大豆、豌豆和小麦蛋白配比对用于肉饼应用的碎肉型植物基肉类的感官和质构特性的影响

《Foods》：Effect of the Ratio of Soy, Pea, and Wheat Proteins on the Sensory and Textural Properties of a Minced Plant-Based Meat Analogue for Patty Applications

　　摘要在可持续蛋白质来源需求不断增长的背景下，开发具有明确理化特性、质构特性、技术功能性和感官特性的植物基肉类似物具有重要意义。本研究旨在开发并数学建模一种基于分离大豆蛋白、豌豆蛋白和小麦蛋白的植物基肉类似物，使其呈肉糜形态。借助Minitab软件的混合设计模块，制备了七种肉糜混合物模型。选择极端顶点作为设计类型，并以三种分离植物蛋白作为变量组分。测定了理化指标、技术功能特性（包括水分吸持力、水分吸收指数和油分吸收能力）、质构分析参数以及感官特性。蛋白质含量在18.42%至21.29%之间，热量值为181.11至184.02千卡/100克。所有植物基肉糜类似物配方的模型均表现出较高的技术功能指标。质构分析表明，生样之间存在差异，但煮熟后其质构特性接近煮牛肉对照样。感官评价表明，含有全部三种植物蛋白且以大豆和豌豆组分为主的配方具有最佳特性。在Minitab软件的混合设计模块中，采用混合回归分析和响应面优化来评估蛋白质效应并确定最佳比例。综合感官指数和生肉糜混合物的硬度被用作两个响应变量。综合感官指数被最大化，同时将硬度设定为4牛顿的目标值，对应生牛肉糜的硬度。优化确定的最佳分离蛋白质量分数比为：分离大豆蛋白(0.598)：分离豌豆蛋白(0.250)：分离小麦面筋蛋白(0.152)。这些结果可以为进一步建模具有改善感官和质构特性的植物基肉类似物配方提供支持。