基于区块链的食品安全检测数据可信流通与批次级风险控制双轨机制：以黄曲霉毒素B1为例

《Foods》：A Blockchain-Based Dual-Track Mechanism for Trusted Circulation of Food Safety Detection Data and Batch-Level Risk Control: An Aflatoxin B1 Case Study

　　

摘要

魔芋葡甘聚糖（KGM）是一种天然亲水胶体，通常被认为是面粉基产品中有效的质构改良剂和稳定剂。本研究系统调查了 KGM 对小麦淀粉分子和面筋蛋白网络的影响。结果显示，不同添加量（0–5%）的 KGM 通过增稠效应和竞争性水合影响淀粉颗粒的糊化过程。具体表现为体系糊化粘度和糊化温度的升高，以及糊化焓的降低。对于质构特性，添加 KGM 降低了小麦粉凝胶的硬度，同时增强了其粘附性。在面团体系中，KGM 显著增强了面筋网络的稳定性，表现为吸水率增加、面团稳定时间延长以及软化度降低。同时，引入 KGM 增加了面团的拉伸阻力，但降低了最大延伸率。此外，随着 KGM 浓度的增加，面团的储能模量和损耗模量呈上升趋势。总之，KGM 通过与淀粉结合、交联面筋网络以及改变水分分布，显著影响了面团的理化性质和最终加工品质。本研究为 KGM 在优化面粉基产品品质中的应用提供了理论基础。