埃塞俄比亚Sidama Region东部地区城市街头食品摊贩的食品安全操作及相关因素：一项基于社区的横断面研究

《Environmental Health Insights》：Food Safety Practices and Associated Factors Among Street Food Vendors in Urban Areas of Eastern Zone of Sidama Region, Ethiopia: A Community Based Cross Sectional Study

　　

摘要
引言
埃塞俄比亚的食品安全研究主要集中于主要城市，使州级和区级城镇地区尚未得到充分探索。这一证据缺口限制了制定因地制宜的干预措施以降低食源性疾病风险。本研究评估了埃塞俄比亚Sidama Region东部地区城市街头食品摊贩的食品安全操作及其相关因素。
方法
于2025年1月25日至2月20日开展了一项基于社区的横断面研究，研究对象为采用多阶段抽样选出的546名街头食品摊贩。数据通过Kobo Toolbox系统，使用一份经预测试的结构化访谈员管理问卷进行收集。多变量logistic回归分析确定了与食品安全操作相关的因素。统计显著性设定为p < 0.05，并报告调整优势比（AOR）及95%置信区间（CI）。
结果
总体而言，52.2%（95% CI：47.9%–56.4%）的街头食品摊贩表现出良好的食品安全操作。良好的食品安全操作与女性（AOR = 2.02，95% CI：1.35–3.01）、月收入≥5,000埃塞俄比亚比尔（AOR = 2.86，95% CI：1.93–4.26）、具有≥5年工作经验（AOR = 2.18，95% CI：1.47–3.24）、接受过食品安全培训（AOR = 2.91，95% CI：1.92–4.39）、持有执照（AOR = 1.62，95% CI：1.09–2.40）以及具备良好的食品安全知识（AOR = 2.13，95% CI：1.42–3.18）显著相关。
结论
略多于一半的摊贩表现出良好的食品安全操作。扩大食品安全培训、加强健康教育并强化执照要求，是改善街头食品摊贩食品安全操作的建议措施。

**解读：埃塞俄比亚Sidama Region东部地区街头食品摊贩的食品安全操作及相关因素**

食品安全是全球公认的重大公共卫生议题，世界卫生组织估计每年约有6亿人罹患食源性疾病，其中约42万人死亡。不安全食品不仅造成巨大的健康负担，还在低收入和中等收入国家产生每年约1,100亿美元的生产力损失。街头食品在发展中国家城市中具有重要的社会经济功能，为居民提供廉价便捷的餐食，同时为经济弱势群体创造就业机会。然而，街头食品摊贩的非正规经营方式常伴随卫生标准和食品安全操作方面的隐患。埃塞俄比亚以往的食品安全研究多集中在主要城市，州级和区级城镇的数据十分有限。Sidama Region东部地区此前尚无关于街头食品摊贩食品安全操作的公开研究，这一证据空白限制了针对当地情境的公共卫生干预设计。因此，研究人员开展了本研究，旨在评估该地区城市街头食品摊贩的食品安全操作水平及其相关因素。

该研究为基于社区的横断面研究，覆盖Sidama Region东部地区8个区和1个镇的注册街头食品摊贩。研究人员采用多阶段抽样，先从8个区和1个镇级行政单位中随机抽取Chire、Bensa、Aroresa和Daye Town 4个地区，从当地卫生办公室获得共965名注册摊贩名单，按比例分配样本量后，使用在线随机数字生成器进行简单随机抽样，最终纳入546名摊贩。数据收集于2025年1月至2月期间进行，使用经预测试、结构化的访谈员管理问卷，通过Kobo Toolbox移动应用完成。问卷包含社会人口学特征、食品安全知识、操作行为和环境条件等信息。食品安全操作通过22个问题评估，食品安全知识通过15个问题评估，均以平均分为界值划分为“良好”和“差”两类。量表的Cronbach's alpha系数分别为0.728（知识）和0.724（操作），提示内部一致性良好。统计分析使用SPSS 25，先进行双变量logistic回归，将p < 0.25的变量纳入多变量模型；模型拟合优度检验（Hosmer–Lemeshow）p = 0.583，判别能力（ROC-AUC）为0.89，自变量间方差膨胀因子（VIF）≤1.154，未发现明显共线性。研究获得Yirgalem Hospital Medical College伦理委员会批准，并取得受访者书面知情同意。

**街头食品摊贩的社会人口学特征**
研究对象的平均年龄为31.4 ± 4.9岁，女性占61.5%，34.1%为东正教信徒，57.5%已婚，35.3%完成小学教育，52.0%的摊贩月收入超过5,000埃塞俄比亚比尔（约39美元）。

**机构与工作相关特征**
57.9%的摊贩有超过5年的摆摊经验，70.9%每天工作超过8小时；61%从未接受过食品安全培训；36.6%接受过健康体检；55.3%持有有效执照；38.6%接受过食品安全检查。

**摊贩的环境条件**
50.4%的摊贩拥有不间断供水，56.2%具备功能性洗手设施，60.4%的摊位附近无厕所，55.9%无液体废物处理坑，65.9%有固体废物处理坑，34.1%的摊贩直接将废弃物丢在街道上。

**食品安全知识**
通过15个知识问题评估显示，摊贩平均得分9.35 ± 2.81，62.6%（95% CI：58.6%–66.7%）具备良好的食品安全知识。74.0%知晓处理食物前洗手可降低污染风险，72.5%知晓使用肥皂或清洁剂清洗器具可减少污染，65.0%知晓生熟食物分开存放可防止污染。

**食品安全操作**
通过22个操作问题评估显示，平均得分10.53 ± 3.50，52.2%（95% CI：47.9%–56.4%）的摊贩表现出良好食品安全操作。具体而言，63.0%在制备或出售食物前用肥皂和水洗手，72.5%在处理垃圾后洗手，70.7%在处理即食食品时戴手套，71.6%穿清洁制服，46.0%在服务后定期清洁和消毒食品接触表面，31.5%保持烹饪和服务区域清洁。

**与食品安全操作相关的因素**
多变量logistic回归结果显示，女性（AOR = 2.02，95% CI：1.35–3.01）、月收入≥5,000埃塞俄比亚比尔（AOR = 2.86，95% CI：1.93–4.26）、≥5年工作经验（AOR = 2.18，95% CI：1.47–3.24）、接受过食品安全培训（AOR = 2.91，95% CI：1.92–4.39）、持有执照（AOR = 1.62，95% CI：1.09–2.40）以及良好食品安全知识（AOR = 2.13，95% CI：1.42–3.18）均是良好食品安全操作的显著相关因素。相比之下，食品安全检查、洗手设施可用性、健康体检和工作时长在该模型中未达到统计学显著水平。

讨论部分指出，本研究中52.2%的良好操作比例与Debre Markos（54%）、北Shewa Zone（50.5%）、西北埃塞俄比亚（52.4%）和West Gojjam（51.4%）等地的报道相近，但高于Bako（30.4%）、Gondar（37.6%）、南埃塞俄比亚（40%）和Somaliland（47.7%），低于Bishoftu（64.8%）、中埃塞俄比亚（64.7%）和东埃塞俄比亚（57.1%）。这些差异可能与研究时期、样本量、社会经济特征以及基础设施和执法力度不同有关。性别差异可能源自女性在家庭食物制备和照料中积累的实践经验；较高收入有利于购置冷藏设备、安全饮用水和卫生用品；工作经验通过反复实践提升操作规范；培训直接强化了正确的手卫生和避免交叉污染