综述：非传统加工调控豆类加工生物功能性的潜力

《Current Nutrition Reports》：Potential of Non-Conventional Processing to Modulate the Technobiofunctionality of Legumes

　　

摘要

综述目的

随着全球对可持续且营养丰富的食物来源需求不断增长，豆类因其高营养含量和环境效益而受到越来越多的关注。传统加工技术往往存在营养损失、风味降解和能源效率低下等局限性。探索和实施非常规加工技术有望解决这些问题，并为增强豆类的功能性开辟新的机遇。

最新发现

目前已探索了多种将常规技术与非常规技术相结合的方法用于豆类加工，以在增强营养和功能性质的同时减少抗营养因子，实现两者的最佳平衡。非常规技术的各类别包括热力方法（微波加热和欧姆加热）、非热力方法（超声波处理、高压加工和脉冲电场处理）以及新兴技术（3D食品打印、冷等离子体处理和高过热蒸汽处理）。本文对这些技术进行了综述，重点探讨了其原理以及在应用于不同豆类时对组成、抗氧化性和功能性参数的影响。

总结

非常规技术无论单独使用还是与常规工艺结合，均展现出增强豆类功能性的巨大潜力。其应用可有效提高豆类的营养品质、功能性及其纳入各类功能性食品配方中的适用性，从而促进可持续食品创新和全球营养安全。