摘要
葡萄渣是饮料产业产生的副产品，其中富含多种生物活性化合物，如膳食纤维、多酚类化合物、类胡萝卜素等，是天然抗氧化剂的宝贵来源。由于其营养价值，可以通过将葡萄渣粉作为潜在的功能性成分来开发创新的食品产品。在本研究中，使用苹果和香蕉（2/1份；重量重量）、蜂蜜（2%）、柠檬汁（2%）以及冷冻干燥的葡萄渣或沙棘渣粉（3%）制备了新型脱水的果制品，这些制品不含人工甜味剂、防腐剂或羟胶。研究人员对葡萄渣粉及制成的果制品进行了多项物理化学（水分含量、水分活度、pH值、CIE L*a*b*）和化学（总酚类和类胡萝卜素含量）参数的检测。此外，还通过七点感官评分法对制备的果制品进行了评价。与对照组样品（总酚含量为59.62 mg GAE/g d.m.）相比，添加了冷冻干燥葡萄渣粉的样品总酚含量显著升高（分别为86.54 mg GAE/g d.m.和95.77 mg GAE/g d.m.）。二十位未经培训的品评员的感官评估显示这些果制品的接受度良好，平均得分超过6.00分。添加冷冻干燥葡萄渣粉后，果制品的外观和色泽得到了改善，得分略高于对照组。这种新开发的含冷冻干燥葡萄渣或沙棘渣粉的果制品可作为美味且有趣的甜点替代品。
