摘要
高温高压灭菌过程中产生的异味限制了罐头南极磷虾的感官品质，但对整只磷虾的测量无法区分脂肪酸内源性氧化与基质依赖性异味表达。为区分这些效应，本研究在三层热氧化模型中考察了六种主要脂肪酸（C14:0、C16:0、C16:1、C18:1、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）），该模型由仅含脂肪酸系统、去脂磷虾基质和完整磷虾肉系统组成，均在115 °C下加热36分钟。通过气相色谱–离子迁移谱（GC–IMS）和顶空固相微萃取–气相色谱–质谱（HS-SPME–GC–MS）表征挥发性风味谱，并结合过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、异味活性值（OAV）、感官评价和探索性跨层相关分析。在仅含脂肪酸模型中，EPA和DHA表现出最高的POV（5.26 ± 0.53和4.96 ± 0.57 meq/kg），而C16:1和C18:1产生了更广泛的挥发性风味谱。基质引入后，这些模式发生变化：C18:1补充与明显的醛类风味谱相关，而补充DHA和EPA的完整磷虾肉表现出最高的TBARS值（3.37 ± 0.40和3.12 ± 0.37 mg MDA/kg）和高腥臭味评分（6.21和5.95）。总OAV与腥味或氧化味无显著相关性，而(Z)-4-庚烯醛、(Z)-1,5-辛二烯-3-醇、1-戊烯-3-醇和三甲胺与感官相关性更高。因此，内源性氧化潜力并不能直接预测异味强度；感官劣变与基质依赖性表达的特定潜在致香化合物的关系更为密切，而非脂肪酸不饱和度或总OAV。
