，就本研究使用的参数而言，采用真空结合红外辐射干燥的蘑菇菌盖和菌柄可获得更高的营养价值和产品质量。这些发现凸显了创新干燥技术在双孢蘑菇干燥过程中更好地保留生物活性化合物的潜力。

图形摘要