食物系统变迁、传统食物实践与营养转型动态：来自印度尼西亚的定性洞见及其对心脏代谢健康的启示

《Global Public Health》：Food system change, traditional food practices, and nutrition transition dynamics: Qualitative insights from Indonesia and implications for cardiometabolic health

　　

快速城市化与食物系统变迁重塑了中低收入国家(LMIC)的膳食结构，助推心脏代谢疾病(CMD)负担上升。然而LMIC的食物系统变迁并非均质线性，传统膳食与食物实践与现代食物环境并存。研究人员基于印度尼西亚日惹三个城市社区的定性数据，考察居民如何在快速城市化中经历并应对食物系统与膳食变迁。参与者描述了符合营养转型的偏移：从生计型食物获取转向市场与现金型系统，即食食品与超加工食品(UPF)、外出就餐和数字送餐增长；这些变化伴随感知到的食物质量下降、零食与份量增多、代际向便利导向膳食偏移。同时，家庭生产、食物分享与传统食物消费等传统实践仍具重要性，并适应城市条件。结果表明城市印尼的食物系统变迁以传统与现代系统共存为特征，而非单向替代；传统食物实践可为快速城市化LMIC的CMD预防提供文化相关切入点。

研究背景方面，快速城市化与食物系统变迁在LMIC深刻重塑膳食与营养结局，肥胖、2型糖尿病与心血管疾病等心脏代谢疾病(CMD)负担攀升。既有叙事常将膳食变化描述为线性“西方化”，但传统食物系统与实践并未消失，而是在社会经济不平等、文化惯习与地方结构作用下与现代要素共存互动。印度尼西亚2024年约59%人口居城市，城市化伴以农用地转化、超加工食品(UPF)摄入上升与CMD增长，但传统谷物—植物基膳食、家庭生产、食物分享仍存续。既有定量研究多忽略居民日常如何体验与协商这些过程，故研究人员在日惹这一保留城乡联系的城市，探究居民对食物系统变迁的感知及传统实践的存续、适应与流失，论文发表于《Global Public Health》。

方法上，研究人员于2018年9月至2019年4月在日惹Terban、Cokrodiningratan、Sagan三社区，按低中高收入分层，经社区RT/RW领袖引介与滚雪球抽样，纳入45名主要负责家庭食物采购制备者（93%女性，平均47.7岁，多数为农村迁入）。采用半结构化深度访谈（印尼语，录音35分钟至1.5小时），辅以社区transect walk与食物地图提示；用反思性主题分析(NVivo 12管理)，经印尼语直译英、交叉核对音频、开放编码至饱和，提炼三主题。伦理获伦敦国王学院与印尼高教部批准，遵循COREQ。

研究结果部分，3.1样本特征已如前述。3.2本地食物系统结构性重组：3.2.1食物来源与获取——农村迁居者回忆过往靠家庭园圃、田间采集、邻里分享少现金支出，城市转为现金购买主导，虽市场与GoFood等数字渠道便利，但自产与分享空间被压缩；3.2.2食物环境扩张与“即食化(instantisation)”——乡村时期品种少、自制为主、周市采购、无冷藏，当下摊贩、快餐、超市密集，即食面等UPF替代耗时制备，技术平台强化便利依赖。3.3食物系统变迁的生活经验与评价：3.3.1主食——稻米长期主导，木薯、玉米、tiwul曾因贫困作 coping 主食，灌溉改善后稻米化，近期健康叙事下出现稻米混谷添纤维的主动多样化；3.3.2可负担性与社会经济——童年动物源食品属节庆奢侈，现鸡蛋鸡肉日常化，但近年物价涨于收入之感并存；3.3.3质量口味偏好——认为过去更新鲜天然，忧化肥农药与添加剂，青年代偏好肉蛋零食UPF、不识传统物；3.3.4社会关系——村城皆有guyub互助感，村中gotong royong更自愿嵌入仪礼，城中多经金钱中介但紧密邻里亦存。3.4适应性回应：3.4.1传统食物延续、衰退与再兴——费力物如nasi jagung衰退，但老一辈续食、arrowroot粉被米粉替；健康潮流与ndeso餐厅令moringa等再 valorisation；3.4.2家庭生产与在地 sourcing——盆栽、polybag、Code河捕捞、RT发种、学生服务菜圃续存，障碍为空间、禽流感禁养、河流污染、卒中后停种；3.4.3户际食物分享——余货防浪费、济贫、pedicab司机饭食、arisan轮办宗教聚食，承互惠规范。

讨论部分指出，发现同时印证营养转型的市场化与UPF扩张，又显示传统实践非怀旧残存而是适应城市条件的文化韧性；居民对“自然性、信任、口感”的评判含象征维度，传统非稻主食与园圃分享被再框架为健康资产。这挑战阶段式线性转型模型，同户内UPF增长与传统再兴重叠共存。政策上社区层可借RT/RW与Posyandu推种子分发、药房圃；市层须规制UPF营销同时保护湿市摊贩；国家层将非稻主食写入膳食指南、征UPF税。传统实践兼具缓冲价格冲击、促家务活动与社交支持之效，为CMD预防提供文化可行基底。

结论翻译：本研究考察印度尼西亚城市社区层面如何经验与阐释城市化及食物系统变迁。参与者叙述反映LMIC广泛营养转型动态，包括对市场基食物系统依赖增强与UPF可得性提升，同时传统食物、家庭生产及食物分享持续重要。结果表明食物系统变迁特征非传统被现代简单替换，而是共存互动；传统食物相关实践在剧变城市环境中持续发挥文化、社会与膳食作用，应纳入CMD预防努力，对经历类似转型的其他LMIC亦有参照价值。